第57章 这就是劐气吗？ 李逸将炒勺放在锅里，用颠锅的手法，将米饭颠起，落在了炒勺里。 随后，他将炒勺放在盘子上方，轻轻抖动，米粒就如同碎金粒一般落了下来。 很快，金 的米粒就堆积成了一座金的小山，散发着浓郁的葱香和蛋香。 “哇！好漂亮！” 吴垒惊叹不已。 摄影师则已经上前将相机怼到了近前，拍起了特写。 在特写镜头中，白玉般的瓷盘中央，堆积着一座金山，拍出来的效果，堪比艺术品。 “兄弟，你贵姓？” 马师傅走上前来，冲李逸询问，语气颇为诚恳。 “免贵姓李，我叫李逸。” “李师傅。” 马师傅点头赞叹：“你这饭炒的，太牛了，我就没见过你这么强的炒功。” “过奖了，都是基本功。”李逸客气了句。 “你这都叫基本功，那我们就都别干这行了。” 马师傅神复杂的开了句玩笑，跟着好奇问：“你是有师门的吧？” 这么扎实的基本功，不是从小练是练不出来的。 “没有师门，是我自己瞎琢磨的。”李逸随口解释。 “……” 马师傅无语的看着他，显然并不相信他的说辞。 不过马师傅也没再追问，而是指了下他锅里剩下的小半锅炒饭，问：“我能尝一点吗？学习一下。” “可以，他这一份也够了。” 李逸随手就将剩下的小半份炒饭倒进了一旁的盘子里。 吴垒看着，有些心疼的嘟囔：“其实也不是很够……” 但马师傅可顾不上他了，直接拿了个勺子过来，就迫不及待的舀起一勺炒饭，倒进了嘴里。 他是故意用倒的方式，因为这样能看出炒饭的松散程度。 毫无疑问，李逸的这份炒饭，松散程度绝对过关，每一粒米都毫不粘连，干净利索。 闭上嘴巴，轻轻咀嚼着，马师傅逐渐 出了一丝笑容，摇了摇头。 “师傅，怎么样啊？” 一旁的帮厨忍不住问了声。 马师傅伸出了两 手指，将口中的米饭咽下，才叹道：“就两个字，劐气！” “劐气？” 听到马师傅的评价，吴垒不明白是什么意思，就冲李逸问：“逸哥，什么是劐气啊？” “劐气也叫锅气，是中式炒菜的 髓。” 李逸解释：“它是一种用猛火快炒做出的一种特殊的火燎味，就是在食物受到超过200c的高温炙烤，发生了焦化反应和美拉德反应以后，产生的一种特殊香气。 粤菜厨师比较讲究劐气，尤其是小炒菜，必须要有劐气，才算合格。 一道劐气十足的菜，要 足四个要求，就是热，快，干，香。 热就是要温度够高，炒的时候锅温最少也要两百度，才能 发出食材的焦化反应。 出锅的温度也要热，客人吃到的时候，能 觉到明显的烫，才算够劐气。 快就是炒的速度要快，避免糊锅，也要让食材快速成 的同时，还能保持原本的鲜甜。 干就是菜品的质地要够干身，标准是有汁不见汁，有芡不见芡，有油不见油，这样才不会腻。 香就是美拉德反应产生的锅气香味了。 美拉德反应是一种食物非酶褐变的反应，也叫非酶棕化反应。 说白了，就是食材在高温下褐化形成的味道。 就像是煮米饭、煲仔饭时，锅底形成的锅巴，还有炒饭、炒面、炒河粉时，和锅底接触的部分变成焦黄的那种味道。” 听到这里，吴垒总算明白了：“我知道了！我小时候， 经常给我买葱油饼吃，葱油饼上有些地方会被煎得焦黄焦黄的，又脆又好吃，那就是锅气吧？” “没错。” 李逸笑着夸赞：“孺子可教。” “嘿嘿！” 吴垒呲着大牙笑着，像是上学时被老师夸奖的学生。 听着李逸的解释，马师傅也确定了自己的猜测。 这小子绝对是有师承的！ 不然他怎么对劐气了解得这么清楚？ 又舀起一勺饭，仔细品位了下，他愈发确定了。 李逸这份饭炒的，纯粹就是在炫技！ 咽下口中的米饭，他回头冲帮厨示意：“你不是一直不明白什么才叫有劐气吗？你来尝尝这饭就知道了！这就叫有劐气！” 帮厨将信将疑的上前，拿起勺子尝了一口，顿时瞪大了眼睛：“卧槽！好香！” 见他惊叹，其他厨师也忍不住了，纷纷拎着勺子上前，围在盘子两旁，你一勺，我一勺的尝了起来。 “卧槽！这劐气太足了！又干又香！” “真牛啊！这是纯纯的技术活儿！太狠了！” 厨师们的惊呼声不断，都有点被震到了。 