第331章 新老锅包 看到李逸碗中抓拌的淀粉，赵金麦兴奋的 了手：“逸哥，糊挂薄点儿，不然不好吃。” “放心。” 李逸随口说道：“我用生粉，就是挂薄芡的。” “生粉？” 赵金麦指了下他手中的水淀粉，好奇问：“这不是淀粉么？” “生粉就是淀粉的一种。” 李逸解释：“平常咱们说的淀粉，一般是分为四类。 一类是薯类淀粉，比如红薯淀粉，木薯淀粉，马铃薯淀粉等等。 一类是豆类淀粉，比如绿豆淀粉，豌豆淀粉。 一类是谷物淀粉，比如小麦淀粉，玉米淀粉。 剩下的就是一些不常见淀粉了，比如葛 淀粉，菱角淀粉，藕粉，西米淀粉等等。 生粉是比较 细的淀粉，淀粉含量比较高，比较纯。 我用的这种生粉，就是土豆淀粉，它要比其他薯类淀粉更细腻。 在粤菜里，生粉用得比较多，湾湾那边也叫太白粉。 一般能被称为生粉的有三种，一种是土豆淀粉，北方吃得多。 一种是玉米淀粉，南方用得更多一些，还有一种是木薯淀粉，湾湾那边也叫生粉。” 赵金麦听得 糊，不解问：“那明明都是淀粉，干嘛要单独起个生粉的名字？” “因为用法不同，还有品牌效应形成的习惯。” 李逸看着碗中的生粉渐渐沉淀，一边解释：“生粉勾芡，淀粉挂糊，每种粉都有不同的作用。 但把生粉单独列出来，是因为生粉的淀粉含量比较高，价格也要更贵一些。 最早生粉这个名字是从香江传进来的，香江人之所以叫生粉，是因为七十年前，有一款风车牌生粉，被引入了香江。 这款生粉是荷兰产的，用当地的马铃薯制作而成。 因为它易溶解，不沾手，粘度高，出菜效果好，所以迅速被各大酒店、饭店的大厨接受，用来制作菜品了。 后来更便宜的玉米淀粉也进入了香江市场，因为勾芡效果也不错，所以粤菜厨师也把玉米淀粉叫生粉了。 后来便宜的玉米淀粉逐渐抢占了市场，现在粤菜厨师用的生粉，基本上都是玉米淀粉了。 北方大规模种植土豆以后，也开始生产土豆淀粉了。 不过在北方，一般把土豆淀粉叫粉面子。 但因为行业里叫生粉已经习惯了，所以也有人把土豆淀粉称为生粉。” 赵金麦听得惊奇：“所以这还是个舶来词啊？” “算是吧！但是已经本土化了。” 李逸点了点头，继续解释：“生粉一般是粉末状的， 泽比其他薯类淀粉更白，光泽度更高。 它的质地比较细腻，即便放进冷水中也很容易化开，但 水 比较差，很容易沉淀。” 说着，他就把已经沉淀下去的生粉碗端了起来，把上方的水都倒进了水池中，只留下了下方 浆似的生粉。 他下手将生粉抓起，生粉入手软中透硬，像是 润的沙子一般，被他抓起，但抓到半空中后，却迅速软化，变成了一道生粉浆 进了碗中。 “诶？” 看到这一幕，赵金麦想起了什么，拍手笑道：“我知道，这是非牛顿体。” “没错。” 李逸点了点头：“最简单，容易制作的非牛顿体，就是用玉米淀粉加水做出来的。 玉米淀粉也是生粉的一种，但它的水比土豆淀粉更差，所以做出来的非牛顿体效果最好。 但如果用红薯淀粉做，就达不到这么好的非牛顿体效果，因为红薯淀粉的水比较强，整体质 会比较稀，没有玉米淀粉效果那么好。” 赵金麦听得两眼发直，口中惊叹：“觉好复杂，没想到淀粉居然都有这么多差别。” 直播间里，观众和她的反应大差不差，都在惊叹。 “学到了，原来生粉和淀粉不是一回事啊！” “这真是专业厨师才懂的技巧了，不会做饭的人听得头都大了。” “但凡是会做饭的，应该都知道吧？” “我会做饭，但我真不知道，我以为生粉和淀粉没区别，不管勾芡还是挂糊，拿起来就用。” “怪不得我上次在家作非牛顿体没成功，原来是用的淀粉不对。” “听说非牛顿体能防弹，是不是真的？” 镜头前，李逸在调好生粉后，就抓起一把，放进了腌好的片碗里，又倒了些油，翻拌了起来。 很快，他就在里脊片上挂上了一层薄薄的糊。 拿起一片片，观察了下上面酸 状的薄糊，李逸 意的放了回去，就动手准备兑料汁了。 “你想吃哪种锅包？” 李逸冲赵金麦问了句。 刘艺菲在一旁听得好奇：“锅包还有别的种类吗？” “有的。” 赵金麦点头说道：“东北的锅包有两种，一种是老式锅包，是糖醋口味的，主要是黑省那边在吃。 我老家是辽省的，小时候都吃酸甜口味的锅包，是用番茄酱做的，现在还有的餐馆用橙汁。 不过我还是比较喜 吃酸甜口的锅包，但用番茄酱做的我还能接受，用橙汁做的我就吃不惯了。” “没错。” 李逸点了点头：“锅包的原名是叫锅爆，是光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文，为了接待喜酸甜口味的鹅国外宾，用焦烧条的做法改的。 他用糖醋汁勾芡烹汁，做出来的锅爆是黄白的，也就是现在的老式锅包。 你家那里用番茄酱做的红锅包，是经过二次改良的。 是因为当年在奉天府开会，郑兴文师傅为了照顾会议客人的需要，把锅包欧化了一点儿，把锅包的烹汁改成了溜汁，也叫卧汁，里面加了番茄酱，所以就变成红的了。 从那之后，辽省的厨师都会做两种锅包，但其他城市的锅包，就都是老式的做法。” 说到这里，他顿了下，才笑着补充了句：“除了这两种之外，蒙省赤峰那边，还有一种酱油咸口的锅包，你肯定没吃过。” “啊？” 赵金麦懵了：“锅包放酱油？那得是啥味儿啊？” “改良味儿啊！” 李逸笑着打趣：“你老家的番茄酱酸甜口，不也是改良版的么？” “呃……也是。” 赵金麦没话说了：“但酸甜和糖醋也差不多，放酱油真的接受不了，我宁愿吃橙汁做的。” 第332章 锅包是我应得的！ 在问过赵金麦的口味后，李逸就开始调汁了。 卧汁锅包的番茄汁，主料就是番茄酱，白糖和白醋。 先起锅烧油，等油热的功夫，李逸就拿了个小碗来，舀了半勺番茄酱，半勺白糖。 看着李逸毫不留情的舀起半勺冒尖的白糖，扣进碗里，刘艺菲瞪大了眼睛：“要放这么多糖？” “就得放这么多。” 赵金麦咽了口口水，兴奋的帮李逸解释：“这道菜是酸甜味的，糖不够不好吃。” 见她口水泛滥，刘艺菲被逗乐了，打趣：“你可别被口水呛到了。” “嘿嘿！” 赵金麦笑了声，伸手搂着她的胳膊，一脸期待的看着李逸的动作，慨：“我都好久没吃过老家口味的锅包了。” 灶台前，李逸又往碗里加了小半勺的九度白醋， 了点水，迅速搅拌均匀，料汁就调好了。 这种新式锅包和老式锅包的唯一区别，就在于这碗料汁了。 其他像改刀、挂糊、油炸等做法，都是一模一样的，没有任何区别。 搅拌好料汁后，李逸又往里加了点盐，给了个底口。 