随后，他继续解释：“这一盆是石柱红5号，它的辣度是4.2万左右。 它名字里带个红字，你们应该知道它是干什么用的吧？ 没错，就是出 的。 加这种辣椒，是为了让底料的颜更红润 人，炸辣椒油的时候掺一点，辣椒油也会更红。 最后一种就是灯笼椒了。” 说着，李逸从最后一个盆里拿出了一颗像是灯笼一般的辣椒果来，冲着镜头展示：“灯笼椒的辣度只有9000，几乎没有辣味，还有微微的回甜，但香气很足。 上次教你们做红油的时候，我也说过，这种辣椒有一种其他辣椒无法替代的香味。 尤其是过油炸的时候，会特别香，你们如果在家试了就应该知道。” 说完，他就把辣椒放回了盆里，笑道：“有这四种辣椒，这底料的味道就差不了。” 第586章 江津老白干 介绍完辣椒后，李逸就示意吴垒把几盆花椒和辣椒都搬到了开水锅的旁边。 “熬火锅底料的时候，这些调味料是不能直接放下去的。” 李逸冲着镜头解释：“花椒，干辣椒，这些都是干货，水分本来就少。 如果直接下油锅炸，时间稍微长一点，就会被炸焦。 所以，这些料，我们都得先过水，行话叫发一下。” 说着，他就端起花椒盆，倒进了锅里，一边解释：“我们这次炒的底料，用的牛油是40斤，这里用的花椒是两斤，这个数字你们记好。 回头你们自己炒的时候，可以按照比例减少用料。” 花椒下锅，李逸拿过漏勺，拨动着锅中的花椒，等到所有的花椒都被打 以后，他就用漏勺，把花椒全部捞了出来。 “花椒打就可以了，不要煮太久，不然味道就跑完了。” 说着，李逸将捞出的花椒递给了吴垒，又端起了灯笼椒，倒进了锅里。 “灯笼椒也是一样，煮软了以后就捞，这里一共用了一斤的灯笼椒。” 用漏勺按着飘起的灯笼椒，李逸帮它们均匀受热。 眼看它们开始发软后，就捞了起来，放回了盆里。 示意吴垒把花椒和灯笼椒端回去，李逸指了下剩下的三盆辣椒，解释：“这三种辣椒，是要煮久一点的，它们是用来做糍粑辣椒的，要煮透才行。” 端起辣椒盆，一边往里倒，李逸一边叮嘱：“这里内黄新一代要用四斤，石柱红5号要用两斤， 天星也是两斤。 注意，这些都是剪去辣椒柄，去了籽以后的重量。” 很快，他就把三盆辣椒都倒进了锅里，用漏勺翻拌着。 五分钟过后，锅中的干辣椒都已经  了水分，原本凹凸不平的表面重新变得了起来。 见状，李逸就拿过大盆，把辣椒都盛进了盆里。 叫过吴垒，李逸吩咐：“去把这些辣椒绞了。” 吴垒应了声，就端着辣椒去到了一旁的绞 机前，放了下来。 赵金麦已经端了个大盆过来，放在了绞机的出料口下方。 李逸回到了案台旁，将配好的香辛料拿到了近前，一边冲观众解释：“糍粑辣椒按理说是用刀剁的会比较好吃。 不过如果是餐厅做，手工剁肯定来不及，所以该上机器就上机器。 但要是自己在家里少量做来自己吃，那我建议你们还是用刀剁一下比较好，那样味道会更好。” 趁着吴垒绞糍粑辣椒的功夫，李逸示意镜头对着香辛料拍了下特写，随即解释：“辣椒这些其实都算不上什么秘方，火锅料的复合香味，关键是在这些香辛料。 具体原理我就不给你们说了，说了你们也觉得我废话剁，所以记住这个配方就行。 看好了，这里有八角100克、小茴香90克、桂皮80克、香叶30克、草果80克、白豆蔻200克、丁香20克、荜拨40克、三奈40克、排草100克、灵草100克、陈皮100克、甘草40克、高良姜30克。 这也是40斤牛油的用量，如果做得少，就同比例下调。” 听着李逸的话，直播间里霎时间就变成了一片香料的海洋。 所有观众都在发着弹幕，记录着香辛料配方，当做小抄。 一时间，直播间弹幕都有点卡了。 拿过了一瓶江津老白干，李逸打开了瓶盖，冲镜头晃了晃：“再教你们一招，炒火锅底料的香辛料，最好是用白酒发一下。 白酒里的酒 在挥发的时候，会把香辛料里的芳香元素带出来。 还有，白酒里的水分也能保护香辛料，让它们下锅的时候能被炸久一点，不会很快就炸糊。 这和用水发花椒，辣椒的原理是一样的。” 将一瓶白酒都倒进了香辛料的盆里，李逸冲镜头展示了下酒瓶标志，笑道：“山城牛油火锅，就得用江津老白干来发香料，希望厂商看到以后，把广告费打一下，谢谢。” 