“听着好神奇。” 刘艺菲在一旁听着，微微愣神思索，想象着成品的样子。 见她眼神疑惑，李逸就提醒道：“在扬中那套晚上吃饭，上了一道菜，你以为是 很多的午餐的那个，还记得吗？” 在他的提醒下，刘艺菲想了起来：“那个肴对吧？” “对。” 李逸点了点头：“水晶肘子就和那道菜有点像。” “那道菜还 好吃的。” 刘艺菲想起了它的味道，口中顿时分泌出了不少口水。 直播间里也有不少吃过肴的观众，都在发着弹幕。 “镇江人路过！肴真的好吃！” “镇江有三怪，香醋摆不坏、肴不当菜、面锅里面煮锅盖。” “肴要配姜丝和醋一起吃才行，而且得是 姜丝和镇江香醋。” “肴不光镇江有，扬州和泰州也有，都是招牌菜。” “我们海安也有肴，但跟镇江的不一样，就是煮 的猪纯瘦。” “哈哈！我也是老镇江人了，每天早上都得来一碗锅盖面，酱油浓汤的碱面，淋点香醋，加一块肴，特别舒坦。” 刘艺菲看着直播间里观众的弹幕，忍不住咽了口口水。 跟着，她就忍不住冲李逸问：“逸哥，肴也好吃的，你为什么不直接做肴呢？” “我一开始就是打算做肴的，一是时间来不及，二是为老人的健康着想。” 李逸打开了  ，烤起了肘子外皮，一边解释：“肴要用硝盐腌两到三天才能煮，时间已经来不及了。 而且硝盐有一定的毒 ，还是致癌物，吃太多对身体不好。 这次来的都是老人，所以我就改成水晶肘子了。” “有毒？” 刘艺菲有些吃惊：“那为什么要用硝盐做？出事了怎么办？” “一般是不会出事的，因为一般用不到那么多的硝盐。” 李逸解释：“现在的食用硝盐就是亚硝酸盐，是一种合法的 加剂。 只要不超过规定用量，还是不会对人体造成直接危害的。 按照国家标准，硝盐在食中最大使用量是0.15g／kg。 制品罐头里不超过0.03g／kg，就算是合法标准。 只要是正规厂家销售，都是会按照国家标准来执行的。” “有标准，吃多了也不好吧？” 刘艺菲还是有些担忧：“干嘛非要用有毒的硝盐呢？用普通盐不行吗？” “没办法，硝盐就是肴的特 ，不加硝盐就不正宗了。” 李逸笑着解释：“古代肴的原名，就叫硝，后来觉得不雅，才改名叫了肴。 加了硝盐以后会变红，变硬，会有一种特殊的味觉体验。 吃起来会有点像是白嘴吃松花蛋的 觉，有种微发酵的味道，喜 的人会很喜。” 说话间，李逸已经把肘子烧好，洗干净了。 随后，他就把肘子拿到了案板上，用小刀飞快下刀，三两下就把骨头都剃了下来。 肘子丰厚，他又用菜刀改刀，把肘子厚处切薄，摊成了一片。 让吴垒拿了些猪皮过来，用烤了一遍，洗干净后，他就把肘子和猪皮放进了锅里，加水煮了十分钟。 十分钟煮不，只能紧透。 这一步是为了定型。 先把猪皮捞了出来，李逸用刀把猪皮内层的肥油都剃了下来。 一边剃，他一边解释：“不管是做猪皮冻也好，还是做水晶肘子也好，还是做汤冻来包汤包。 用的这些猪皮，上面的肥油一定要去干净，不然味道会腥。” 说话间，洗完手回来的文淞看到了李逸剃猪皮的 作，笑问：“做猪皮冻呢？” 周云彭也擦着手回来，听到文淞的话，就凑了过来：“猪皮冻？我最 吃这玩意儿，贼下酒。” “啥玩意儿不下酒啊？” 文淞笑着打趣：“你拿个铁钉子蘸酱油都能喝半斤，给你来盘猪皮冻，你不得喝到下个月去？” 周云彭也不着恼，只是笑呵呵的看着李逸处理猪皮。 将猪皮上的肥油都剃干净以后，李逸就把锅里的肘子捞了出来。 拿到水龙头下，他仔细清洗着，一边解释：“这道菜必须要干净，不然做出来的汤汁就达不到透明的效果。” “对。” 杨树林也回来了：“油越多越浑。” 周云彭有不同意见：“洗太干净了也不好吃我觉。” “不好吃好看呐！” 唐建军擦着手也走了回来。 很快，李逸的身后就围了一圈人，都在看着他清洗肘子。 将肘子仔细清洗干净后，李逸重新起锅烧水，把肘子放了进去，加了些葱姜花椒，就炖煮了起来。 跟着，他另起了一锅，烧了些开水。 趁着水开的功夫，他把猪皮仔细的切成了细丝。 将猪皮丝切好，锅中的水也开了。 于是，他就把猪皮丝都倒进了开水里。 虽然猪皮上的油他都已经仔细刮下来了，但还是有些许细微的残留。 原本看着已经很干净的猪皮丝，在下锅以后，开水很快就变得浑浊了起来，水面也飘起了一层白的浮沫。 第340章 水晶肘子 浮沫就是猪皮上残留的肥油和杂质，它们也是让汤汁变得浑浊的主要物质。 