番茄酸甜汁的味道已经够重了，但盐是百味之王，不可或缺，一点盐口，可以让酸甜味更突出，味道更厚。 调好料汁后，一旁的油锅也已经烧到五成热了。 把手放在油面上，知了下温度。 随后，李逸就抓起了挂好糊的片，一片片的放进了油锅里。 看着李逸下片前，都要捋一下，赵金麦好奇问：“逸哥，你怎么每一片都要捏一下呀？” “这叫捋一下。” 李逸笑着解释：“这样可以让片上的糊挂得更均匀一些，也能让片更平整，不会有粘连的地方，成菜更好看。” 锅中，片下锅厚，周边顿时冒出了大量气泡，几秒钟后就浮了起来。 一片接着一片，很快，李逸就下了九片片进锅。 随后，李逸就停了手，在水龙头前把手冲洗干净，拿起了漏勺。xＴjＩdIaＮ.coM |
看到李逸碗中抓拌的淀粉，赵金麦兴奋的
了
淀粉，菱角淀粉，藕粉，西米淀粉等等。 生粉是比较
细的淀粉，淀粉含量比较高，比较纯。 我用的这种生粉，就是土豆淀粉，它要比其他薯类淀粉更细腻。 在粤菜里，生粉用得比较多，湾湾那边也叫太白粉。 一般能被称为生粉的有三种，一种是土豆淀粉，北方吃得多。 一种是玉米淀粉，南方用得更多一些，还有一种是木薯淀粉，湾湾那边也叫生粉。” 赵金麦听得
糊，不解问：“那明明都是淀粉，干嘛要单独起个生粉的名字？” “因为用法不同，还有品牌效应形成的习惯。” 李逸看着碗中的生粉渐渐沉淀，一边解释：“生粉勾芡，淀粉挂糊，每种粉都有不同的作用。 但把生粉单独列出来，是因为生粉的淀粉含量比较高，价格也要更贵一些。 最早生粉这个名字是从香江传进来的，香江人之所以叫生粉，是因为七十年前，有一款风车牌生粉，被引入了香江。 这款生粉是荷兰产的，用当地的马铃薯制作而成。 因为它易溶解，不沾手，粘度高，出菜效果好，所以迅速被各大酒店、饭店的大厨接受，用来制作菜品了。 后来更便宜的玉米淀粉也进入了香江市场，因为勾芡效果也不错，所以粤菜厨师也把玉米淀粉叫生粉了。 后来便宜的玉米淀粉逐渐抢占了市场，现在粤菜厨师用的生粉，基本上都是玉米淀粉了。 北方大规模种植土豆以后，也开始生产土豆淀粉了。 不过在北方，一般把土豆淀粉叫粉面子。 但因为行业里叫生粉已经习惯了，所以也有人把土豆淀粉称为生粉。” 赵金麦听得惊奇：“所以这还是个舶来词啊？” “算是吧！但是已经本土化了。” 李逸点了点头，继续解释：“生粉一般是粉末状的，
泽比其他薯类淀粉更白，光泽度更高。 它的质地比较细腻，即便放进冷水中也很容易化开，但
水
比较差，很容易沉淀。” 说着，他就把已经沉淀下去的生粉碗端了起来，把上方的水都倒进了水池中，只留下了下方
浆似的生粉。 他下手将生粉抓起，生粉入手软中透硬，像是
润的沙子一般，被他抓起，但抓到半空中后，却迅速软化，变成了一道生粉浆
进了碗中。 “诶？” 看到这一幕，赵金麦想起了什么，拍手笑道：“我知道，这是非牛顿
会比较稀，没有玉米淀粉效果那么好。” 赵金麦听得两眼发直，口中惊叹：“
状的薄糊，李逸
意的放了回去，就动手准备兑料汁了。 “你想吃哪种锅包
吃酸甜口的锅包
了点水，迅速搅拌均匀，料汁就调好了。 这种新式锅包