如果和珊瑚糖一起做，颜 呈现朱红，就是朱饴了，有些烤鸭店的脆皮水就是用朱饴做的。 要是加了小麦芽汁，糯米，就是米饴了，可以入药，医院里治咳嗽的糖浆就是用米饴做的。 说这么多就是告诉你们，这个东西是健康的，尽管放就好。” 说着，他就提起塑料桶，往锅中倒了半桶水饴。 “水饴咱们加到4500克就可以了，往里面加10克的盐，给个底味，然后就开火来熬了。” 下方的摊主听得认真，一个个竖着脖子，咳嗽都不舍得大声。 经过这两天的相处，他们已经比较 悉李逸了，也不像昨天那么生疏了。 听着他的讲解，有摊主举手询问：“糖浆里为什么要放盐？” “盐可以防止糖浆快速凝固，也能让糖更甜。” 李逸随口解释了一句，没有多说。 摄像机在一旁拍摄着，直播间有观众发着弹幕。 “逸哥上次做面点的时候就说过，要想甜，加点盐。” “好像是味觉对比效应，逸哥上次说过，炒菜的时候放点糖提鲜，也是这个原理。” 扫了眼弹幕，李逸解释：“盐分子比糖分子小，而且更容易溶解在 体里，让体的渗透加强，让人体 知体味道的速度加快。 盐不光能让糖变得更甜，对其他所有味道也都是有增幅效果的，不然怎么说盐是百味之王呢？” 说话间，李逸拿出了一 温度计，用硅胶夹子夹在了锅边，将末端伸进了锅中央的糖水表面。 随后，他就打开了灶台火焰，开大火加热了起来。 “这是厨房专用的温度计，这次主办方都会给你们配一个。” 李逸指着温度计解释：“我没功夫教你们怎么看糖浆了，你们就记住，按照比例放好料以后，开大火烧加热就行。 记住，全程都不要搅它，因为你一搅，温度就会降低，这里面的糖就反沙了。 反沙是什么，待会儿咱们做【反沙咸蛋黄】的时候我再给你们说。 反正你们就记住，配好料，让它自己熬就行，别动它就好，特别省事儿。” 说完后，他就回到了蛋清盆旁，拿过了那袋剩下的白糖：“趁着这个时间，咱们来打蛋白。 蛋白和糖的比例是8：5，这里差不多有800克蛋白，咱们就加500克糖就好了。” 说着，李逸就用打蛋器飞速搅打了起来。 很快，透明的蛋白就开始变白了，开始起了一堆鱼眼泡。 随着李逸的继续打发，粘稠的蛋白渐渐的变得蓬松了起来，颜也变得更加雪白了。 原本只有盆底那么厚的蛋白逐渐膨 到了足足有半盆的厚度，质地也变成了 油状。 就在李逸打发蛋白的时候，观看的摊主们却 动了起来。 有摊主指着糖浆锅冲他提醒：“开了！开了！” 李逸回头看了眼，只见糖浆锅里的糖浆正在沸腾着，上方也飘散着缕缕蒸汽。 见状，李逸没有在意，只是解释：“这是正常现象，不用管它，现在是在蒸发糖浆里的水蒸气。 你们在熬糖浆的时候也要注意，糖浆在烧开以后，会保持沸腾状态，和103c的温度，持续蒸发水蒸气。 等水蒸气蒸干了，糖浆的温度会逐渐提升的，等熬到140c，糖浆就可以用了。” 听到李逸的话，现场摊主赶忙都拿出了纸笔，记了下来。 这道小吃不像其他的小吃，可以凭觉来做。 它对食材的比例显然要求比较严格，制作难度显然也更高一些。 李逸说话的同时，手中不停，还在打发着蛋白。 看着蛋白的状态，他忽然关了打蛋器，将转头提了起来。 转头上沾着一些蛋白糊，被提起后，正缓缓从转头上垂下，但却没有滴落下来。 举起转头，让摊主们看得更清楚些，李逸解释：“蛋清的打发，一般分为三个阶段，  发泡，中发泡和干发泡。 这种状态就属于发泡，蛋白糊会垂下来，拉成长长的尖。 这种状态的蛋白比较适合做轻 酪蛋糕。” 说着，他就把打蛋器放了回去，继续打发了起来。 又打了一分多钟，他再次关闭打蛋器，把转头提了起来。 这一次，转头上粘连的蛋白糊要“韧”了许多，蛋糊尖也短了不少，但还是呈现出下垂的状态，有点像 尾巴。 “这种状态叫中发泡，它是介于干和之间的一种状态。” 李逸给摊主们展示着：“这种蛋白是比较适合做蛋糕卷的，但做蛋白糖是不行的。” 说完，他就将打蛋器放回了盆里，调低了转速，一边打发一边解释：“接下来，咱们用低速继续打发，一直打到看不到气泡，提起来以后蛋白霜能保持稳定，尖端 立，不会弯曲，就属于干发泡阶段了。 这个阶段也叫硬发泡，到了这个阶段，咱们的蛋白就算打发好了。” 第647章 这味道闻着有点上头啊！ 观察着蛋白的状态，确定蛋白已经彻底打发后，李逸就关闭了打蛋器，将转头提了起来。 摊主们伸着脖子看着，摄像师也将镜头怼了过来，拍摄着特写。 只见转头上粘连的蛋白霜果然像是李逸说的那样，变得立，尖端也不会下垂了。 “这种蛋白的状态是比较稳定的，不会轻易消泡，而且质地也比较稳固。” 说着，李逸就端起了蛋白盆，直接一个翻转，把蛋白盆翻了过来，让它盆底朝下。 看到这一幕，现场摊主不由齐齐发出了一声惊呼。 但让人惊讶的是，盆中的蛋白霜却稳稳的粘在盆中，本没有落下来，就像是地心引力失去了效果一样。 停留了几秒后，李逸就把盆放回了案台上，一边解释：“这种蛋白霜里已经都是细密的气泡了，这些气泡互相之间都是支撑着的，所以只要不是长时间的倒扣，它们是不会掉下来的。” 看了眼一旁灶台上还在冒着水蒸气的糖浆锅，李逸就拿出了两块一斤的黄油，从其中一块上切下了100克，和另外一块一起放进了瓷碗里。 随后，他又拿出了一袋剥好的巴旦木，称出了3500克，和黄油碗一起放进了一旁的烤箱里，用上下80c的温度加热了起来。 等他忙完后，一旁的糖浆锅上方的水蒸气也已经淡下来了。 上前看了眼温度计，李逸让摄影师靠近拍了个特写：“现在是125c左右，咱们再等一会儿，等它熬到140c就可以用了。 但记住，还是不要搅动它，防止反沙，让它自己熬就好了。” 没一会儿，锅中的糖浆温度就来到了140c。 让摄影师拍摄了个特写后，李逸就冲现场摊主示意：“注意，现在就要把糖浆一点点加进蛋白霜里，做成蛋白糖了。 这个过程里，糖浆不能一次加完，不然一大锅滚烫的糖浆全加进蛋白霜里，蛋白霜肯定消泡，变成糖稀就没法用了。 所以咱们要一点一点的加才行。 既然要一点点的加，那糖浆的温度就不能降下来，所以要用小火煨着它。” 说着，李逸关小了火，然后就单手端起了糖浆锅，倒了些许糖浆进蛋白盆。 快速把糖浆锅放了回去，李逸就拿起打蛋器，快速搅拌了起来。 “每一次放糖浆，都要让糖浆和蛋白搅拌均匀才行，不然做出来的蛋白糖质地不均匀，味道也不会好的。” 李逸一边搅拌糖浆和蛋白，一边解释：“在倒糖浆的时候，要倒在蛋白霜的上面，不要让糖浆和盆壁边沿，底部和打蛋器转接触，不然它会快速降温凝固，影响口。” 随着李逸一次次的加入糖浆，盆中原本已经 到了盆口的蛋白霜渐渐消了些下去，颜也变得微黄了起来。 很快，糖浆就被倒完了，蛋白霜也散发出了一阵甜腻的香气。 叮！ 烤箱此时也发出了提醒声，李逸设定的烘烤时间到了。 从中拿出了瓷碗，碗中的黄油已经融化成金黄的态了。 “黄油也是一样，分批加入，全部搅拌均匀。” 李逸用同样的方法，把黄油也打进了蛋白糖里。 黄油被搅拌均匀后，蛋白糖的泽愈发的鲜黄了，还散发着一阵黄油特有的香气。 将打蛋器放到一旁，他拿出了两袋全脂粉，向摊主展示了下：“这是全脂粉，一袋两斤的包装，加两袋，也就是2000克，它会给蛋白糖增加更多的香。” 说着，他就把粉全部倒进了盆中，用硅胶刮刀翻拌了起来。 受糖浆和黄油的影响，蛋白糖的温度依然不低。 粉拌入后，一股浓郁的香就逐渐弥漫了开来。 