“这颜 看着攒劲啊！” 陈建兵拿过了一双筷子，夹起了一块 皮：“我尝一口看看啊！” 将皮送入口中，他细细品尝了下，忽然惊讶的抬头看着李逸：“可以啊！” “吃着还行吧？” 李逸笑着询问。 “太可以了！” 陈建兵赞叹着，又夹起了一块腿 ，按进汤汁里涮了下，裹 汤汁后送入了口中。 细细品尝着，他表情又是疑惑，又是惊讶。 将咽下，他冲李逸挑起拇指夸赞：“真可以呢！这个味道！” “喜 吃就好。” 李逸笑了笑。 又夹起了一块带皮，陈建兵细细品尝着，忍不住问：“你去西域学过吗？这个味道，出了西域，不对，应该是出了呼图壁，我都没吃到过。” “没有。” 李逸笑着解释：“不过任何技术，学到深处就会发现，道理都是相通的。” “不对，你肯定学过。” 陈建兵摇头 叹：“这个味道，我印象太深了。 这道菜就是从呼图壁发源的，而且就是九十年代那会儿才开始做的。 我来京城上学之前，去呼图壁看我朋友，他请我吃的就是这种椒麻，和这个味道一模一样！ 那是我吃过最好吃的椒麻，我一直记得那个味道，就是这种。” 他已经被麻得开始 溜口水了，但手中却一直没停，口中也继续说着：“从那以后，不管是在迪化市也好，还是在其他县市，甚至是再回到呼图壁，我都没吃过这么好吃的椒麻了。 没想到居然在你这又吃到这种味道了，太神奇了！” 他慨不已，随即回头冲李逸问：“你这个味道是咋做的？味道为撒比我在西域吃的都足？” 不等李逸回答，正在干活儿的蒋馨就发现了这边吃得香甜的陈建兵。 “皇上偷吃好吃的！” 她喊了一嗓子，就转身跑了过来。 “皇桑！里吃好吃的居然不带臣妾！” 蔡邵芬也跟了过来。 随后，蜂拥而至的几人就直接把陈建兵从瓷盆前挤开了。 “椒麻啊？” 蒋馨是在西域出生的，对椒麻自然不陌生，并且深谙吃先叨皮的诀窍。 夹起一块皮，她就送入了口中。 q弹的皮入口，滑溜溜的触在咀嚼的时候，甚至让她担心会打滑。 但这种q弹并不像是那种橡胶的口，难以嚼烂。 而是恰到好处，有一种又筋又糯的觉，让她嚼得乐此不疲。 不过，最让她惊 的还是汤汁的味道。 盆底的料汁虽然挂着淡黄的麻油，但在麻油没能完全覆盖的地方，依然保持着半透明的清澈。 将浸进汤底里涮一下，还能把麻油都涮掉，只留下白 的皮，看上去甚至有些清汤寡水的觉。 但在入口之后，它厚重的滋味却和外表形成了强烈的反差。 在嚼下第一口的时候，那股带着药香的汤汁就从皮中渗了出来，滋味十足。 而在咀嚼了十几下后，皮上残留的麻油才一点点释放它的魔力，很快就让她的舌头和嘴 上都像是过电一般颤抖了起来。 “唔！好麻！好过瘾！” 蒋馨溜了下，就又拎着筷子投入了战斗。 被挤出来的陈建兵意犹未尽的嘬了下筷子。 尝着筷子上汤汁的味道，他忽然看向李逸，诚恳问：“你能不能教我一下这个菜是怎么做的？ 我一直跟我老婆说，我吃过特别好吃的椒麻，但她一直不知道是什么味道。 我学会这道菜，回去做给她尝尝，花钱学也行。” 他语气很是认真，李逸见状，就笑着说道：“都是自己人，什么钱不钱的？我本来就要给观众教的，传艺惠人嘛！” “太谢了！” 陈建兵伸手握住了李逸的手，笑得开心。 “客气了。” 李逸看了眼弹幕显示屏上纷飞的弹幕，才冲他解释：“你吃的那种让你念念不忘的椒麻，应该和我做的这份差不多，都是老式的做法。 老式做法和新式做法的唯一区别，就是老式要熬卤汤，新式直接上味 和粉。 现在西域的椒麻店，愿意熬卤汤的已经很少了。” 第541章 川式白卤 “那确实是。” 陈建兵很赞同：“反正我觉到的是，我们那边的椒麻，用味、的量越来越大了。 我是不排斥味、的，但放得太多就太明显了。 