郑鈞闻言，疑惑问：“这花生有什么特别吗？” “也没有非常特别的地方，就是品质更适合用来做油炸花生米。” 李逸解释：“国内花生产地很多，比较有名的有鲁省大花生，川省的天府花生，辽省兴城的红崖子花生等等，还有福省泉州的衙口花生等等。 不同产地，不同品种的花生，果型、籽粒、口 都是不一样的。 不过一般我们会 略的分为南方的小花生和北方的大花生。 北方大花生的代表就是鲁省地区，比如胶东丘陵地区一般都会种大粒型的品种，烟台的大花生，一般豆荚都能长到7厘米，净重达到200克到240克左右。 这种大花生的籽粒  ，果皮洁白， 质丰厚，所以产量高，比较适合用来榨油，或者制作盐水花生，五香花生，吃起来比较过瘾。 但适合做油炸花生米的花生，一般都是中小粒品种，比如中粒型或者珠豆型。” “为什么啊？” 郑鈞不解：“都是花生，大粒的不是更好吃吗？” “但是不好炸。” 李逸解释：“炸花生，油温不能太低，所以如果用大粒型的花生，往往会炸不透，炸不 ，等里面炸了，外面也糊了，影响味道。 但如果是盐水花生，可以用水一直煮，一直泡，花生豆越煮越入味，越泡越大颗，吃起来就很过瘾。” “哎呀！” 郑鈞拍了下腿：“怪不得！我自己在家炸花生米，就老是炸糊，我用的就是大粒的花生！” “所以咯！” 李逸笑道：“油炸花生米，最好还是用这种中小粒型的，这个衙口花生就是珍豆型的，像是珍珠一样，大小均匀，果粒，好炸，一炸就透，而且香脆可口，嚼起来细腻无渣，越嚼越香。” “还真是越嚼越香。” 郑鈞又捏了两粒花生扔进口中，叹：“这花生米，不喝点酒真是可惜了。” “不急。” 李逸看着拿了盐水豆腐回来的赵金麦，接过豆腐笑道：“等今天忙完了，晚上咱们喝两杯。” “我看行！” 郑鈞颇为心动。 李逸笑了笑，回到了案台前，开始继续做菜。 看着他忙活，郑鈞冲吴垒低声问：“他姓什么来着？” 吴垒看了眼李逸，也低声说道：“姓李，我们都叫他逸哥，但他其实没多大。” “哦，李逸。” 郑鈞记住了这个名字：“不错。” “上菜！” 李逸三下五除二，就做好了盐水豆腐。 盐水豆腐同样是非常简单的一道凉菜，甚至比酱拌豆腐干还好做，因为它是提前做好的。 昨天北豆腐做好以后，李逸就煮了一锅花椒盐水，泡了两块豆腐进去，放进了冷藏柜。 泡了一天以后，盐水的味道都已经渗透进了豆腐里，拿出来切成薄片，淋上香油就可以吃了。 但做法虽然简单，可这道菜对食材的要求却很高。 首先，也是最基本的，就是豆腐得好，豆香味要够。 这道菜吃的就是豆腐的原味，如果豆腐品质不过关，那 本没办法成菜。 其次，就是花椒的品质要好，味道要够浓，才能在吃的时候，带来足够厚重的味道。 李逸用的花椒，正是他从机场带回来的无刺凤椒。 这种无刺凤椒麻味浓烈，香气怡人，最特殊的地方在于，它还有一种橘香味，吃完以后口中有香甜麻的回味，层次很丰富。 不过这道菜最重要的一味料，却是盐。 盐是百味之首，也是最重要的调味品，没有之一。 一道菜可以不放任何调料，但绝对不可以没盐。 再好吃的食材，如果没有盐的衬托，也会黯然失 。 常见的盐都是洁白如雪的细盐，和大粒的盐。 家用的细盐，纯度基本上可以达到99％以上。 