所谓【龙须饼】，就是将面拉至细可穿针的状态，然后炸至丝饼状态。 它的原料只有面粉和水，以及一点点给底味的盐。 除此之外，别无他物。 【龙须饼】就是要用这样一个面团，来抻成细如同龙须的面丝来。 所以，这道面点，需要的是最扎实的面点基本功，完全没有取巧之道。 这道面点只有三个步骤，一和面，二抻面，三炸面。 这三个步骤都是最基本的面点制作环节，但必须要做到极致才行。 平常用来蒸馒头，烙饼，包包子，包饺子的面团，一般面粉和水的比例，就只有5：2到5：3之间。 到了5：3的含水量，面就已经非常稀软了。 但用来做龙须面的面团，面粉和水的比例可以达到5：3.8，甚至是5：4。 只有这么高的含水量，才能够彻底释放面粉的筋 。 【龙须饼】要用的面团，是李逸来到餐厅后就提前和好的，放在冰箱里饧着。 李逸没有加食用碱或者其他碱水，所以面团发酵的速度很慢，等他做好了【醒狮酥】时，刚好能用。 将饧好的面团拿出来后，李逸就将它放在案台上，下方撒上干面粉，就用力的摔打 捏了起来。 这一步是最耗费力气的，需要反复的捣、、抻、摔。 只有这样，才能将面团里的筋度 发出来。 将面团摔打到均匀后，李逸就抓住了面团的两头，用力向两侧一拉。 面团就像是口香糖一样，被拉成了一条中间 ，两端细的面柱来。 将面团拉开，李逸就将两端合拢，抓在了一只手里。 随后捞起了垂下去的面团，和上方合在一起，他抓着两头再次拉开。 看到他的动作，刘艺菲忍不住笑道：“你这拉面技术，已经可以开个兰州拉面店啦！” 那你不就是老板娘？ 李逸的玩笑话涌到了嘴边，却没说出口，而是笑着提醒：“是兰州牛 面。” “哦对，你之前说过。” 刘艺菲笑了笑，随即好奇问：“叫拉面不是更直观一点吗？为什么非要叫牛面呢？” “因为叫习惯了，而且源头也叫牛面。” 李逸解释：“ 据史料记载，兰州牛面的起源，就是嘉庆年间，甘省的一个叫马六七的东乡族学子，在京城国子监度数的时候，跟一个叫陈维 的同学学的。 这个陈维是豫省怀庆府博 县人，家里在博当地卖一种特 小吃，叫小车牛。 到了京城后，他就用祖传秘方卤牛，然后下面条来吃。 在发现同窗学子马六七生活困难后，他就经常资助马六七，还把祖传的卤牛秘方教给了马六七。 后来马六七回到兰州以后，就在当地开了面庄，叫马家大爷牛面，也是兰州第一家牛面。 从那时候起，当地人就一直把这种面叫牛面，从来没叫过拉面。” “这样啊？” 刘艺菲有些惊讶：“这么说，兰州牛面其实是从豫省传过去的？” “可以这么说。” 李逸说着，手中不停，面团已经变得均匀了起来。 察觉到了面团传来的筋后，他就抓着面团的两端，用力一甩，面柱下方就顺时针旋转了起来，形成了一个双股螺旋状的面柱。 随后，他抓着两端，再次一甩，面柱又逆时针旋转了起来，扭在了一起。 看着他的 作，刘艺菲也有些好奇，就问：“我能试试吗？” 李逸停下了手，从面团上揪下了一段，递给了她。 接过面团，刘艺菲学着李逸的样子，将面条拉开，想要和他一样甩成螺旋状。 面团的筋已经被李逸拉开了，刘艺菲即便是第一次上手，也顺利的拉成了长条状。 但当她学着李逸的作，将拉开的面柱甩成螺旋状，持续两次后，再拉就发现有点难拉了。 “诶？怎么我的面拉不开了？” 刘艺菲用力的拉着面柱，发现面柱变得坚硬了不少。 “你给它上筋了，肯定拉不开了。” 李逸解释：“这一步叫溜面，行话叫顺筋，就是调整面团内部面筋蛋白质的排列顺序，让它回弹的筋力道方向一致。 你在溜的时候，要一左一右，一正一反，这样面就不会上劲儿，延展也会变得越来越好。” 刘艺菲认真听着，一边注意着李逸的动作，重新开始溜面，果然顺手了很多。 眼看自己也已经和得像模像样，刘艺菲很开心：“还 好玩的。” 很快，李逸就溜好了面。 将面柱放在了案板上后，他往上撒了些干面粉，随后就将面柱的细到均匀，抓着两头，就开始抻了起来。 “可以拉面了？” 刘艺菲也学着他的动作，试着拉了起来。 “这叫抻，行话叫抻条。” 李逸一边抻一边解释：“这样对折一次，叫一扣，扣数越多，面就越细。 就拿兰州牛面来说，最的二柱子就是四扣面。 二细就是六扣，细面是七扣， 细是八扣。 还有个六扣半的三细，比细面一点，比二细面细一点，就是拉到第六扣的时候只拉一半。 说话间，李逸就已经将手中的面对折了七次了。 此时的面已经变得十分纤细了，看上去就像是一纺织用的棉线一般。 “你拉的好细啊！” 刘艺菲羡慕的打量着他手中的面：“这些面都好均匀啊！没一断的。” 说着，她看了看自己手中只拉到第三扣就开始断裂的面，有些失望：“为什么我只拉到第三扣就断了？” “那是因为你没找准位置。” 