尤其是最近这些年，我吃过好多家的椒麻，但基本上都是香料味加味，猛一吃 香，可吃完就觉很干。” “味和用起来的确比较方便，也节省成本，但味道肯定是和正儿八经熬出来的卤汤比的，最基本的鲜味就比不了。” 李逸说着，就从汤桶里捞出了两个纱布包。 纱布包里装着沉甸甸的东西，聚成一团，看不出是什么物体。 李逸示意陈建兵：“你闻闻看。” 陈建兵闻言，低头嗅了嗅，顿时惊奇问：“这是……鱼？” “对。” 李逸笑道：“每个地方的卤味，提鲜都有自己的特和绝招。 粤卤喜用干贝、海米这样的海鲜。 川卤的特，就是鲫鱼了。” 在李逸解释的时候，陈建兵还在嗅着鲫鱼纱布包。 一边还伸手蘸了下纱布包上渗出的汤汁，尝了下味道。 对照着回忆，他渐渐想起了当年的记忆。 “没错！就是这个味道！” 陈建兵砸了下掌心，叹：“我说怎么一直找不到这种味道，原来是放了鲫鱼！” 说着，他转脸冲李逸问：“也就是说，放两条鲫鱼在汤里，和一起煮，就能做出这种味道对吧？” “那也未必。” 李逸解释：“椒麻的卤汤 胎自川式白卤，川式白卤的味道是以本味为君，鲜味为臣，咸味为佐，辛辣为使的。 所以，椒麻做得好吃与否，第一点就是要选好，最好是用土。 其次就是提鲜，放两条新鲜的鲫鱼一起吊，汤的味道会更鲜。 咸味的比例要掌控好，盐和汤的比例不能超过1％，也不能低于0.8％。 最后，就是香料的味道了。” 李逸说着，就从汤桶里捞出了一个装了香料的料包，解释：“椒麻香料味的来源，一个是料油，另一个就是这个料包了。 这里面主要是川味五香和九种香辛料，也是按照君臣佐使的量来配伍的。 不过原理我就不跟你讲了，你也用不到，我直接给你个配方回去用就好了。” “这个可以。” 陈建兵连连点头笑道：“你讲了我也听不懂。” 说着，他就拿出了手机，点开语音输入法，把手机凑到了李逸嘴边。 把香料包丢回汤中，李逸用汤勺敲了下汤桶，解释：“这桶汤大概有六十斤，所以我用的料是八角60克，桂皮20克，草果40克，小茴香20克，山奈60克，这是川式五香的料。 如果要做川式五香卤，这五种料就是最基础的骨架。 然后是香叶30克，白芷30克，甘草20克，白豆蔻20克，陈皮20克，当归20克，这些都是去腥增香的。 最后是沙姜60克，白胡椒60克，花椒30克。 川式白卤里的辛辣，靠的就是姜和白胡椒。 花椒不用多放，因为椒麻油是要单独炸的，这点只是为了调个底味。” 陈建兵举着手机，听得认真。 一旁的蒋馨看到李逸随口说出的配方，忍不住惊讶问：“这配方你随口就说出去了？” “为什么不能说？” 李逸笑道：“在现代食品技术的面前，已经没有什么传世老方了。 再牛的老方子，只要开门做生意，东西卖出去，就有可能被破解。 但现代食品技术替代不了专业厨师的想象力和力、心思。xｔjIＤiＡｎ.ＣOm |
看着攒劲啊！” 陈建兵拿过了一双筷子，夹起了一块
皮：“我尝一口看看啊！” 将
，按进汤汁里涮了下，裹
汤汁后送入了口中。 细细品尝着，他表情又是疑惑，又是惊讶。 将
吃就好。” 李逸笑了笑。 又夹起了一块带皮
叹：“这个味道，我印象太深了。 这道菜就是从呼图壁发源的，而且就是九十年代那会儿才开始做的。 我来京城上学之前，去呼图壁看我朋友，他请我吃的就是这种椒麻
溜口水了，但手中却一直没停，口中也继续说着：“从那以后，不管是在迪化市也好，还是在其他县市，甚至是再回到呼图壁，我都没吃过这么好吃的椒麻
的还是汤汁的味道。 盆底的料汁虽然挂着淡黄
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上都像是过电一般颤抖了起来。 “唔！好麻！好过瘾！” 蒋馨
和
香，可吃完就
胎自川式白卤，川式白卤的味道是以本味为君，鲜味为臣，咸味为佐，辛辣为使的。 所以，椒麻