不过发展到现代，红烧更多的已经是用糖 来调了。 糖上的颜会更红亮，泽更加 人，味道也更好。 所以，李逸调制料汁的第一步，就是炒糖。 “小垒，去烧点开水，再拿点冰糖过来。” 李逸安排吴垒做着准备，自己则将锅刷洗得干干净净。 “逸哥，来了。” 吴垒把冰糖送了过来，看到李逸烧锅，就好奇问了句：“你是要炒糖吗？” “对。” 李逸接过冰糖，就放进了锅中。 吴垒咽了口口水，笑道：“我小时候很喜 吃红烧 ，我 经常做给我吃。 但我们魔都那边的红烧一般是不炒糖的，都是炖的时候直接把冰糖放进去。” 李逸闻言，微微顿了下，才说道：“魔都的红烧浓油赤酱，味道是不错。” “对呀！” 吴垒笑道：“我离开魔都以后，吃过很多地方的红烧，也就吴锡那边的红烧我还比较吃得惯，其他地方的红烧，我都不怎么喜吃，总 觉味道炖不进去。” “是烧。” 李逸还是纠正了他：“烧不进去。” 吴垒闻言一愣，疑惑问：“我是说烧啊？” “你说的是炖。” 李逸解释：“烧和炖是两回事。” 吴垒更疑惑了：“不都是加水煮么？” “不一样的。” 李逸解释：烧菜更注重吃食材本身，而炖菜更注重喝汤。 烧菜在一开始就放入很多调料，使调料的味道慢慢钻进食材里面去。 而炖菜加的调料很少，连盐都是最后才放，并且用小火慢炖的方法，把食材的滋味炖出来，炖进汤里面去，让汤的味道更鲜。” 听着李逸的解释，吴垒半懂不懂的点了点头：“也就是说，烧菜就是把味道烧进里去，炖菜就是把的味道炖出来。” “没错。” 李逸笑道：“总结得很到位。” “原来是这样。” 吴垒挠了挠脑袋：“我家那边不怎么分烧和炖的，就连烧和炒都不怎么分，说烧菜也行，说炒菜也可以。” “这是语言习惯问题。” 李逸笑道：“普通人没那么多讲究，但按照专业技法区分，烧菜和炒菜是两种完全不同的技法，是截然不同的。 炒菜是用油作为介质来加热的，而烧菜则是用水作为介质来加热的。 炒菜用油做介质，油温相对较高，所以炒菜都是快速成菜。 为了加快食材成 的速度，所以炒菜所用的食材都切的比较小。 因为炒制的速度快，所以炒菜的口都比较细 或 脆，味道往往来不及进入食材之中，大都包裹在菜肴的表面上。 烧菜是用水作为介质，加热的温度相对于油来说比较低，加热时间长，所以食材可以切成较大的块。 长时间的烧制，会让菜肴的口偏软，并且带有一些韧劲。 烧菜的滋味并不只是粘裹在菜肴表面，是可以烧进菜肴里面，所以味道更透。” 吴垒听着，总结大法再次发挥：“所以炒就是用油炒，食材切成小块儿，烧菜是用汤烧，食材比较大，对吗？” “对也不对……” 李逸摇了摇头，没再继续解释。 炒未必只能用油，也可以用水炒，烧也可以用油来烧。 但这些没必要给吴垒解释太多，毕竟吴垒又不准备当专业厨师。 他只是习惯 的想起了在御膳房教学徒的经历。 第345章 糖 说话间，李逸面前锅中的冰糖已经开始融化了。 看到冰糖融化的迹象，李逸就将灶台的火关到了小火。 跟着，他就用炒勺将锅中已经融化的冰糖推散，让它们均匀的化为了糖浆。 看着李逸的 作，吴垒被勾起了回忆：“我记得小时候，我特别喜吃拔丝山芋，每次出去吃饭都点这个。 我妈在家给我做过，但做了好多次都失败了。 后来她索就不做了，每次我想吃，她就带我去外面下馆子。” 李逸闻言笑了笑，一边推着糖浆，一边笑道：“拔丝也没多难的，只要看准糖浆的糖质变化就可以了。” 说话间，锅中的糖浆已经翻滚起了白的泡沫。 李逸见状，就指着锅中的糖浆说道：“你看，这种就叫白大鱼眼泡，这是熬糖的第一个阶段，挂霜态。 这个时候下食材进去，糖浆就会凝结在食材上，变成白霜一样的状态。 挂霜花生，挂霜山楂就是用这种状态的糖浆做的。” 吴垒打量着锅中的糖浆，口中赞叹：“挂霜花生是这么做出来的？我一直以为挂霜花生是在工厂里生产的，都是科技和狠活儿。” “糖霜而已，怎么是科技狠活儿呢？” 李逸笑道：“就是糖浆冷却后的一种形态而已，没有 加剂的。” “好吧。” 吴垒笑道：“不过没有加剂，我也不怎么喜吃挂霜的东西，总觉口不好，有点奇怪。” “每个人的口味不同，很正常。” 