直播间观众见状，都被逗乐了，纷纷在弹幕里@起了江津老白干。 “@江津老白干，看到了没？快点打钱！自觉点！” “@江津老白干，负责宣传的人呢？多好的机会？找逸哥做个代言，那不马上拳打茅台酒，脚踢五良 ？” “完了，江津老白干要卖断货了！哈哈！” “在吃吃喝喝的领域，逸哥的带货能力，绝对吊打全网主播！” 说笑间，李逸已经把酒瓶放了回去，端起切好的大葱和洋葱，来到了已经烧热的牛油锅前，将洋葱先倒进了锅里。 等了十几秒，李逸就把大葱也倒了进去。 “炸料油，这个应该还没忘吧？” 李逸一边用漏勺翻动着，一边说道：“这两样，各三斤，炸黄再捞出来就可以了。” 将火关小了些，李逸慢慢翻着，一直等到大葱和洋葱都炸得焦黄后，他就将这两样料渣都捞了出来。 “葱姜不分家，这是老规矩。” 李逸说着，就将打碎的老姜倒进了锅里：“姜和葱一样，量也是三斤。” 老姜下锅后，锅中的牛油顿时剧烈翻滚了起来，油沫滚滚。 李逸退开两步，解释：“这个老姜是打碎的，所以姜汁都被挤 出来了。 水分比较多，下锅就容易崩，大家在这一步的时候，一定要注意安全。” 等到泡沫少了些，李逸就上前来，用漏勺搅动着锅里的老姜。 随着水分被蒸发，锅里的老姜也渐渐被炸干了。 这时候，吴垒那边也把糍粑辣椒绞好了，给李逸端了过来。 “逸哥，糍粑辣椒。” 吴垒把辣椒盆放在了李逸身旁。 李逸看了眼，伸手拿过炒勺，就舀起了一勺糍粑辣椒，撒进了锅里。 水分十足的辣椒进锅，油水再次翻滚。 但因为糍粑辣椒的量比较少，所以翻滚得远没有刚刚下老姜那么剧烈。 “注意，我这里先放几勺糍粑辣椒，目的是为了降低油温，避免后面放的料被迅速炸糊。” 李逸说着，又往锅里加了两勺糍粑辣椒，才端过了豆瓣酱的盆来，往里舀了勺热油，搅拌了下，就倒进了锅里。 “这里是四斤豆瓣酱，下锅以后，要给它搅散，让它受热均匀， 发它的香气。” 豆瓣酱入锅，特殊的香气顿时就腾了出来，后方的吴垒马上就 觉到舌下涌出了一股口水。 香味飘进了屋里，后厨里的玲花几人也都跑了出来。 “好香啊！” 玲花笑着。 她身后，刀郎也跟着走了出来。 嗅了嗅空气中飘散的豆瓣酱香气，他的视线落在了李逸面前巨大的炒锅中，喉结下意识的耸动了下。 第587章 豆母子 刀郎虽然是唱西域风格的歌出名的，但他本人其实是川省内江人。 内江恰好在蓉城和山城的中间，饮食习惯受两地影响颇深。 当地人常吃的老火锅，大部分都是山城人开的，味道都很正宗。 刀郎虽然已经定居西域省了，但儿时的记忆是不会消失的。 在闻到这股牛油混合豆瓣酱的 悉香味时，他的口水就有点不住了。 大锅前，李逸拿过了一个大号的铲子，翻炒着锅中的豆瓣酱。 随着他的翻炒，锅中的豆瓣酱香气愈发浓郁了。 “豆瓣酱要不停的翻炒，防止它糊锅，要一直炒到它散酥，香味出足，再继续下料。 这种豆瓣酱不是咱们平时用的郫县红油豆瓣，而是火锅专用的豆瓣酱，用的是大蚕豆做的，它的酱香味更浓，出香会更足。 如果是普通的郫县黄豆豆瓣，它的豆瓣比较小，炒起来就容易粘锅。 火锅专用豆瓣网上都可以买得到，比如鹃城、丹丹、恒星这几个牌子都是比较老牌的，鹃城π要更好一些，它的酱味会稍微更浓郁一些。” 李逸口中说着，手中不停翻炒，一直炒了十分钟后，才又端过了一盆黑的豆豉状物。 “这是豆母子，是这锅底料里比较特殊的一味作料，山城老火锅必须要用到这个豆母子，这里的量是3斤。” 给镜头展示了下，李逸就将豆母子倒进了锅里。 直播间里，很多观众都在发着弹幕求问。ｘTＪｉDｉａN.COｍ |
的。 加这种辣椒，是为了让底料的颜
