关于腌制臭鳜鱼的教程，网上有很多。 之前徐拙得到技能后着实在网上看了不少，于可可也帮忙找了很多。 但是教程很多，做对的却很少。 因为那些教程，很多都不是徽州人做的。 哪怕是徽州人做的，也 油加醋的进行了修改。 然后再打着正宗的旗号宣传，误导别人。 首先第一点就是，新鲜鳜鱼杀好之后，直接抹盐进行腌制，不用清洗。 鳜鱼肚子里有内脏和血 的残留，才更容易发酵入味，这些全都洗干净的话，只能等鱼 腐败发酵。 这两者虽然看似一样，但是做出来的鱼味道却不一样。 因为有内脏残留的鱼，发酵时间更短，鱼虽然隐隐有臭味儿出现，但是质却并未腐坏。 相反，因为经历了石板重 ，鱼中的水分被挤出来，鱼会变得更加劲道细 。 而把鱼洗净后进行腌制，鱼会真的变质腐烂，口 就会变得松软发烂，全无劲道的口。 而且有生水的加入，鱼很容易腐烂变臭。 这两者的区别，很少有教程能说得清。 甚至有的人明知道这样做是对的，但是又担心被人说不卫生，所以人为的增加了洗鱼的环节。 当然了，做臭鳜鱼肯定是要清洗的。 只不过清洗的步骤，放在了下锅进行烹制之前，这个时候才会把腌制好的鳜鱼里里外外清洗一遍。 那些因为腌制而产生的粘，以及鱼肚子里的一些腐，全都要清洗掉。 这样做出来的臭鳜鱼质劲道鲜，味道非常好。 其实更早时候，臭鳜鱼的腌制的时候， 本不去内脏，只不过后来发现，不去内脏的鱼本不经放。 哪怕外表抹了盐还保持完好，但是鱼肚子里却已经彻底腐坏。 所以才有了去除内脏的腌制方法。 另外一点就是，腌制臭鳜鱼的时候，不能破坏鱼皮，更不能给鱼身上打花刀。 一旦破坏了鱼皮的完整 ，腌制出来的鳜鱼口就会下降。 因为破坏了鱼皮的完整之后，那些霉菌就会直接深入到鱼中。 不仅会造成鱼无法长时间保存，还会导致鱼变得松散而影响口。 而且打上花刀进行腌制，鱼中的鲜味物质会 失殆尽，影响成品的味道。 再说了，等腌制好还要清洗呢，这会儿打上花刀还怎么过水？ 做臭鳜鱼是要打花刀，但是打花刀是在腌制好清洗干净后，才会打上十字花刀，然后下锅烹制。 最后一个槽点，就是腌制的时候放葱姜花椒大料。 这点徐拙真是无语，腌制臭鳜鱼，是要 发鱼本身的鲜味儿，同时经过挤后，让鱼更加紧致。 但是你放葱姜花椒大料后，还能品出鱼的鲜味儿吗？ 不是很懂那些制作美食教程的人。 就这还恬着脸说自己正宗呢。 徐拙打算以后学会烹饪臭鳜鱼的技能后，也出个教程，标题就写上臭鳜鱼的不正宗做法。 看那群人知不知道脸红。 他一边在心里吐槽着这些，一边麻利的把食盐把鳜鱼的里里外外涂抹一遍。 抹盐的目的主要是利用盐分杀一下鱼中的水分，所以不需要太多。 因为放多了的话，反而会影响鱼的发酵。 把鱼里里外外抹好之后，徐拙放进刚刚工作人员送来的小木桶中，盖上桶盖，然后搬一块大石头上去。 这一步，也是腌制臭鳜鱼必不可少的步骤。 做完这些后，徐拙这才悠哉悠哉的看着别人的 作。 有人在找水洗鱼，有人在寻摸葱姜花椒大料，还有人因为还没学到臭鳜鱼，所以站在原地，茫然的和菜板上的鳜鱼大眼瞪小眼的对视着。 这几种人，都会被淘汰掉。 作为一个家里有酒楼的人，徐拙从小就对烹饪圈里的传承很门清儿。 今天比赛的人，基本上都是学徒，对于臭鳜鱼这种大菜接触过的不多。 但是就算没接触过，在店里工作的时候，应该也有机会见识腌制臭鳜鱼的。 然而这些人教什么就学什么，不懂得主动学习，在事到临头的时候更是用手机上网查教程。 本不算个合格的学徒。 因为厨房中的秘密，在外人看来或许很复杂，但是厨房内的人，还是有条件学习的。 