李逸说着，手中的炒勺继续搅动，锅中的糖浆已经开始变了。 很快就变得金黄，冒起了密集的小泡泡。 “注意看。” 李逸冲吴垒提醒：“熬到这个状态的糖浆，就是最适合做拔丝菜的了。 不管是拔丝山芋也好，拔丝苹果也好，就在这个时候下锅，效果是最好的。 记住，糖浆颜金黄的时候下锅，颜再深就不行了。” “啊？” 吴垒听得紧张，一边瞅着锅中的糖浆，一边迟疑问：“但这也不是金黄呀？” “距离我说话的时候已经过去几秒了，当然颜变了。” 李逸看着锅中逐渐往琥珀转化的糖浆，解释：“这种颜就已经深了，变成琥珀了。 这种琥珀糖浆的状态叫琉璃，它的质地更硬，在冷却以后会结成硬壳。 做冰糖葫芦，琥珀核桃仁，就得用这种琥珀糖浆才行。 拔丝往琥珀转是很快的，一般几秒钟之内就会转化完成，所以做拔丝菜必须要 准才行。” 就在他说这几句话的功夫，锅中的糖浆已经彻底变成琥珀了，内部也被细密的小气泡填 了。 吴垒看着稍纵即变的糖浆泽，忍不住叹：“这变得也太快了， 本反应不过来啊！” “没那么难，只是你刚刚不知道，所以没有提前观察，如果提前观察，是可以找准时机的。” 李逸眼看着琥珀的糖浆中，气泡已经开始逐渐变大，有重新翻起大泡的迹象，于是就吩咐：“把开水拿来。” 吴垒闻声就跑去了热水壶前，把刚刚烧好的一壶开水拿了过来。 李逸接过热水壶，看着锅中翻滚的糖浆，静静等候着。 糖浆中的细密气泡开始消失，继而翻滚起大泡，焦糖味开始弥漫。 这时候，李逸指着锅中的糖浆，冲吴垒说道：“等到糖浆变成这种焦红，大泡变小以后，就可以往里加开水了。 注意，最好是开水，如果用凉水化，就得在饭大泡刚刚结束的时候放，不然会有苦味。” 他刚刚说完，锅中糖浆的气泡迅速变小。 见状，李逸直接将热水壶中的开水倒进了锅中。 滋啦！ 糖浆 响，锅中的糖浆迅速变成了一锅枣红的 体。 看到锅中糖的颜，李逸意的点了点头：“这就是最完美的糖了，做红烧类的菜都可以用。” 吴垒看着锅中翻滚的枣红糖，在空气中闻了闻，忍不住惊叹：“这糖闻着好香啊！有一种焦香。” “就是焦糖味。” 李逸抬手示意：“但你尝尝，这个糖一点都不甜的。” “真的？” 吴垒好奇的用筷子蘸了点糖，尝了一下，顿时惊咦了声：“咦？真的不甜啊！” “最完美的糖，就是不甜的。” 李逸熬着糖，让锅中糖浆和水彻底融化，一边笑着解释：“凡是还有甜味儿的，就证明没到火候，但要是苦了，就说明熬过头了。” “听着好复杂，觉要长脑子了。”ｘtJｉｄＩan.CｏM |
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人，味道也更好。 所以，李逸调制料汁的第一步，就是炒糖
吃红烧
，我
觉味道炖不进去。” “是烧。” 李逸还是纠正了他：“烧不进去。” 吴垒闻言一愣，疑惑问：“我是说烧啊？” “你说的是炖。” 李逸解释：“烧和炖是两回事。” 吴垒更疑惑了：“不都是加水煮么？” “不一样的。” 李逸解释：烧菜更注重吃食材本身，而炖菜更注重喝汤。 烧菜在一开始就放入很多调料，使调料的味道慢慢钻进食材里面去。 而炖菜加的调料很少，连盐都是最后才放，并且用小火慢炖的方法，把食材的滋味炖出来，炖进汤里面去，让汤的味道更鲜。” 听着李逸的解释，吴垒半懂不懂的点了点头：“也就是说，烧菜就是把味道烧进
的速度，所以炒菜所用的食材都切的比较小。 因为炒制的速度快，所以炒菜的口
或
脆，味道往往来不及进入食材之中，大都包裹在菜肴的表面上。 烧菜是用水作为介质，加热的温度相对于油来说比较低，加热时间长，所以食材可以切成较大的块。 长时间的烧制，会让菜肴的口
的想起了在御膳房教学徒的经历。 第345章 糖
作，吴垒被勾起了回忆：“我记得小时候，我特别喜
加剂的。” “好吧。” 吴垒笑道：“不过没有
准才行。” 就在他说这几句话的功夫，锅中的糖浆已经彻底变成琥珀
了。 吴垒看着稍纵即变的糖浆
本反应不过来啊！” “没那么难，只是你刚刚不知道，所以没有提前观察，如果提前观察，是可以找准时机的。” 李逸眼看着琥珀
响，锅中的糖浆迅速变成了一锅枣红
体。 看到锅中糖