人，炸辣椒油的时候掺一点，辣椒油也会更红。 最后一种就是灯笼椒了。” 说着，李逸从最后一个盆里拿出了一颗像是灯笼一般的辣椒果来，冲着镜头展示：“灯笼椒的辣度只有9000，几乎没有辣味，还有微微的回甜，但香气很足。 上次教你们做红油的时候，我也说过，这种辣椒有一种其他辣椒无法替代的香味。 尤其是过油炸的时候，会特别香，你们如果在家试了就应该知道。” 说完，他就把辣椒放回了盆里，笑道：“有这四种辣椒，这底料的味道就差不了。” 第586章 江津老白干 介绍完辣椒后，李逸就示意吴垒把几盆花椒和辣椒都搬到了开水锅的旁边。 “熬火锅底料的时候，这些调味料是不能直接放下去的。” 李逸冲着镜头解释：“花椒，干辣椒，这些都是干货，水分本来就少。 如果直接下油锅炸，时间稍微长一点，就会被炸焦。 所以，这些料，我们都得先过水，行话叫发一下。” 说着，他就端起花椒盆，倒进了锅里，一边解释：“我们这次炒的底料，用的牛油是40斤，这里用的花椒是两斤，这个数字你们记好。 回头你们自己炒的时候，可以按照比例减少用料。” 花椒下锅，李逸拿过漏勺，拨动着锅中的花椒，等到所有的花椒都被打
以后，他就用漏勺，把花椒全部捞了出来。 “花椒打
天星也是两斤。 注意，这些都是剪去辣椒柄，去了籽以后的重量。” 很快，他就把三盆辣椒都倒进了锅里，用漏勺翻拌着。 五分钟过后，锅中的干辣椒都已经
了水分，原本凹凸不平的表面重新变得
机前，放了下来。 赵金麦已经端了个大盆过来，放在了绞
在挥发的时候，会把香辛料里的芳香元素带出来。 还有，白酒里的水分也能保护香辛料，让它们下锅的时候能被炸久一点，不会很快就炸糊。 这和用水发花椒，辣椒的原理是一样的。” 将一瓶白酒都倒进了香辛料的盆里，李逸冲镜头展示了下酒瓶标志，笑道：“山城牛油火锅，就得用江津老白干来发香料，希望厂商看到以后，把广告费打一下，谢谢。” 直播间观众见状，都被逗乐了，纷纷在弹幕里@起了江津老白干。 “@江津老白干，看到了没？快点打钱！自觉点！” “@江津老白干，负责宣传的人呢？多好的机会？找逸哥做个代言，那不马上拳打茅台酒，脚踢五良
？” “完了，江津老白干要卖断货了！哈哈！” “在吃吃喝喝的领域，逸哥的带货能力，绝对吊打全网主播！” 说笑间，李逸已经把酒瓶放了回去，端起切好的大葱和洋葱，来到了已经烧热的牛油锅前，将洋葱先倒进了锅里。 等了十几秒，李逸就把大葱也倒了进去。 “炸料油，这个应该还没忘吧？” 李逸一边用漏勺翻动着，一边说道：“这两样，各三斤，炸黄再捞出来就可以了。” 将火关小了些，李逸慢慢翻着，一直等到大葱和洋葱都炸得焦黄后，他就将这两样料渣都捞了出来。 “葱姜不分家，这是老规矩。” 李逸说着，就将打碎的老姜倒进了锅里：“姜和葱一样，量也是三斤。” 老姜下锅后，锅中的牛油顿时剧烈翻滚了起来，油沫滚滚。 李逸退开两步，解释：“这个老姜是打碎的，所以姜汁都被挤
出来了。 水分比较多，下锅就容易崩，大家在这一步的时候，一定要注意安全。” 等到泡沫少了些，李逸就上前来，用漏勺搅动着锅里的老姜。 随着水分被蒸发，锅里的老姜也渐渐被炸干了。 这时候，吴垒那边也把糍粑辣椒绞好了，给李逸端了过来。 “逸哥，糍粑辣椒。” 吴垒把辣椒盆放在了李逸身旁。 李逸看了眼，伸手拿过炒勺，就舀起了一勺糍粑辣椒，撒进了锅里。 水分十足的辣椒进锅，油水再次翻滚。 但因为糍粑辣椒的量比较少，所以翻滚得远没有刚刚下老姜那么剧烈。 “注意，我这里先放几勺糍粑辣椒，目的是为了降低油温，避免后面放的料被迅速炸糊。” 李逸说着，又往锅里加了两勺糍粑辣椒，才端过了豆瓣酱的盆来，往里舀了勺热油，搅拌了下，就倒进了锅里。 “这里是四斤豆瓣酱，下锅以后，要给它搅散，让它受热均匀，
发它的香气。” 豆瓣酱入锅，特殊的香气顿时就腾了出来，后方的吴垒马上就
觉到舌下涌出了一股口水。 香味飘进了屋里，后厨里的玲花几人也都跑了出来。 “好香啊！” 玲花笑着。 她身后，刀郎也跟着走了出来。 嗅了嗅空气中飘散的豆瓣酱香气，他的视线落在了李逸面前巨大的炒锅中，喉结下意识的耸动了下。 第587章 豆母子 刀郎虽然是唱西域风格的歌出名的，但他本人其实是川省内江人。 内江恰好在蓉城和山城的中间，饮食习惯受两地影响颇深。 当地人常吃的老火锅，大部分都是山城人开的，味道都很正宗。 刀郎虽然已经定居西域省了，但儿时的记忆是不会消失的。 在闻到这股牛油混合豆瓣酱的
悉香味时，他的口水就有点