而且这种腌制类的方法，本就不难，稍微用点心就能学到。 一个徽菜厨师，在厨房学了几年的人还不会腌制臭鳜鱼，只能说明一点。 太懒！ 而那几个跟鳜鱼大眼瞪小眼对视的选手，更是第一时间被请了出去。 平时懒也就算了，关键时候居然连瞎蒙也不会。 这种选手。 着实…… 给徽菜脸上抹黑啊。 很快，淘汰的三十个人的名额就凑了出来。 因为有摄像机拍着，加上周围好多人在直播，所以郭树英等几个老人，也装模作样的走下台，在选手中穿梭。 时不时还指点一下一些腌制方法有瑕疵的选手。 营造出一种薪火相传的场面。 “你的腌制方法很标准，手法也很麻利，跟谁学的？” 徐拙正神游外物的时候，郭树英背着双手走了过来，问出了心中的疑问。 刚刚他在台上的时候就注意着徐拙的作。 还准备在群里嘲讽一下徐济民呢。 结果徐拙腌制的手法完全没错，标准得不能再标准了。 整整一百人的选手中，跟徐拙做法一模一样的，不超过三十个人。 而跟徐拙一样动作麻利没有任何迟滞的人，不到十个。 确切的说是只有五六个。 而那五六个人，有一半都在专营臭鳜鱼的作坊工作。 对于腌制臭鳜鱼的方法早就烂 于心。 所以…… 徐拙真让郭树英震惊到了。 以前他们那个顾问群里，也有人夸过徐拙。 比如郑光耀、戴震霆、于培庸等人。 但是郭树英都不以为意，以为他们是跟徐济民的商业互吹。 今天看了徐拙腌制臭鳜鱼之后，郭树英才真正理解了他们说的天赋强，究竟强到了什么地步。 一个做徽菜比徽州人还地道的鲁菜传人，这天赋，确实不一般。 徐拙不知道该怎么回答郭树英的问题。 他沉 片刻，把锅甩给了自家老爷子。 “是我爷爷教我的，他说徽菜没什么好难的……”ｘTJｉＤIAＮ.CＯｍ |
油加醋的进行了修改。 然后再打着正宗的旗号宣传，误导别人。 首先第一点就是，新鲜鳜鱼杀好之后，直接抹盐进行腌制，不用清洗。 鳜鱼肚子里有内脏和血
的残留，才更容易发酵入味，这些全都洗干净的话，只能等鱼
腐败发酵。 这两者虽然看似一样，但是做出来的鱼
，鱼
。 而把鱼洗净后进行腌制，鱼
就会变得松软发烂，全无劲道的口
本不去内脏，只不过后来发现，不去内脏的鱼
，腌制出来的鳜鱼口
失殆尽，影响成品的味道。 再说了，等腌制好还要清洗呢，这会儿打上花刀还怎么过水？ 做臭鳜鱼是要打花刀，但是打花刀是在腌制好清洗干净后，才会打上十字花刀，然后下锅烹制。 最后一个槽点，就是腌制的时候放葱姜花椒大料。 这点徐拙真是无语，腌制臭鳜鱼，是要
发鱼
作。 有人在找水洗鱼，有人在寻摸葱姜花椒大料，还有人因为还没学到臭鳜鱼，所以站在原地，茫然的和菜板上的鳜鱼大眼瞪小眼的对视着。 这几种人，都会被淘汰掉。 作为一个家里有酒楼的人，徐拙从小就对烹饪圈里的传承很门清儿。 今天比赛的人，基本上都是学徒，对于臭鳜鱼这种大菜接触过的不多。 但是就算没接触过，在店里工作的时候，应该也有机会见识腌制臭鳜鱼的。 然而这些人教什么就学什么，不懂得主动学习，在事到临头的时候更是用手机上网查教程。 
于心。 所以…… 徐拙真让郭树英震惊到了。 以前他们那个顾问群里，也有人夸过徐拙。 比如郑光耀、戴震霆、于培庸等人。 但是郭树英都不以为意，以为他们是跟徐济民的商业互吹。 今天看了徐拙腌制臭鳜鱼之后，郭树英才真正理解了他们说的天赋强，究竟强到了什么地步。 一个做徽菜比徽州人还地道的鲁菜传人，这天赋，确实不一般。 徐拙不知道该怎么回答郭树英的问题。 他沉
片刻，把锅甩给了自家老爷子。 “是我爷爷教我的，他说徽菜没什么好难的……”ｘTJｉＤIAＮ.CＯｍ