从康熙年间开始，玉和醋就被列为了朝廷贡品，也有了“陈年老醋出坛香，玉字封泥走四方”的说法。 将醋甩进锅中后，李逸一边抖动着炒锅，避免粘锅，一边提醒：“加醋的时候，要甩到锅边，这样可以让醋的酸味快速挥发，只留下微酸和醋香。” 快速翻炒几下，李逸来到案台前，抓起了一把花椒，就放在了案台上。 拿起菜刀，横着向下一拍。 噹！ 菜刀发出了一声脆响，再抬起时，花椒粒已经变成了花椒粉。 看到这一幕，廖文东瞪大了眼睛，一脸震惊。 这是怎么做到的？ 即便是干花椒，也是有韧 的啊！ 见他震惊，一旁的金哥笑着解释：“这是提前炒过的，已经炒脆了。” 廖文东闻言，这才恍然大悟。 原来如此！ 这一刀拍成花椒粉的 作也太吓人了，他都差点以为李逸有传说中的内功了。 不过炒过的花椒的确更香，李逸用刀铲起花椒粉，和小葱段一起放进锅里后，一股浓郁的椒香味就窜起来了。 简单翻炒两下，李逸勾了些水淀粉，淋入了锅中，简单的勾了个薄芡。 “勾芡是为了让油汁的味道更好的挂在 上。 但勾芡不能勾太厚，一定要油芡均匀，这样成菜外观才会更好看。” 李逸一边解释着，一边飞快的翻炒几下，随即就关了火。 小张已经把盘子拿过来了。 舀起一 勺，直接扣在了盘子里。 略微一稳，李逸就把炒勺拿起。 盘子里油润的 块冒着腾腾热气，散发着无比 人的香气。 看着锅中剩下的几块边角料，小张咽了口口水，冲小郭示意：“我都上了几次菜了，这次该你了。” “我……” 小郭支吾着，却不好拒绝，只能眼巴巴的看了眼锅中的，端起盘子，就快速送去了传菜口。 等他回来的时候，锅中的已经进了廖文东和小张几人的嘴里，正在细细咀嚼着。 第500章 胃口调动 “啊？一块都没了？” 小郭慌忙跑到锅边，却发现连块渣都没剩下。 “这真 。” 廖文东仔细品味着的口 和味道，半晌后才咽下，随即点头赞叹：“细，皮脆滑，口真不错，比白切还要一些。” 李逸一边起锅烧油，一边随口说道：“这就是用白切的做法来做的。” “是啊！” 小张一边嚼着，一边说道：“我看着逸哥做的，他先把飞水飞到七成 ，然后关火用余温浸。 刚才切开的时候，骨都是红 的，还有一点点血丝的。” 小马嚼着细的，赞叹：“这仔母的果然，连 都这么，而且还没骨头，太 了！” “你们注意调味。” 廖文东提醒他们：“这个醋香味的比例就特别好，拿得特别准。 它没有那种呛人的刺 ，但醋香味又特别够。 这说明炒的时间刚刚好，不多也不少。 炒得太久，醋挥发太多，醋味就不够了。 炒的时间不够，那就会有刺，吃起来会觉呛。 这个度……唉！你们慢慢学吧！” 廖文东说着说着，就没了兴致。 这菜别说是小张他们了，就连他都做不出来。 原本他还以为自己的【东安仔】做得不错，就算比不上曲园的老师傅，放在一般的湘省酒店里，也能算得上中上。 但在吃了李逸做的这道【东安仔】后，他却被打击到了。 就这份火候和味道的拿捏，他再练个十年，都未必能赶得上。 廖文东看了眼在灶台前忙活的李逸，心情很复杂。 这小子是怎么做到的？ 他一个外地人，凭什么湘菜做得比湘省本地厨师还正宗？ 这不是砸场子吗？ 小郭看着他们品尝着的享受，馋得口水直 。 视线落回锅里，他忽然拿过自己的筷子，就下手夹起了锅底上残留的两 姜丝， 进了口中。 一口咬下，浸了味、醋味、葱味、辣味、咸味的姜丝，混着自身的仔姜味，就在他的口中爆开了。 味道一层接着一层的涌现，争先恐后的在舌尖上舞蹈，小郭挑了挑眉 ， 出了享受的笑意。 虽然他没捞到吃，但这姜丝的味道，一点也不比差！甚至更好吃！ 咕噜～！ 小马的肚子忽然响了声。 见众人看过来，他笑着解释：“没办法，这味道太开胃了！给我吃饿了。” 小张闻言，看着李逸正在准备爆炒的辣椒小炒，好奇问：“逸哥，这种开胃的菜为什么不放在前面几道上？那样不是更好吗？” “开胃不是正菜的职责，是冷盘前菜的职责。” 李逸一边炒着菜，一边解释：“在一桌正式的宴席里，前菜冷盘是为了让客人在等候热菜的时候， 饥挡饿，开胃利口的。 所以冷盘需要用一些比较口刺的味道来刺味觉，提升食客对食物的渴望。 也是因为这个原因，开宴后上的热菜，也要有一定的先后顺序，要起到相应的作用才行。” 听着李逸的解释，廖文东听得认真。 这些理论，小张他们是用不上的，反倒是他这个正儿八经的主厨，听着觉受益匪浅。 