不过谢霆风显然不懂这点， 一下锅就开始急着翻炒。 李逸都不用看都知道，他锅里的 肯定已经粘了一锅底了。 轻轻晃着锅，看到块都开始 落滑动后，李逸就握着锅耳，临空一个翻锅，让所有块都完整的翻了一个面。 看到李逸锅底清 ，几乎没有粘锅的迹象，直播间观众很是惊讶，纷纷发着弹幕。 “诶？逸哥这边怎么没粘锅？谢霆风那边已经粘了一锅底了。” “这锅真好，是不是逸哥说的那种章丘铁锅？” “一看上课就不认真，逸哥说了，这是莱顿弗罗斯特效应。” “不对啊？那种效应是要加热到特别热才行，但逸哥这个锅里的温度也不高啊？” 李逸煎着锅中的，抬头扫了眼弹幕。 看到观众的疑惑，李逸笑着解释：“这是滑炒，不是水炒饭，用的不是莱顿弗罗斯特效应。 它是利用油水分离的密度差原理，以及一定的美拉德反应褐变效果，来达到不粘的效果的。” 听到李逸的话，直播间顿时飘出了一连串“？”。 一旁的刘艺菲也忍不住疑惑问：“美拉德反应不是增加食物风味的么？” “没错，但它的褐变现象也会让蛋白质变 ，水焦化，和锅底分离。” 李逸晃动着炒锅，一边解释：“一般粘锅的都是淀粉类食材和蛋白质食材，它们在直接接触到锅底的时候，会生成不溶于水的复合物，相互粘连起来。 不管是金属锅也好，还是传统的砂锅、陶锅、瓦锅也好，都是有细微小孔的。 食材里的淀粉和蛋白质进入到小孔里以后，很容易变固化，导致粘连。 莱顿弗罗斯特效应是通过高温加热食材，让食材中的水分快速蒸发，形成气垫作用。 但它有个问题，就是温度太高，只能处理小型食材，没办法处理比较大的食材。 它会让食材迅速水焦化，如果食材太大，就会导致夹生。 而且不是每道菜都能利用这种效应来做的。 比如在处理比较大的食材时，比如块，整鱼，就没办法把温度升得太高，否则就会很容易糊锅。” 说着，李逸一边晃动锅中块，一边用炒勺扒起锅底的块，冲镜头解释：“莱顿弗罗斯特效应的原理，本质上就是让食材和锅底不直接接触，用气垫效应隔绝食材。 那么在这个效应没有被应用之前，是怎么解决粘锅问题的呢？ 也是一样，就是想办法隔绝食材和锅底。 至于隔绝的原材料，世界各地都一样，那就是油脂。” 说话间，锅中块已经开始落了，李逸见状，就用炒勺翻炒了起来，一边继续说道：“锅具的前身就是石板，石板放在火上就可以煎烤生。 通过煎烤，古人就能发现，在油脂丰富的地方，块就不会和石板粘连，油脂少的地方，就会粘连。  据这个原理，中餐厨师发明出了炒菜的技法。 在炒法的基础上，又发展出了爆炒和滑炒。 这两种炒法都不会粘锅，但它们利用的是两种截然不同的效应。 爆炒利用的就是莱顿弗罗斯特效应了。 它是用高温快速蒸发食材表面的水分，产生大量的气泡，既隔绝了金属锅底，也能隔绝油脂。 滑炒是用大量的油脂包裹食材，让食材不会直接和锅底接触，避免粘锅，它利用的是油水分离的原理。” 说着，李逸就舀起了一块表面已经被炒得微微发焦的，让摄影师给了个特写，解释：“滑炒并不能完全让食材和锅底隔离开，因为重力因素，还是有一些食材的支撑点会突破油膜，接触到锅底。 这个时候最好先保持不动，让食材持续被加热，让蛋白质逐渐变，水分 失，质地收缩，这样原本和锅底粘连的地方就会自然落下来了。 但这个过程需要时间，不能着急。 