李逸将手中的面提了起来，一手拿着顶端，让面条自然垂下。 指着从手掌两侧垂下的面条，李逸解释：“拉面想要拉得均匀，就要保证两侧的面长度是一样的，不能一边长一边短。 短的那边在拉的时候，肯定会受力更多，被拉得更细。 长的那边受力少，就会更。 这样细不均匀，就会导致细的部位被越拉越细，最后承受不了，自然就断了。” “那要怎么拉？” 刘艺菲好奇的看着他手中的面。 “尽量保证两边的面长度一致。” 李逸将手掌 进了面条中央的空缺处，自然垂下，用手掌切着面条垂下的最末端，示意：“你看，要保证拉的受力位置在面的最中央，一般用手指最好，用手掌会难一些。 不过可以教你个技巧，那就是用工具，比如擀面杖，让擀面杖自然垂下，它就落在最中间的位置了。 而且擀面杖是圆柱形的，面条在受力的时候，可以自己调整位置，这样拉面的时候，就不容易断了。” 第456章 20扣 听着李逸的解释，刘艺菲恍然大悟：“原来是这样吗？怪不得我的面老是细不均匀。” 直播间里，也有不少做饭好者发着弹幕  着。 “茅 顿开！我拉面也老是断，原来是因为手法不对吗？” “这个有用啊！我会做饭，但不会拉面， 觉拉面好难，有机会一定要试试。” “我就是卖拉面的，刚开始当学徒的时候，师傅就让我用擀面杖来拉，的确断的很少。” “炸过馓子的应该都知道吧？用筷子把面抻开，基本上不会断。” “哈哈！我家这边家家户户都做手工挂面，都是用两细面 ，一边一，然后用力拉，只要面和得好，本不会断。” “拉面不断都是因为放胶了。” “？？？” “都什么年代了，居然还有人说拉面放胶？” “去翻翻逸哥以前的视频就知道什么叫面筋了。” 弹幕里争论得热火朝天，镜头前，李逸则已经对折到第12扣了。 此时的面条已经细如银针，纤细，透着白亮的光泽了。 “哇！好细啊！” 刘艺菲忍不住惊叹：“这就是龙须面吗？” “还不算。” 李逸解释：“按照老标准，12扣的面就已经可以算龙须面了。 但按照现代标准，得14扣以上的面才能叫龙须面。” 说着，他就将手中面丝两端合拢，用手掌切入中央，再次将面抻开。 看着再次被抻细了些的面丝，刘艺菲忍不住屏住了呼 。ｘTJiDｉAN.ｃｏM |
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捏了起来。 这一步是最耗费力气的，需要反复的捣、
发出来。 将面团摔打到均匀后，李逸就抓住了面团的两头，用力向两侧一拉。 面团就像是口香糖一样，被拉成了一条中间
，两端细的面柱来。 将面团拉开，李逸就将两端合拢，抓在了一只手里。 随后捞起了垂下去的面团，和上方合在一起，他抓着两头再次拉开。 看到他的动作，刘艺菲忍不住笑道：“你这拉面技术，已经可以开个兰州拉面店啦！” 那你不就是老板娘？ 李逸的玩笑话涌到了嘴边，却没说出口，而是笑着提醒：“是兰州牛
面。” “哦对，你之前说过。” 刘艺菲笑了笑，随即好奇问：“叫拉面不是更直观一点吗？为什么非要叫牛
据史料记载，兰州牛
的同学学的。 这个陈维
县人，家里在博
小吃，叫小车牛
作，刘艺菲也有些好奇，就问：“我能试试吗？” 李逸停下了手，从面团上揪下了一段，递给了她。 接过面团，刘艺菲学着李逸的样子，将面条拉开，想要和他一样甩成螺旋状。 面团的筋
好玩的。” 很快，李逸就溜好了面。 将面柱放在了案板上后，他往上撒了些干面粉，随后就将面柱的
细是八扣。 还有个六扣半的三细，比细面
进了面条中央的空缺处，自然垂下，用手掌切着面条垂下的最末端，示意：“你看，要保证拉的受力位置在面的最中央，一般用手指最好，用手掌会难一些。 不过可以教你个技巧，那就是用工具，比如擀面杖，让擀面杖自然垂下，它就落在最中间的位置了。 而且擀面杖是圆柱形的，面条在受力的时候，可以自己调整位置，这样拉面的时候，就不容易断了。” 第456章 20扣 听着李逸的解释，刘艺菲恍然大悟：“原来是这样吗？怪不得我的面老是
着。 “茅
顿开！我拉面也老是断，原来是因为手法不对吗？” “这个有用啊！我会做饭，但不会拉面，
觉拉面好难，有机会一定要试试。” “我就是卖拉面的，刚开始当学徒的时候，师傅就让我用擀面杖来拉，的确断的很少。” “炸过馓子的应该都知道吧？用筷子把面抻开，基本上不会断。” “哈哈！我家这边家家户户都做手工挂面，都是用两
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