他忍不住问：“你这桌宴席的菜，也是有特殊设计的吗？” “那当然了，不然我为什么把【发丝百叶】放在第一道。” 李逸将辣椒放入了锅中，开火爆炒，一边解释：“前菜冷盘，都是味道比较重口的菜，在刺食客食 的同时，也会让食客的味觉变钝。 所以第一道菜我上了酸辣口的【发丝百叶】，就是为了起到一个承上启下的作用。 【发丝百叶】的味道也是以酸辣口为主的，但不会有冷盘那么突出，反而会有一种清。 而且百叶丝的质地会把冷盘菜的味道尽可能的带下去，会比较清口。 然后再上【组庵豆腐】，就会更清晰的体会到豆腐和汤底的浓香。 接下来再来一道【组庵鱼翅】，就彻底用浓香把前菜的刺盖过去了。 味道重的前菜的确可以刺食，但也会让胃部分泌更多的胃酸。 所以我一开始就上了两道汤菜，喝下去后，会让食客的胃口变得很舒畅，可以更好的 接后续的正菜。” 听着李逸的讲解，廖文东一言不发，眼睛都不舍得眨一下。 他只想把李逸说的话全部记在心里，一个字都不忘。 这可是制作多年宴席才能积攒下来的经验啊！ 但这种经验，绝对不可能是普通人能通过自己研究领悟出来的吧？ 要想形成这种从食客角度出发，以更顺应食客胃口，通过味道刺，引导，最终达到更完美就餐体验的成功经验，绝对不是一两个厨师就能总结出来的。 这最少要一两代厨师，通过数百次的演练和总结，才能得到这种经验。 也就是说，李逸绝对不是一个普通的野路子厨师。 他绝对是有师承的！ 不过，这个念头只在廖文东的脑海中飘过一瞬，就被他抛诸脑后了。 既然李逸不肯透师承，那他也没必要多问。 毕竟人家这么慷慨，如此珍贵的经验，也肯这样告诉他。 那他又何必纠结于人家的师承呢？ 还是抓住这个机会，好好学习一番才是重点。 说话间，李逸锅中的【辣椒小炒】已经做好了。 顺手把菜盛在了盘子里后，他随口示意：“出菜吧！” 说完，他就把炒锅放在了一旁。 范哥安安静静的站在洗菜池旁，拿过炒锅就刷洗了起来。 李逸则把他洗干净的锅拿了过来，继续炒制下一道菜。 一边起锅烧油，他一边继续讲述：“两道汤菜抚 了食客胃口后，接下来就要用味道调动食客的食了。 一小块豆腐，一小撮鱼翅，本不顶饿。ＸｔjＩｄIＡｎ.cｏｍ |
的啊！ 见他震惊，一旁的金哥笑着解释：“这是提前炒过的，已经炒脆了。” 廖文东闻言，这才恍然大悟。 原来如此！ 这一刀拍成花椒粉的
作也太吓人了，他都差点以为李逸有传说中的内功了。 不过炒过的花椒的确更香，李逸用刀铲起花椒粉，和小葱段一起放进锅里后，一股浓郁的椒香味就窜起来了。 简单翻炒两下，李逸勾了些水淀粉，淋入了锅中，简单的勾了个薄芡。 “勾芡是为了让油汁的味道更好的挂在
上。 但勾芡不能勾太厚，一定要油芡均匀，这样成菜外观才会更好看。” 李逸一边解释着，一边飞快的翻炒几下，随即就关了火。 小张已经把盘子拿过来了。 舀起一
勺，直接扣在了盘子里。 略微一稳，李逸就把炒勺拿起。 盘子里油润的
块冒着腾腾热气，散发着无比
人的香气。 看着锅中剩下的几块边角料，小张咽了口口水，冲小郭示意：“我都上了几次菜了，这次该你了。” “我……” 小郭支吾着，却不好拒绝，只能眼巴巴的看了眼锅中的
。” 廖文东仔细品味着
和味道，半晌后才咽下，随即点头赞叹：“
，然后关火用余温浸
的，还有一点点血丝的。” 小马嚼着细
了！” “你们注意调味。” 廖文东提醒他们：“这个醋香味的比例就特别好，拿得特别准。 它没有那种呛人的刺
。 视线落回锅里，他忽然拿过自己的筷子，就下手夹起了锅底上残留的两
姜丝，
进了口中。 一口咬下，浸
，
出了享受的笑意。 虽然他没捞到
饥挡饿，开胃利口的。 所以冷盘需要用一些比较
的同时，也会让食客的味觉变钝。 所以第一道菜我上了酸辣口的【发丝百叶】，就是为了起到一个承上启下的作用。 【发丝百叶】的味道也是以酸辣口为主的，但不会有冷盘那么突出，反而会有一种清
接后续的正菜。” 听着李逸的讲解，廖文东一言不发，眼睛都不舍得眨一下。 他只想把李逸说的话全部记在心里，一个字都不忘。 这可是制作多年宴席才能积攒下来的经验啊！ 但这种经验，绝对不可能是普通人能通过自己研究领悟出来的吧？ 要想形成这种从食客角度出发，以更顺应食客胃口，通过味道刺
了食客胃口后，接下来就要用味道调动食客的食