一边唱着，她一边做着洗手的动作。 看着她魔 的洗手舞蹈，李逸有些惊讶，刘艺菲则看得一脸惊喜，笑得开心。 赵金麦被她笑得不好意思了，唱到一半就唱不下去了。 见状，刘艺菲就哈哈笑着抱住了她：“哈哈！你好可 呀！” 赵金麦一脸通红，解释：“都是跟我老弟学的。” “你快教我。” 刘艺菲兴致 的拉着她回到了水池旁，学了起来。 面对两个重温起了幼儿园洗手课程的大朋友，李逸摇了摇头，就回到了案台前，拿过  ，继续燎起了猪头。 等刘艺菲她们洗完了手回来，李逸已经把猪头燎得差不多了。 前厅外传来了一阵说笑声，却是黄小明他们卸货小组回来了。 “逸哥，那些 都卸排酸室了。” 吴垒一进厨房就向李逸汇报，跟着就鼻子一伸，在空气中嗅了嗅：“什么味儿？这么香？” “是逸哥刚刚熬的叉烧酱。” 赵金麦解释：“已经腌起来了，明天就能做叉烧吃了。” “哇！真的啊？我可太喜 吃叉烧了！” 吴垒很兴奋， 颠颠的就跑来了李逸身旁，四下扫寻：“叉烧呢？” “放冷藏柜了，得腌一晚上。” 李逸冲冷藏柜抬了抬下巴。 吴垒兴奋的来到冷藏柜前，打开柜门，探头看了眼盆中的叉烧。 但左右打量了下，他却有些失望：“怎么都是瘦的呀？有没有肥一点的？” 李逸头也不回，随口解释：“最传统的叉烧，都是瘦，没有肥的。” 第338章 兼收并蓄 “没有肥的？不可能吧？” 吴垒不解：“我去过香江，吃的叉烧也都是有瘦有肥的啊？” “对啊！现在的叉烧的确有肥叉有瘦叉，我也喜吃肥的。” 李逸关了火，拿过钢丝球，把燎得黢黑的猪头放进了池子里，擦洗了起来，一边解释：“在粤式烧味里，无皮无骨的叫叉烧，有皮有骨的叫烧，无皮有骨的叫烧排。 以前的叉烧，其实是叫 烧，两肋刀的。 意思是把在铁叉上，由厨师手持伸入烘炉中或炭火上， 心控制火候而烧制。 这种做法，是 廷或官家的制作模式，就像是《红楼梦》里用烤鹿来描述贾家的富贵一样，普通人家里是烧不起那么多炭来烤的。” 象牙山六人组看到李逸清洗猪头，也都过来搭手帮忙了。 听到李逸的描述，杨树林笑道：“说白了就是烤呗？” “这么说也差不多。” 李逸笑了笑，才继续说道：“其实叉烧进入粤菜食谱里的历史并不算长，差不多就是在道光二十年左右，才开始在羊城兴起的。” 听到他一口叫出年份，一旁的文淞听得惊讶：“你咋知道是道光二十年兴起的？” “书上都有。” 李逸笑道：“叉烧的发展，其实是和烧鹅技术息息相关的。 烧腊行里有一句话，叫头炉烧鹅，尾炉叉烧，叉烧一般是在烧鹅后面烤出来的。 所以，想判断叉烧是什么时候兴起，看看粤式烧鹅是什么时候兴起的就知道了。 粤式烧鹅的技术，是源自于金陵的廷名菜手摝烧鸭。 在南宋末年，建康府的御厨跟着宋帝赵昺的抗元大军来到粤省新会。 后来因为崖门海战失败，所以御厨散居在了新会各处，烧鸭的技术就在新会 传开了。 新会当地养鹅比较多，所以后来就改良成了烧鹅来吃。 不过新会烧鹅一直到道光二十年以前，都没有在粤省当地传开来，是道光二十年以后，才传入羊城，渐渐传开来的。” 听着李逸的讲述，在场众人都入 了，像是在听故事一样。 二人转里也讲究捧哏，听到李逸语气稍顿，唐建军就垫了一句：“为啥呢？不是南宋就传过去了么？咋到了道光还没传开呢？” “因为在明清以前，淮扬菜一直都是廷菜的主，里的御厨，也都是从淮扬地区选进去的。” 李逸把手中的钢丝球递给了吴垒，一边继续说道：“上行下效，淮扬菜在廷受重视，下面的官员也都以淮扬菜为贵，民间也是如此。 在道光二十年以前，羊城的高档食府里，厨师大都是南下官员带来的衙厨把持的。 