“别急，我还没说完。” 李逸见状笑道：“这只是基础八料，要想让烧 的香味更进一步，要在这个基础上增加更多的香料，制作出复合香味才行。” 说着，他又从调料袋子里抓出了一些香料来：“八料是基础香料，要想开店 引人，这汤里还得再加些料才行。 这里有木香，草蔻，草果，红蔻，干姜，千里香，香茅草，甘草， 蔻，香砂，香叶，白蔻， 参，荜拨，排草，黄芪，花椒，胡椒，芥菜籽，香菜籽，一共二十种料。 这些料都属于辅料，用量都不能超过佐使料的8克。” 听到李逸的话，孙丽忙问：“那具体用量是多少呢？” “这我就不给你圈定了。” 李逸笑道：“我只能说不超过8克，具体的用量，你可以回去把这些料买回来， 据自己的喜好来配，这会是件很有意思的事。 这些料只要不超过佐使料的用量，味道就不会喧宾夺主。 这样一来，哪种料多一些，哪个味道厚一些，这种细微的变化和差异，就是你自己的特 了。 所有的味型创新，都是通过这种方式创造出来的。 说不定你配出来的比我的更好吃呢？” 一旁的蒋馨听到他的话，撇了撇嘴吐槽：“想保密就说呗！还找借口。” 闻言，直播间观众也都起哄了起来。 “逸哥真不地道！配方就说一半。” “都已经说开了，就别藏着掖着了呀！” “逸哥，你偷偷告诉我，别让他们知道。” 看着观众的调侃，李逸笑着摇了摇头：“真不是找借口……” 顿了下，他才说道：“那好吧，你们记好，木香8克，草蔻6克，草果5克……” 他将辅料用量说了一遍，随即说道：“现在有上百万人听到了这个配方，如果有百分之一的人真的做烧拿去卖，那也有一万人。 如果你们做出来都是这一个味道，那么食客很快就会吃厌，到时候怎么办呢？ 所以，不管做什么菜，都要与时俱进，不断的调整，改进，才能长久的做下去。” 听到他的话，孙丽笑道：“逸哥，你还是不懂现在餐饮行业的商业逻辑。 现在的餐饮行业，就是要标准化，这样才能成规模化的复制。 那些连锁餐饮都是这么玩的。” 李逸闻言，笑着摇了摇头：“烧钱，推广，开分店，上市，圈一波钱就跑路。 这种鼠目寸光的商业模式只能在经济形势好的时候玩，经济形势一旦不好，死得最惨的就是这种。 真正能经得起风浪的，还得是静下心来做事，钻研手艺的人。” 但真正钻研手艺的人，却往往没办法大富大贵。 这句话李逸没有说出口，只是轻轻叹了口气，就把话题重新拉了回来。 “注意，这些料是一斤料水的用量。” 他开口提醒；“一斤料水，也就够一只用，如果要一次 烧很多只，那就按照比例增加用量就可以了。” 说着，他就将五十只要用到的量配齐，放在了一起。 “这些料要先泡泡水，洗掉灰尘，和多余的料味。” 李逸说着，就将调味料倒进了锅中，加水烧煮了起来。 “如果不急着用，就用常温水泡三十分钟，如果急着用，就下锅煮三分钟，味道就能出来了。” 眼看着锅中水开，煮了两分多钟后，李逸就将调味料捞了出来，放到了一边。 重新起锅烧油，他先爆香葱姜，随后就把所有调味料一起放下锅中。 炒到出香后，他就 了半锅的热水。 “一斤的料水，要配二十克的盐，五克的糖。 同样的，如果一次处理的多，就同比例增加。” 李逸说着，就关了火，用笊篱将锅中的调料都捞了出来，装进了一个小纱布袋里，重新丢回了锅中。 