煮了几分钟后，李逸把猪皮倒了出来，又重新烧了一锅开水，把猪皮上残留的浮沫彻底冲了个干净。 这还不算完，他又把猪皮放进盆里，加了些面粉，用力  了起来。 洗了一分钟后，他用清水冲洗，冲洗下来的水因为面粉的缘故，再次变得浑浊了起来。 将面粉冲洗干净，他又往猪皮里加了点盐，又了一分钟。 重新冲洗，这次冲下来的水只是微微发白，已经接近透明了。 跟着，李逸又冲洗了三遍，一直洗到冲洗的水清澈透亮，没有任何颜，才停了下来。 将猪皮捞出，放在了篦帘上过滤水分，李逸拿起了一 猪皮丝。 煮的猪皮丝呈现半透明状，就像是一橡皮筋一般，柔韧，干净，透亮。 吴垒凑了过来，看着李逸手中的猪皮丝，他忍不住叹：“这洗得也太干净了吧？” 文淞几人是眼睁睁的看着李逸一遍又一遍的清洗，最终把猪皮洗成这样的。 看着李逸手中的猪皮，文淞也是由衷慨：“哎呀，我还是第一次见有人能把猪皮洗得这么干净的。” 唐建军看着好奇，也拿起了一，打量了下，又放到鼻子跟前闻了闻，才冲李逸问：“我们那儿嘎达洗下水的时候用面粉和盐，你这洗猪皮也用面粉和盐呢？” 李逸闻言笑道：“我要让汤透亮，当然得洗干净点了。” “是干净的。” 唐建军把猪皮 进了口中，嚼得咯吱咯吱响，一边好奇问：“这两样东西洗油还真干净的，我家里洗油烟机的时候，就用面粉和盐洗过，去油效果还真好的，这是为啥啊？” 一旁众人听到他的话，也好奇的看向了李逸。 李逸见状，就随口解释：“面粉里的蛋白质遇水以后会形成麸质，也就是面筋颗粒。 麸质可以包裹住较大颗粒的油污和杂质，可以洗掉很多食材表面的脏东西。 盐可以和油脂反应，形成一种亲水的溶 ，去油效果也比较好。 但效果最好的还是小苏打，不过小苏打会留下碱味，我就没用，还是用面粉和盐来洗，效果也不错。” “哦，是这么个理儿啊！” 王晓利笑道：“那这两样混一会儿，应该也能洗脸吧？反正都是去油，我这油皮肤。” “你可以试试。” 唐建军在一旁开玩笑：“但我觉得，最好别拿细盐，换 盐试试，说不定还能练出金钟罩铁布衫呢！哈哈！” 听着他们的说笑，李逸已经把煮好的肘子捞了出来，切成了薄片，放进了两个长方形的玻璃大碗里。 这两个碗可以当做模具，来给水晶肘子塑形。 随后，他把清洗好的猪皮盖在了肘子上，又重新烧了一锅开水，往水中丢了一把花椒。 之前的那些水，全都是为了清洗杂质。 这锅水才是真正制作水晶肘子的原料。 趁着烧水的功夫，他就切了点葱姜片，放在了猪皮上。 等到锅中水开，花椒味飘散，他就用漏勺把锅里的花椒都捞了出来。ｘTJIdiＡＮ.Cｏm |
很多的午餐
好吃的。” 刘艺菲想起了它的味道，口中顿时分泌出了不少口水。 直播间里也有不少吃过肴
姜丝和镇江香醋。” “肴
的猪
，烤起了肘子外皮，一边解释：“肴
，还是致癌物，吃太多对身体不好。 这次来的都是老人，所以我就改成水晶肘子了。” “有毒？” 刘艺菲有些吃惊：“那为什么要用硝盐做？出事了怎么办？” “一般是不会出事的，因为一般用不到那么多的硝盐。” 李逸解释：“现在的食用硝盐就是亚硝酸盐，是一种合法的
加剂。 只要不超过规定用量，还是不会对人体造成直接危害的。 按照国家标准，硝盐在
，不加硝盐就不正宗了。” 李逸笑着解释：“古代肴
觉，有种微发酵的味道，喜
的人会很喜
作，笑问：“做猪皮冻呢？” 周云彭也擦着手回来，听到文淞的话，就凑了过来：“猪皮冻？我最
吃这玩意儿，贼下酒。” “啥玩意儿不下酒啊？” 文淞笑着打趣：“你拿个铁钉子蘸酱油都能喝半斤，给你来盘猪皮冻，你不得喝到下个月去？” 周云彭也不着恼，只是笑呵呵的看着李逸处理猪皮。 将猪皮上的肥油都剃干净以后，李逸就把锅里的肘子捞了出来。 拿到水龙头下，他仔细清洗着，一边解释：“这道菜必须要干净，不然做出来的汤汁就达不到透明的效果。” “对。” 杨树林也回来了：“油越多越浑。” 周云彭有不同意见：“洗太干净了也不好吃我
了起来。 
猪皮丝。 煮
进了口中，嚼得咯吱咯吱响，一边好奇问：“这两样东西洗油还真
，去油效果也比较好。 但效果最好的还是小苏打，不过小苏打会留下碱味，我就没用，还是用面粉和盐来洗，效果也不错。” “哦，是这么个理儿啊！” 王晓利笑道：“那这两样混一会儿，应该也能洗脸吧？反正都是去油，我这油
盐试试，说不定还能练出金钟罩铁布衫呢！哈哈！” 听着他们的说笑，李逸已经把煮好的肘子