刚下锅的时候，食材和锅底接触的位置水分还比较足，还比较 。 如果这个时候着急翻动，那粘连位置就会被粘在锅底，撕扯下来。 食材翻到旁边，还是会被粘到。 所以最好是让食材粘连处的蛋白质先变收缩落，再进行翻炒，这样就不会粘锅了。” 听着李逸详细无比的解释，直播间观众恍然大悟。 “怪不得谢霆风那边粘得 锅都是，他太着急翻炒了。” “这才叫专业啊！技术都在这种细节里！” “所以说别用你的 好挑战别人的职业，完全不是一个档次啊！” “行家一出手，就知有没有，菜一下锅，水平就试出来咯！” 谢霆风同样可以看到直播间的弹幕。 他默默翻炒着锅中已经碎成小块的，落的皮，一言不发。 在听到李逸的一番话后，他才知道自己炒粘锅是因为炒法出了问题。 但听着李逸口的专业术语，他却听得一头雾水。 只是做菜而已，怎么还要知道各种反应？ 这又不是上化学课，有必要搞得这么复杂吗？ 眼睛盯着自己锅中的碎块，他快速的瞥了眼李逸面前的炒锅。 看着锅里一块块体型完整，而且卷曲成了漂亮的花刀球状的块，他试图安 自己。 造型好看也未必好吃吧？ 他的虽然碎了点，但肯定更入味。 眼看粘在锅底的碎和皮都已经扒下来了，他拿过一旁的酒碗和酱油碗，就一起倒进了锅里。 第556章 不是……凭什么啊？ 听到谢霆风那边传来的酱油和酒水入锅的滋啦声，嗅着飘散过来的香气，李逸就知道，那锅【三杯】已经砸了。 如果看过《中餐厅》或者他的切片视频，就应该知道，酱油和调味酒都要沿着锅边淋入。 这不是形式 ，而是有它的原理的。 酱油沿着锅边淋入，是为了形成美拉德反应，增加风味，也能让高温蒸发带走酱油里的酱味。 酒也是一样，要从锅边淋入。 锅边的高温会快速蒸发酒中的酒 ，可以带走食材的腥味，也能让酒本身不好的醛类物质蒸发，避免酒味过重。 谢霆风倒好，直接把酒和酱油一起倒进锅里了。 这样下锅，会迅速降低锅中的温度。 重新加热会增加炖煮的过程时间，温度的由低到高，也会增强料汁渗入食材的效率。 所以，不用尝李逸也知道，这锅【三杯】一定会是一锅相当重口的【三倍】。 三倍的咸度，三倍的酱味，三倍的酒味。 轻轻摇了摇头，李逸拿过了一个砂锅，放在了一旁的灶台上，开火干烧了起来。 随后，他拿过酱油碗，沿着锅边淋入了锅里。 滋啦！ 整齐带着刺鼻的酱味升腾而起。 冲鼻的味道消散，酱油焦化后的特殊香气就随之飘起，霎是 人。 翻炒了两下，李逸又拿过了酒碗，也沿着锅边淋下。 滋啦！ 又是一阵刺鼻的浓郁酒气飘散，米酒特有的类似醪糟的特殊香气也随之出现。 它混在了的香气和酱香气息之中，从锅中散开，迅速就将埋头剥鸭掌的陈建兵 引得抬起了头来：“好香啊！” 赵金麦闻言回头看了眼，嘿嘿一笑，打趣问：“皇上饿了吗？” 和陈建兵接触这半天下来，她也 悉了陈建兵的子，知道他就是个懒洋洋的橘猫脾气，也敢和他开玩笑了。 陈建兵呵呵笑着，点了点头：“是有点饿了，那个拌好的鸭掌我能吃吗？” “能啊！” 赵金麦回身就去拿了几个，装在了小盘子里，给他送了过去，笑道：“咱们在厨房里，还能让您饿着吗？” “谢谢。” 陈建兵笑呵呵的接过盘子，就迫不及待的拿起了一鸭掌，送进了口中。 芥末味稍微有点冲，他紧皱眉头，但很快就舒展了开来。 “嗯，好吃。” 