随后，他就看向孙丽，解释：“这个料水这样就算炒好了，不过它不是用来煮的，是用来腌的。 这种技法叫 腌，也叫盐水腌制法。 它是利用溶 的扩散渗透作用，让盐分和香料的味道均匀的渗透到被腌制的食材里，让组织内外溶浓度达到动态平衡。 这样腌出来的，内外的味道都是一致的，就连骨头里都是有味道的。 这种技法不光可以用来腌，做果脯的时候，用的也是这种方法。” “原来是这样！” 孙丽恍然大悟：“怪不得我刚刚吃那块， 觉特别入味，特别香，原来是用了这种腌的技法。” “对。” 李逸解释：“很多这种需要味道很透的菜，都是要腌的，比如川菜里的樟茶鸭，陕菜里的葫芦等等。 还有各地的卤味，都不是靠煮把味道煮进去的，而是泡。 卤菜的关键就在于三份卤，七分泡，泡的时间够久，味道才进得更透。” 说话间，李逸就将一整锅料水都端了下来，放到了一旁的案台上晾凉。 等晾凉之后，就可以把那五十只放进去泡了。 泡到明天早上，那些也就入味了，刚好可以供应下午的堂食。 “烧的步骤我就不演示了，就是用武火烧开，转文火炖四个小时，没什么难度，我给你们讲一下怎么熏吧！” 李逸将汤桶里烧好的烧都捞了出来，放在了托盘上。 “在开始熏之前，我会把这些放进烤箱里烤一会儿，你知道是为什么吗？” 李逸冲孙丽询问。 “不知道。” 孙丽摇了摇头，转脸冲镜头问：“师兄师姐，你们知道为什么吗？” 弹幕显示屏上，观众们马上开始胡说八道了起来。 “我知道，因为它欠烤！” “据我猜测，应该是为了帮它紧致皮肤。” “当然是为了烤出水分啦！水啪啪的怎么可能好吃？” “因为它不是一只，它是一只烤拉！” 看着 屏的胡言 语，孙丽一头黑线。 “你们这胡说八道的功夫，已经可以出师了。” 李逸笑着打趣：“出去以后，别说你们是我徒弟，丢不起那个人啊！” “哈哈！那不可能！一 为师！终生为师！” “我要把逸哥烟台大弟子改成微信名！” 笑着摇了摇头，李逸正解释：“好了，说正经的，我之所以要烤一下，是为了烤出皮表面的油脂，让它的表面出现一层油层。 没有油的话，在熏的过程中，烧的附着就会太强，导致附着太多的糖烟，吃起来就会发苦。 有一层油以后，糖烟的附着量就变少了，吃起来糖熏味就不会那么重了。” 听到李逸的解释，孙丽赶忙把这个知识点记了下来。 “这真是干货啊！太干了！” 孙丽笑道：“你要是不说，我估计得浪费不少！” 而直播间里也有观众聊起了这个话题。 “我靠！怪不得我之前开熏店倒闭了，客人吃了我的熏，都说太苦了，不好吃。 我还以为是买到坏了，原来是因为油不够吗？” “哎呀！逸哥怎么连这个都说？我给徒弟教做熏，都把这招藏着，等徒弟做熏失败了，就花钱请我去好吃好喝，我再教他往汤里加点肥猪皮，收一次学费能挣两次钱，这下完蛋了，以后没酒喝了。” “哈哈！楼上被坑的兄弟，你倒闭的原因找到了！” “收钱教徒弟还藏一手，你可真不是人啊！” “md！赵强！是不是你！我看到你的弹幕了！你tmd！怪不得我跟你学完以后，每次熏都失败，原来是你狗曰的没安好心！你等着！老子这就去怀安砍死你！” “这位兄弟，看头像你还年轻，千万不要走到犯罪的道路上，他虽然骗了你，但也罪不至死，砍死不太好，砍个半死就完了！” 看着飘过的弹幕，李逸忍不住摇了摇头。 社会很单纯，复杂的是人。 