那是因为常用的盐，基本上都是通过各种化工方法提纯生产出来的。 但还有一些天然盐，会因为产地的不同，和内部杂质的种类、含量不同，在味道上产生不同的风味和颜。 比如喜马拉雅盐，会呈现出漂亮的粉红，那是因为里面含有微量的氧化铁，所以口会有淡淡的腥味儿。 这些盐在营养方面，和普通盐并不会有什么分别，吃了也不会治疗什么疾病。 但在烹饪时，使用这些天然盐，的确可以让菜品的口味有更细腻的变化和体验。 听到传菜铃声，秦兰快步走了过来。 她一边端起了盐水豆腐，一边兴奋的冲李逸说道：“客人吃了花生米和豆干，说真的有核桃的味道，好神奇！” 李逸笑道：“一会儿来看我做麒麟献福，更神奇。” “好。” 秦兰点了点头，就端着盐水豆腐去上菜了。 看着她离去轻快的脚步，李逸嘴角 出了一丝意的笑容。 不错，她已经可以忽略手中的豆腐了。 第90章 泰山赤鳞鱼 秦兰是将盐水豆腐送上桌以后，才忽然意识到，自己一路上端着一盘豆腐过来，居然一点都没在意。 这让她有些好奇，于是就回到了厨房，冲李逸问：“主厨，你用的豆腐是自己做的吗？觉和普通的豆腐不一样啊？” “是我们一起做的，纯手工打造！” 吴垒得意的指着一旁的石磨：“就用这个，我昨天磨了整整一天！” “是吗？怪不得。” 秦兰点了点头，说道：“我发现这个豆腐好像没有豆腥味儿。” “当然没有啦！我们用的都是最好的黄豆，是用五百一斤的黑河金豆子磨的，豆香味儿特别浓郁，不放任何调料，都特别好吃。” 吴垒很骄傲，这豆腐能做出来，他是出了大力的。 眼见李逸身旁的盘子里放着几片没用完的盐水豆腐，他上前就拿起了一片， 进了口中，大口嚼着，一边赞叹：“哇！这个盐水味真好，咸味刚刚好。” 秦兰看着他一脸享受的样子，神有些复杂，既有畏惧，反，但又有着一丝好奇。 李逸见状，故意问她：“你要尝尝吗？” “啊？不用了不用了，谢谢。” 秦兰赶忙摆手。 她还是没办法忘掉心中的 影。 李逸没有在意，只是点了点头，就冲吴垒吩咐：“接一盆纯净水过来。” 说着，他就伸手打开了刀箱，从里面拿出了一把巴掌长短的小短刀来。 “来了。” 吴垒捏了片豆腐，又抓了两粒花生米送入口中，才拍了拍手，回身找了个盆来，去净水机前接了一盆水，送了过来。 “放这儿。” 李逸示意他把盆放在身旁的案台上，就拿起了一块赵金麦送来的南豆腐，放进了水中。 跟着，他把左手伸入水中，轻轻托住豆腐，然后用右手拿着小短刀，沿着边切入了豆腐里。 “诶？” 吴垒好奇的看着李逸的动作，好奇问：“逸哥，你这是要刻字吗？” “不是，我是要雕几条鱼出来。” 李逸随口解释。 “鱼？什么鱼？” “赤鳞鱼。” 李逸看着盆中的豆腐，双手稳固，下刀顺滑，不偏不倚。 一旁的赵金麦好奇问：“逸哥，是有菜要用豆腐雕鱼吗？” “嗯。” 李逸解释：“麒麟献福，这道菜本来是干炸泰山赤鳞鱼，但放在豆腐宴里，就得用豆腐来做，所以只能用雕的了。” “泰山赤磷鱼？没听说过，很有名吗？” 赵金麦完全没印象。 “有名，而且也很好吃。” 李逸手中不停：“赤鳞鱼和大理洱海的油鱼、弓鱼，青海湖的湟鱼，富 江的鲥鱼并列为国内五大名鱼，质细 ，柔弱无骨，最适合清炸。 从宋代开始，它就是皇家贡鱼，汉全席里就有清炸赤鳞鱼这道菜。 但这种鱼只在泰山海拔270—800米的山涧溪 里才有，而且很难养，必须要大缸深水放在树荫下，缸中还要盖上竹编盖，这样才能十活一二，而且还活不长。 所以自古就有螭霖鱼不下泰山的说法，想要把它从泰山运到京城，更是难上加难。” 听着李逸的解释，赵金麦不解问：“那既然是鱼，为什么这道菜要叫麒麟献福呢？”ＸＴjｉｄＩAN.cＯM |
