说笑着，他就来到一旁的洗菜池边，洗了洗手，冲李逸问：“有什么需要我的？你尽管吩咐。” “你来切牛 吧！” 李逸看了眼在一旁的案板上埋头切的曾义，开口说了句。 曾义已经切了十几分钟了，但却只切出了二十多片来，堪堪够装一盘的。 照他这个速度，要是开始上客，那得等到天荒地老才能吃得上了。 “行，没问题。” 林奕伦洗好了手回来，看了眼小心翼翼切的曾义，就上前来指点：“你别竖着切，这样切不稳，你把刀横过来，贴着案板切，这样切出来的片就很薄了。” 说着，他就上前来给曾义演示了下。 看到他轻松切出了一片片厚薄均匀的片，曾义鼓掌赞叹：“太专业了，伦哥。” 林奕伦直起了身来，笑道：“这都是很基本的切法，你试试看，很好用的。” 说着，他就把位置让回给了曾义。 曾义回到案板前，拿着刀，学着林奕伦的样子，把刀放在案板上，一手按着牛，贴着案板切着。 但他的角度没找对，手也不太稳，只切进去一点就切歪了，只切出了一条食指宽的条来。 他将牛拿开，把条放到了一旁，重新放好牛，又用刀贴着案板切了起来。 然而，刚刚切去了条的部位厚薄不一，他切着切着，就发现刀刃跑偏了，后半截切成了筷子厚度的后片。 接连两次失利，曾义有些郁闷：“这 觉比竖着切还难啊！” 说着，他不信 ，又试了一次，却又切出了一 条。 “哎！算了，我还是竖着切好了。” 他摇了摇头，把牛拿了起来。 竖着切他虽然切得慢点，但还能切出薄片来。 横着切他连一块完整的片都切不出来，本就是浪费牛。 看着他笨拙的动作，林奕伦也摇了摇头，但没说什么。 刀工需要长时间的练习，刚上手学，肯定切不了那么好。 忽然，他想到了什么，回头看了眼在案台前剃的李逸若有所思。 刚刚他还在纳闷，李逸这种专业的厨师，不可能不知道横刀切的方法，但为什么没教曾义他们呢？ 在看到曾义横刀切的片后，他突然就明白了。 曾义他们只是节目的嘉宾而已，就来几天。 这么几天，也练不出专业的刀工，而且节目也没有那么多食材来给嘉宾练刀工。 既然如此，那还不如让曾义他们慢慢切，能切多少是多少，等李逸自己忙完了，再把剩下的切了。 简单来说，李逸 就没指望他们能切多少片出来。 意识到这点后，林奕伦不由笑着轻轻摇了摇头。 他还以为是李逸不会横刀切，好为人师的去教，殊不知人家早就知道教不会，所以才不教，省了麻烦，加快了效率。 这么看来，好像还是人家更专业一点啊！ 没有再纠正曾义的刀法，他来到了李逸的身旁，看着切开的牛纹理，问：“这是刚杀的吗？看着好新鲜啊！” “早上才杀的。” 李逸握着剔骨刀，将剃完了里脊和腹的牛身转了半圈。 不松不紧的攥着刀柄，他先沿着脖颈脊骨向下切了一刀，随后就从吊龙外侧下刀，把牛脖颈后方的一整块切了下来。 “这牛肩真不错。” 林奕伦指着李逸切下的块，冲身后的镜头笑道：“这块在西餐里叫chuck，就是牛肩胛的意思。 咱们中餐里，这块好像叫上脑吧？对吧？” 他冲李逸询问。 “对。” 李逸随口应了声，一边将上脑抱起，放在了案台上。 林奕伦当年在《天天饮食》里，担任的就是主持人的角 ，所以在面对镜头的时候，他显得十分坦然，甚至有点乐在其中。 “这块适合炖着吃。” 他指着牛肩滔滔不绝的介绍着：“这个部位的比较 ，油脂含量也比较高，用来炖啊，煮啊，卤啊，都是非常好吃的，吃起来很香。 西餐里，一道特别有名的发国菜，叫 艮第红酒炖牛，就是发国艮第地区的一道菜，就是用牛肩来炖的。 咱们在家如果做土豆炖牛，用这块炖也是特别好吃的。” 说着，他冲李逸问：“李逸，这块你是打算炖吗？” 李逸回头看了眼他脸上希冀的神，还是摇了摇头，笑道：“不是，咱们今天的菜单是涮锅，肯定是涮着吃了。” 林奕伦闻言，微微一愣，随即笑着拍了下脑门：“哎呀！我都给忘了，今天是涮锅组，哈哈！ 对！这块涮着也很好吃，特别，尤其是这一块。” 他说着，就用手指了下牛肩上方的位置，解释：“这一块是最的，而且牛质量如果够好，这里是会有雪花纹的。” 他说话间，李逸已经用刀刃沿着纹理切开了上方三分之一的部位，一片布 了雪花纹的带脂层就 了出来。 “看吧！我说得没错吧？” 