就连本地人经营的高档食府，也不会轻易拔厨房 给本地厨师，所以本地的粤菜，一直没能占据官方主位置。” 吴垒用钢丝球刷洗着猪头上的碳化层，丝毫没有察觉到自己怎么不知不觉间就干起了活儿，还在看着李逸好奇询问：“那道光二十年以后呢？” “那就要提一个人了，他叫温训，是清代梅州客家四才子之一，长乐登畲下滩村人，长乐县志就是他主纂的。” 李逸洗了洗手，解释：“不过他对厨界最大的贡献，是他率先在羊城河南，就是现在的海珠区那边设了厨馆，传授粤省本土的烹饪技法，培养了大量的羊城子弟。 道光二十年，因为战争爆发，羊城又首当其冲，所以很多高档食府的衙厨都回乡避难了。 为了正常营业，羊城高档食府的老板，不得不起用学艺初成的羊城子弟来主持大局。 从那时起，羊城子弟就成了本地高档食府的顶梁柱，本地特 的粤菜菜开始崭 头角。 新会的烧鹅技术，就是在那个时候，传进羊城的，叉烧也是从那个时候，在羊城兴起的。” 听着李逸的描述，在场众人似懂非懂，但却依然忍不住 叹：“看来这不同地区的菜，都相互融合过啊！” “粤菜烧鹅居然是从金陵传过去的，我还是头一回听说。” “粤菜在历史上风光的时间没有淮扬菜那么长，但广博奇杂，兼收并蓄，才是让它走出国门，风靡世界的主要原因。” 李逸笑道：“粤菜融合了京都风味，姑苏风味，扬州炒卖，本土菜式，甚至还有西式的做法。 粤菜里的挂炉鸭和油 ，就是金陵的做法，干烧鲍鱼和叉烧云腿，又受到了川菜的影响，点心方面，又汲取了淮扬菜的华，比如汤包，烧麦。 咸丰十年，第一家西餐厅又开在了羊城，粤菜厨师也学习了西式做法，创造了牛 沙拉，油焗龙虾，干煎沙碌这样西菜中做的新美食。 蛋挞、莲蓉餐包、香芋餐包等粤式餐点，也是在西点中的黄油起酥、芝士包、油包基础上，改进而成的。 就是因为博采众长，全世界任何一个地方的人，在粤菜中，都能找到自己喜的美味佳肴，所以才会有食在羊城的说法。” 听着李逸的描述，吴垒惊叹：“诶？对啊！我吃粤式早茶的时候，就觉蛋挞，菠萝包，还有黄包那些点心，吃起来很像西餐，原来那么早粤菜就已经融合西餐的华了啊！” “都是经济发展带来的影响。” 李逸解释：“那时候一口通商，洋人只能在羊城地区通商做贸易，所以世界各地的商贾就都聚集在十三行了。 当地货物和人的动，就加速了各地风味的融。 那时候来羊城做官的人，大都带着本乡的厨师。 但当官的一旦离去，来自各地的厨师就落在羊城开设菜馆了。 各地的菜系都在羊城融，也就让粤菜的风味变得越来越丰富了。” 直播间里，观众们也听得入神，聊得热火朝天。 “怪不得我吃粤省烧鹅的时候，觉和金陵的烤鸭特别像，原来是同出一源啊！” “觉粤菜就像是以彼之道还施彼身，其他菜系都能学，而且还能做出自己的特。” “粤菜唯一的缺点就是不辣了，要是有辣一点的菜，就简直完美了。” “谁说粤菜不辣的？韶关人表示不服！” “来南雄尝尝就知道辣不辣了，赣省人都怕，信不信？” 第339章 肴 在直播间观众争论着粤菜辣度的时候，大家七手八脚之下，已经把燎好的猪头都洗出来了。 李逸拿过了两个最大号的汤桶，往下面垫了块篦帘，就把剁开的猪头都放了进去。 这一步是为了焯水，把猪头初步冒 。 猪头下锅后，李逸就切了点葱姜段进去，开大火烧了起来。 焯煮需要最少三十分钟，李逸让赵金麦过来看着火，随后就回到了案台处，让吴垒拿了四个前肘过来。 在装车的时候，李逸就已经把各个部位分割好了，还标注了名字，清晰明了。 因此，吴垒去了排酸室，很快就把李逸要的前肘拿回来了。 把肘子放在了李逸面前，吴垒好奇问：“逸哥，你要做东坡肘子吗？” “不是。” 