马师傅冲李逸挑起了大拇指，由衷赞叹：“李师傅，你这功夫，我服了，太牛了！” 李逸笑了笑：“不难的，你多试几次也能炒。” “我真来不了。” 马师傅连连摇头，面有些尴尬。 他还是很清楚自己几斤几两的。 李逸这份水炒饭的确不复杂，靠的就是纯粹的炒功，但就是这份纯粹的炒功，就不是其他人能学得了的。 就像是库里告诉一个校队球员，投三分球不难，只要瞄准篮筐，往里扔就好了。 这在他看来，可能的确不难。 但对于其他人来说，却难如登天。 因此，李逸或许真的觉得别人多练练也能做到。 但听在马师傅耳朵里，他这话就显得有些凡尔赛了。 见他们吃得香甜，吴垒也忍不住了。 从柜子里拿了个勺子，他就端过盘子，舀起了一勺炒饭，送入了口中。 粒粒分明的米粒入口后，一种火燎般的焦香就弥漫了开来。 吴垒挑起了眉 ，看向了一旁的炒锅。 他仿佛能觉到，刚刚在锅里翻腾时，这些米粒是被怎样的一种炽热火力包裹着！ 这就是劐气吗？ 好香！ 他甚至觉得，哪怕是用这种手法，单纯的炒一份白米饭，什么都不放，他都能吃得干干净净！ 低头看了眼 间的蛋白质水壶，又看着面前香气四溢，劐气十足的炒饭，吴垒忽然有点想哭。 这才是人吃的东西啊！ “逸哥……” 他眼巴巴的瞅着李逸：“你以后能天天给我做饭吗？” 李逸：“……” 摄像师：“……” “说点能播的。” 李逸看了眼时间，杏仁豆腐还差几分钟才能好。 咚咚咚！ 厨房门口，前厅经理焦急的敲了敲门：“你们干嘛呢？客人都催了好几次了？” 正陶醉在炒饭劐气里的厨师们这才想起自己的职责，赶忙放下勺子，跑回灶台前，热火朝天的忙活了起来。 见状，李逸擦了擦手：“别打扰人家干活了，出去吃吧！” 说着，他就转身离开了厨房。 吴垒一手端着盘子，一手用勺子扌汇着炒饭往嘴里 ，一脸享受。 什么叫生命的意义？ 能吃到这么好吃的炒饭，这辈子值了！ＸＴjiDＩan.cOｍ |
的米粒就堆积成了一座金
出了一丝笑容，摇了摇头。 “师傅，怎么样啊？” 一旁的帮厨忍不住问了声。 马师傅伸出了两
手指，将口中的米饭咽下，才叹道：“就两个字，劐气！” “劐气？” 听到马师傅的评价，吴垒不明白是什么意思，就冲李逸问：“逸哥，什么是劐气啊？” “劐气也叫锅气，是中式炒菜的
髓。” 李逸解释：“它是一种用猛火快炒做出的一种特殊的火燎味，就是在食物受到超过200c的高温炙烤，发生了焦化反应和美拉德反应以后，产生的一种特殊香气。 粤菜厨师比较讲究劐气，尤其是小炒菜，必须要有劐气，才算合格。 一道劐气十足的菜，要
足四个要求，就是热，快，干，香。 热就是要温度够高，炒的时候锅温最少也要两百度，才能
发出食材的焦化反应。 出锅的温度也要热，客人吃到的时候，能
觉到明显的烫，才算够劐气。 快就是炒的速度要快，避免糊锅，也要让食材快速成
的同时，还能保持原本的鲜甜。 干就是菜品的质地要够干身，标准是有汁不见汁，有芡不见芡，有油不见油，这样才不会腻。 香就是美拉德反应产生的锅气香味了。 美拉德反应是一种食物非酶褐变的反应，也叫非酶棕
，看向了一旁的炒锅。 他仿佛能
间的蛋白质水壶，又看着面前香气四溢，劐气十足的炒饭，吴垒忽然有点想哭。 这才是人吃的东西啊！ “逸哥……” 他眼巴巴的瞅着李逸：“你以后能天天给我做饭吗？” 李逸：“……” 摄像师：“……” “说点能播的。” 李逸看了眼时间，杏仁豆腐还差几分钟才能好。 咚咚咚！ 厨房门口，前厅经理焦急的敲了敲门：“你们干嘛呢？客人都催了好几次了？” 正陶醉在炒饭劐气里的厨师们这才想起自己的职责，赶忙放下勺子，跑回灶台前，热火朝天的忙活了起来。 见状，李逸擦了擦手：“别打扰人家干活了，出去吃吧！” 说着，他就转身离开了厨房。 吴垒一手端着盘子，一手用勺子扌汇着炒饭往嘴里
，一脸享受。 什么叫生命的意义？ 能吃到这么好吃的炒饭，这辈子值了！ＸＴjiDＩan.cOｍ