林奕伦冲镜头指了下，摆了个你懂我的造型，节目效果十足。 李逸看着他耍宝，笑了笑，也冲镜头解释：“上脑这里可以分成脖仁和匙仁两个部分。 这里带雪花纹的就是脖仁，也叫上脑心。 这里是肩胛部位最靠近脖子的部位，经常运动，所以质很有嚼头。 但它又有脂肪分布，雪花纹很清晰，所以吃起来香味也是很足的。 这一整块上脑大概有8公斤左右，但脖仁就只有1公斤，所以它也是 汕牛各个部位里最贵的位置之一，和 口朥、五花趾是同一梯队的。” 听到他的话，林奕伦拍了下手，点头附和：“没错！够专业！” 随即，他有些好奇的问：“这个分法，是汕厨师的分法吧？” 第598章 和牛 “对。” 李逸点了点头，将一整块脖仁完整的修了下来，放在了一旁的托盘上，一边示解释：“这些就是用来做汕牛火锅的。” “怪不得。” 林奕伦恍然大悟：“用汕牛火锅的吃法涮，那肯定是最完美了。 我一直都觉得，汕是吃牛最 细的地方。 在汕，一头牛能分出几十个不同的部位，而且每个部位的口都还不一样，就很神奇。” 说着，他低头打量着李逸修出来的脖仁，赞叹：“这雪花纹真漂亮，你刚说这里叫什么？上脑仁？脖仁？” “叫雪花也可以。” 李逸看了眼脖仁，随口说道：“15％，这块脂肪沉积比例还行，吃起来应该不错。” “和a3的和牛差不多。” 林奕伦点头说道：“我觉得a3的牛就是最好吃的了，a4、a5的太肥了，吃两口就腻了，而且还卖得死贵，一点也不划算。” 李逸闻言，笑着打趣：“以你的身家，吃a5的和牛应该没什么力吧？” “有钱也不能当冤大头啊！” 林奕伦笑道：“其实好多奢侈食材，就是物以稀为贵罢了。 你说几千块一斤的a5牛，真就比a3好吃很多吗？我觉得真未必。 它香是的确够香，一口下去的确很足，但为了这一口，多花十几倍的钱，真没必要。 而且吃肥算会吃吗？只不过脂肪含量更高一些而已，加工也就是用炭火烤一下，太没技术含量了。” 说着，他不以为然的摆了摆手。 听到他的吐槽，直播间里弹幕纷飞。 “太凡尔赛了！哈哈！” “人家吃的是食材的本味。” “笑死！搞得咱们吃的就不是食材的本味一样。” “食材的本味？粤菜是老祖宗！ 有味，有味，菜有菜味，三岁小孩都知道。” “哈哈！这是吃过的人才有的体会，我也吃过a5级别的和牛，专门跑去神户吃的，吃完以后我就觉自己真是个冤大头。” “也没有那么夸张，其实好吃确实是好吃的，但真不划算啊！太贵了！” “相信伦哥的经验，毕竟伦哥也是专业的。” “我们汕人吃牛，一头牛分得零零整整，该的，该脆的脆，该滑的滑，该弹的弹，这才叫会吃！” “就说烹饪厨艺技巧，西方所有菜系，给咱们提鞋都不配！” 案台的前方有显示屏，林奕伦看着纷飞的弹幕，觉十分新奇：“你们这节目真有意思，还能实时看到弹幕。” 看着屏幕里观众的弹幕，他深以为然：“其实当着直播，我说这话不太好，有点引战，但我也是去过很多国家和地区的，餐饮文化，烹饪技巧这块，咱们的确是独步天下的。 当然，也不是说其他地方不好，但真没有咱们这么丰富。 不过咱们也得有点包容并蓄的气度，人家和牛能在全世界打响名气，也是有它的道理的，它味道的确不错。 单说牛品质，它的确要比咱们平时吃到的牛要好。xTｊｉｄＩＡＮ.Coｍ |
吧！” 李逸看了眼在一旁的案板上埋头切
觉比竖着切还难啊！” 说着，他不信
，又试了一次，却又切出了一
，所以在面对镜头的时候，他显得十分坦然，甚至有点乐在其中。 “这块
，油脂含量也比较高，用来炖啊，煮啊，卤啊，都是非常好吃的，吃起来很香。 西餐里，一道特别有名的发国菜，叫
艮第红酒炖牛
了雪花纹的带脂
了出来。 “看吧！我说得没错吧？” 林奕伦冲镜头指了下，摆了个你懂我的造型，节目效果十足。 李逸看着他耍宝，笑了笑，也冲镜头解释：“上脑这里可以分成脖仁和匙仁两个部分。 这里带雪花纹的就是脖仁，也叫上脑心。 这里是肩胛部位最靠近脖子的部位，经常运动，所以
汕牛
口朥、五花趾是同一梯队的。” 听到他的话，林奕伦拍了下手，点头附和：“没错！够专业！” 随即，他有些好奇的问：“这个分法，是
细的地方。 在
有