李逸说了句，随即补充：“东坡肘子也做，但是明天做了，这几个不是，这几个肘子是做水晶肘子的。” “水晶肘子？” 吴垒听得惊奇：“是把肘子做成透明的吗？真的假的？” 李逸被他的脑 逗乐了，笑着吐槽：“你以为我是神仙啊？还能把肘子做成透明的？” “哦，好吧。” 吴垒挠了挠脑袋，嘿嘿笑道：“你都能用高汤做花，我以为你也能把肘子做成透明的呢！” 笑着摇了摇头，李逸解释：“水晶肘子是鲁菜里的一道家常菜，就是把肘子剔骨煮烂，然后加猪皮上锅蒸，熬出胶质。 然后把肘子连汤一起倒进模具里，等凉了以后，汤汁就凝固了，而且是透明的，就像水晶冻一样，所以才叫水晶肘子。”xtjiDＩAn.ＣOＭ |
的洗手舞蹈，李逸有些惊讶，刘艺菲则看得一脸惊喜，笑得开心。 赵金麦被她笑得不好意思了，唱到一半就唱不下去了。 见状，刘艺菲就哈哈笑着抱住了她：“哈哈！你好可
呀！” 赵金麦一脸通红，解释：“都是跟我老弟学的。” “你快教我。” 刘艺菲兴致
，继续燎起了猪头。 等刘艺菲她们洗完了手回来，李逸已经把猪头燎得差不多了。 前厅外传来了一阵说笑声，却是黄小明他们卸货小组回来了。 “逸哥，那些
都卸排酸室了。” 吴垒一进厨房就向李逸汇报，跟着就鼻子一伸，在空气中嗅了嗅：“什么味儿？这么香？” “是逸哥刚刚熬的叉烧酱。” 赵金麦解释：“
吃叉烧了！” 吴垒很兴奋，
颠
烧，两肋
心控制火候而烧制。 这种做法，是
廷或官家的制作模式，就像是《红楼梦》里用烤鹿
传开了。 新会当地养鹅比较多，所以后来就改良成了烧鹅来吃。 不过新会烧鹅一直到道光二十年以前，都没有在粤省当地
了，像是在听故事一样。 二人转里也讲究捧哏，听到李逸语气稍顿，唐建军就垫了一句：“为啥呢？不是南宋就传过去了么？咋到了道光还没传开呢？” “因为在明清以前，淮扬菜一直都是
给本地厨师，所以本地的粤菜，一直没能占据官方主
的粤菜菜开始崭
头角。 新会的烧鹅技术，就是在那个时候，传进羊城的，叉烧也是从那个时候，在羊城兴起的。” 听着李逸的描述，在场众人似懂非懂，但却依然忍不住
叹：“看来这不同地区的菜，都相互融合过啊！” “粤菜烧鹅居然是从金陵传过去的，我还是头一回听说。” “粤菜在历史上风光的时间没有淮扬菜那么长，但广博奇杂，兼收并蓄，才是让它走出国门，风靡世界的主要原因。” 李逸笑道：“粤菜融合了京都风味，姑苏风味，扬州炒卖，本土菜式，甚至还有西式的做法。 粤菜里的挂炉鸭和油
，就是金陵的做法，干烧鲍鱼和叉烧云腿，又受到了川菜的影响，点心方面，又汲取了淮扬菜的
沙拉，
。 猪头下锅后，李逸就切了点葱姜段进去，开大火烧了起来。 焯煮需要最少三十分钟，李逸让赵金麦过来看着火，随后就回到了案台处，让吴垒拿了四个前肘过来。 在装车的时候，李逸就已经把各个部位分割好了，还标注了名字，清晰明了。 因此，吴垒去了排酸室，很快就把李逸要的前肘拿回来了。 把肘子放在了李逸面前，吴垒好奇问：“逸哥，你要做东坡肘子吗？” “不是。” 李逸说了句，随即补充：“东坡肘子也做，但是明天做了，这几个不是，这几个肘子是做水晶肘子的。” “水晶肘子？” 吴垒听得惊奇：“是把肘子做成透明的吗？真的假的？” 李逸被他的脑
逗乐了，笑着吐槽：“你以为我是神仙啊？还能把肘子做成透明的？” “哦，好吧。” 吴垒挠了挠脑袋，嘿嘿笑道：“你都能用高汤做花，我以为你也能把肘子做成透明的呢！” 笑着摇了摇头，李逸解释：“水晶肘子是鲁菜里的一道家常菜，就是把肘子剔骨煮烂，然后加猪皮上锅蒸