都是不一样的。 不过一般我们会
略的分为南方的小花生和北方的大花生。 北方大花生的代表就是鲁省地区，比如胶东丘陵地区一般都会种大粒型的品种，烟台的大花生，一般豆荚都能长到7厘米，净重达到200克到240克左右。 这种大花生的籽粒
，果皮洁白，
质丰厚，所以产量高，比较适合用来榨油，或者制作盐水花生，五香花生，吃起来比较过瘾。 但适合做油炸花生米的花生，一般都是中小粒品种，比如中粒型或者珠豆型。” “为什么啊？” 郑鈞不解：“都是花生，大粒的不是更好吃吗？” “但是不好炸。” 李逸解释：“炸花生，油温不能太低，所以如果用大粒型的花生，往往会炸不透，炸不
，等里面炸
本没办法成菜。 其次，就是花椒的品质要好，味道要够浓，才能在吃的时候，带来足够厚重的味道。 李逸用的花椒，正是他从机场带回来的无刺凤椒。 这种无刺凤椒麻味浓烈，香气怡人，最特殊的地方在于，它还有一种橘香味，吃完以后口中有香甜麻的回味，层次
。 常见的盐都是洁白如雪的细盐，和大粒的
出了一丝
进了口中，大口嚼着，一边赞叹：“哇！这个盐水味真好，咸味刚刚好。” 秦兰看着他一脸享受的样子，神
影。 李逸没有在意，只是点了点头，就冲吴垒吩咐：“接一盆纯净水过来。” 说着，他就伸手打开了刀箱，从里面拿出了一把巴掌长短的小短刀来。 “来了。” 吴垒捏了片豆腐，又抓了两粒花生米送入口中，才拍了拍手，回身找了个盆来，去净水机前接了一盆水，送了过来。 “放这儿。” 李逸示意他把盆放在身旁的案台上，就拿起了一块赵金麦送来的南豆腐，放进了水中。 跟着，他把左手伸入水中，轻轻托住豆腐，然后用右手拿着小短刀，沿着边切入了豆腐里。 “诶？” 吴垒好奇的看着李逸的动作，好奇问：“逸哥，你这是要刻字吗？” “不是，我是要雕几条鱼出来。” 李逸随口解释。 “鱼？什么鱼？” “赤鳞鱼。” 李逸看着盆中的豆腐，双手稳固，下刀顺滑，不偏不倚。 一旁的赵金麦好奇问：“逸哥，是有菜要用豆腐雕鱼吗？” “嗯。” 李逸解释：“麒麟献福，这道菜本来是干炸泰山赤鳞鱼，但放在豆腐宴里，就得用豆腐来做，所以只能用雕的了。” “泰山赤磷鱼？没听说过，很有名吗？” 赵金麦完全没印象。 “有名，而且也很好吃。” 李逸手中不停：“赤鳞鱼和大理洱海的油鱼、弓鱼，青海湖的湟鱼，富
江的鲥鱼并列为国内五大名鱼，
，柔弱无骨，最适合清炸。 从宋代开始，它就是皇家贡鱼，
里才有，而且很难养，必须要大缸深水放在树荫下，缸中还要盖上竹编盖，这样才能十活一二，而且还活不长。 所以自古就有螭霖鱼不下泰山的说法，想要把它从泰山运到京城，更是难上加难。” 听着李逸的解释，赵金麦不解问：“那既然是鱼，为什么这道菜要叫麒麟献福呢？”ＸＴjｉｄＩAN.cＯM