这种事难免发生，遇到这种事的确很气人。 看了眼摄像头，李逸开口笑道：“为了我不被砍，我还是把熏的方法给你们讲清楚好了，都认真听，别自己听岔了，说我没讲啊！” 说着，他就把炒锅架起，口中解释：“糖熏属于熏的技法之一，它虽然是近几百年才出现的，但真正的熏，历史可就远了。 熏是人类最早的保存食物的方法了，据说是燧人氏发明的。 那时候的是用烟熏火烤的方式，让上带有木香，然后挂在树上风干，制作成干来保存，这种也被称为腊。 腊的本意就是干，岁末十二月这个月份被称为腊月，就是因为这个月的天气最适合风干制作腊。 在周朝时期，在这个月举行的祭祀也被称作腊祭。” 一边说着，李逸一边将炒锅打开，拿过白砂糖，往锅底撒着，一边解释：“熏有好几种方法，一种是木熏，就是用润的新鲜树枝来熏。 比如冀省张家口的柴沟堡熏，就习惯用柏木熏。 川省熏喜 用樟木，就比如樟茶鸭，就是用樟树熏的。 除了木熏以外，还有一种熏法是谷糠来熏，主要在湘省地区比较多见。ｘｔJｉDIａn.COM |
的香味更进一步，要在这个基础上增加更多的香料，制作出复合香味才行。” 说着，他又从调料袋子里抓出了一些香料来：“八料是基础香料，要想开店
引人，这汤里还得再加些料才行。 这里有木香，草蔻，草果，红蔻，干姜，千里香，香茅草，甘草，
蔻，香砂，香叶，白蔻，
参，荜拨，排草，黄芪，花椒，胡椒，芥菜籽，香菜籽，一共二十种料。 这些料都属于辅料，用量都不能超过佐使料的8克。” 听到李逸的话，孙丽忙问：“那具体用量是多少呢？” “这我就不给你圈定了。” 李逸笑道：“我只能说不超过8克，具体的用量，你可以回去把这些料买回来，
据自己的喜好来配，这会是件很有意思的事。 这些料只要不超过佐使料的用量，味道就不会喧宾夺主。 这样一来，哪种料多一些，哪个味道厚一些，这种细微的变化和差异，就是你自己的特
了。 所有的味型创新，都是通过这种方式创造出来的。 说不定你配出来的比我的更好吃呢？” 一旁的蒋馨听到他的话，撇了撇嘴吐槽：“想保密就说呗！还找借口。” 闻言，直播间观众也都起哄了起来。 “逸哥真不地道！配方就说一半。” “都已经说开了，就别藏着掖着了呀！” “逸哥，你偷偷告诉我，别让他们知道。” 看着观众的调侃，李逸笑着摇了摇头：“真不是找借口……” 顿了下，他才说道：“那好吧，你们记好，木香8克，草蔻6克，草果5克……” 他将辅料用量说了一遍，随即说道：“现在有上百万人听到了这个配方，如果有百分之一的人真的做烧
烧很多只
了半锅的热水。 “一斤的料水，要配二十克的盐，五克的糖。 同样的，如果一次
腌，也叫盐水腌制法。 它是利用溶
的扩散渗透作用，让盐分和香料的味道均匀的渗透到被腌制的食材里，让组织内外溶
觉特别入味，特别香，原来是用了这种
屏的胡言
语，孙丽一头黑线。 “你们这胡说八道的功夫，已经可以出师了。” 李逸笑着打趣：“出去以后，别说你们是我徒弟，丢不起那个人啊！” “哈哈！那不可能！一
为师！终生为师！” “我要把逸哥烟台大弟子改成微信名！” 笑着摇了摇头，李逸正
用樟木，就比如樟茶鸭，就是用樟树熏的。 除了木熏以外，还有一种熏法是谷糠来熏，主要在湘省地区比较多见。ｘｔJｉDIａn.COM