闻到这股香气，闫秘书的小儿子抬手指着李逸这边，仰头冲妈妈喊：“大白兔糖！” 他童言无忌的话逗得周遭众人都笑了起来，但大家和他的想法一样，这味道闻着的确很像是糖。 将粉搅拌均匀后，李逸就拿过了烘烤出香的巴旦木，也倒进了盆里。 跟着，他又拿了两袋饼干出来，一共1000克，也倒进了盆里。 这么多材料一起下进去，用刮刀已经很难拌了。 于是李逸就戴上了橡胶食品手套，下手翻拌了起来。 随着他的翻拌，蛋白糖和巴旦木、饼干逐渐混合在了一起。 而在蛋白糖逐渐冷却后，糖浆变硬，它的硬度也逐渐提升了起来。 受到它开始渐渐变硬后，李逸就让吴垒拿来了四个托盘，在上方垫上了糯米纸，把盆中的糖分在了几个托盘里，盖上糯米纸，用擀面杖擀了起来。 让吴垒擀着，李逸将昨天没用完的 松拿了出来，放在了一个盆里。 将蒸的蛋黄全部碾碎，放进了盆里后，李逸又取出了一袋烤海苔，用刀切碎，一起拌进了松里。 吴垒那边已经擀好一块酥糖了，李逸拿过后，掀开糯米纸，就把蛋黄松铺在了酥糖的两面，让吴垒继续擀平。ｘＴＪIdiaＮ.CＯＭ |
呈现朱红
悉李逸了，也不像昨天那么生疏了。 听着他的讲解，有摊主举手询问：“糖浆里为什么要放盐？” “盐可以防止糖浆快速凝固，也能让糖更甜。” 李逸随口解释了一句，没有多说。 摄像机在一旁拍摄着，直播间有观众发着弹幕。 “逸哥上次做面点的时候就说过，要想甜，加点盐。” “好像是味觉对比效应，逸哥上次说过，炒菜的时候放点糖提鲜，也是这个原理。” 扫了眼弹幕，李逸解释：“盐分子比糖分子小，而且更容易溶解在
体里，让
知
温度计，用硅胶夹子夹在了锅边，将末端伸进了锅中央的糖水表面。 随后，他就打开了灶台火焰，开大火加热了起来。 “这是厨房专用的温度计，这次主办方都会给你们配一个。” 李逸指着温度计解释：“我没功夫教你们怎么看糖浆了，你们就记住，按照比例放好料以后，开大火烧加热就行。 记住，全程都不要搅它，因为你一搅，温度就会降低，这里面的糖就反沙了。 反沙是什么，待会儿咱们做【反沙咸蛋黄】的时候我再给你们说。 反正你们就记住，配好料，让它自己熬就行，别动它就好，特别省事儿。” 说完后，他就回到了蛋清盆旁，拿过了那袋剩下的白糖：“趁着这个时间，咱们来打蛋白。 蛋白和糖的比例是8：5，这里差不多有800克蛋白，咱们就加500克糖就好了。” 说着，李逸就用打蛋器飞速搅打了起来。 很快，透明的蛋白就开始变白了，开始起了一堆鱼眼泡。 随着李逸的继续打发，粘稠的蛋白渐渐的变得蓬松了起来，颜
到了足足有半盆的厚度，质地也变成了
油状。 就在李逸打发蛋白的时候，观看的摊主们却
动了起来。 有摊主指着糖浆锅冲他提醒：“开了！开了！” 李逸回头看了眼，只见糖浆锅里的糖浆正在沸腾着，上方也飘散着缕缕蒸汽。 见状，李逸没有在意，只是解释：“这是正常现象，不用管它，现在是在蒸发糖浆里的水蒸气。 你们在熬糖浆的时候也要注意，糖浆在烧开以后，会保持沸腾状态，和103c的温度，持续蒸发水蒸气。 等水蒸气蒸干了，糖浆的温度会逐渐提升的，等熬到140c，糖浆就可以用了。” 听到李逸的话，现场摊主赶忙都拿出了纸笔，记了下来。 这道小吃不像其他的小吃，可以凭
发泡，中
酪蛋糕。” 说着，他就把打蛋器放了回去，继续打发了起来。 又打了一分多钟，他再次关闭打蛋器，把转头提了起来。 这一次，转头上粘连的蛋白糊要“韧”了许多，蛋糊尖也短了不少，但还是呈现出下垂的状态，有点像
尾巴。 “这种状态叫中
立，不会弯曲，就属于干
到了盆口的蛋白霜渐渐消了些下去，颜
松拿了出来，放在了一个盆里。 将蒸