他呵呵笑道：“我刚才就想吃了，没好意思说。” “喜 吃你就多吃点，吃完了我再去给你拿。” 赵金麦开玩笑：“饿着谁也不能饿着皇上啊！” “够了够了。” 陈建兵将口中的鸭掌咽下，抬手指了下李逸的方向：“等着吃锅里的，哈哈！” 灶台前，干烧的砂锅已经烧得滚烫了。 李逸调好味后，就将炒锅端起，连汤带水的舀起一勺块，就放进了砂锅里。 滋啦！ 汤汁进入滚烫的砂锅，顿时升腾起了一阵混着酱香和酒香的蒸汽。 炒锅虽然炒传热效果好，但炖煮的时候就不能用了，必须要转移到砂锅里。XＴＪIDＩＡｎ.ｃｏm |
一下锅就开始急着翻炒。 李逸都不用看都知道，他锅里的
落滑动后，李逸就握着锅耳，临空一个翻锅，让所有
，几乎没有粘锅的迹象，直播间观众很是惊讶，纷纷发着弹幕。 “诶？逸哥这边怎么没粘锅？谢霆风那边已经粘了一锅底了。” “这锅真好，是不是逸哥说的那种章丘铁锅？” “一看上课就不认真，逸哥说了，这是莱顿弗罗斯特效应。” “不对啊？那种效应是要加热到特别热才行，但逸哥这个锅里的温度也不高啊？” 李逸煎着锅中的
，
据这个原理，中餐厨师发明出了炒菜的技法。 在炒法的基础上，又发展出了爆炒和滑炒。 这两种炒法都不会粘锅，但它们利用的是两种截然不同的效应。 爆炒利用的就是莱顿弗罗斯特效应了。 它是用高温快速蒸发食材表面的水分，产生大量的气泡，既隔绝了金属锅底，也能隔绝油脂。 滑炒是用大量的油脂包裹食材，让食材不会直接和锅底接触，避免粘锅，它利用的是油水分离的原理。” 说着，李逸就舀起了一块表面已经被炒得微微发焦的
失，质地收缩，这样原本和锅底粘连的地方就会自然
。 如果这个时候着急翻动，那粘连位置就会被粘在锅底，撕扯下来。 食材翻到旁边，还是会被粘到。 所以最好是让食材粘连处的蛋白质先变
锅都是，他太着急翻炒了。” “这才叫专业啊！技术都在这种细节里！” “所以说别用你的
好挑战别人的职业，完全不是一个档次啊！” “行家一出手，就知有没有，菜一下锅，水平就试出来咯！” 谢霆风同样可以看到直播间的弹幕。 他默默翻炒着锅中已经碎成小块的
自己。 造型好看也未必好吃吧？ 他的
，而是有它的原理的。 酱油沿着锅边淋入，是为了形成美拉德反应，增加风味，也能让高温蒸发带走酱油里的酱味。 酒也是一样，要从锅边淋入。 锅边的高温会快速蒸发酒中的酒
，可以带走食材的腥味，也能让酒本身不好的醛类物质蒸发，避免酒味过重。 谢霆风倒好，直接把酒和酱油一起倒进锅里了。 这样下锅，会迅速降低锅中的温度。 重新加热会增加炖煮的过程时间，温度的由低到高，也会增强料汁渗入食材的效率。 所以，不用尝李逸也知道，这锅【三杯
人。 翻炒了两下，李逸又拿过了酒碗，也沿着锅边淋下。 滋啦！ 又是一阵刺鼻的浓郁酒气飘散，米酒特有的类似醪糟的特殊香气也随之出现。 它混在了
引得抬起了头来：“好香啊！” 赵金麦闻言回头看了眼，嘿嘿一笑，打趣问：“皇上饿了吗？” 和陈建兵接触这半天下来，她也
悉了陈建兵的
吃你就多吃点，吃完了我再去给你拿。” 赵金麦开玩笑：“饿着谁也不能饿着皇上啊！” “够了够了。” 陈建兵将口中的鸭掌咽下，抬手指了下李逸的方向：“等着吃锅里的，哈哈！” 灶台前，干烧的砂锅已经烧得滚烫了。 李逸调好味后，就将炒锅端起，连汤带水的舀起一勺