李逸面前的盆里,泡着一个不规则的白三角形状物体,看上去像是剪掉一半的芒果核,呈扁平状,尾端是细边。 董海强一眼就认出了这是什么东西,因为他的盆里也泡着一块。 这是一块泡发的大青鲨勾翅,也就是所谓的鱼翅。 董海强的盆里,也有着一模一样的一块,只是比李逸的这块小一圈。 而这块鱼翅,是董海强用来制作【组庵鱼翅】的。 李逸的这块,显然也是一样。 但是,李逸这么年轻,居然会做【组庵鱼翅】? 【组庵鱼翅】是湘菜中最顶尖的奢华菜品之一,整个湘菜圈里,能做这道菜的屈指可数,而且他基本上都认识。 李逸又是从哪儿学来的? 第490章 高汤洗鱼翅 董海强没有声张,只是打量着李逸的作。 对于身边灶台换人,李逸丝毫不以为意。 见董海强过来,李逸冲他笑着点了点头,打了个招呼,就低头继续忙了起来。 他正在处理着干贝。 沈涵买来的干贝比较小,李逸用刀切开边缘,掰掉了边上的老筋后,就更没剩多少了。 将干贝洗净,放入大碗里,加入葱、姜、料酒和水,李逸就把碗递给了小张,让他放进蒸箱里蒸发去了。 “小马,去把汤拿来。” 李逸昨天下午就熬好了一锅汤,放在冰箱里冷藏了起来。 他取来了一个大瓦钵,用竹箅子垫底,又把泡发好的鱼翅用稀纱布包好,放进了瓦钵里。 把小马拿来了汤倒进了瓦钵里,加了黄酒和葱姜,李逸就将瓦钵放到了灶台上,用旺火烧了起来。 很快,瓦钵里的汤就被烧开了。 李逸让小郭打开了一旁小灶的火,把瓦钵端了过去,用小火煨了起来。 将火开到最小后,小郭回到李逸身后,忍不住问:“这一块鱼翅,得不少钱吧?” 李逸一边处理着食材,一边随口解释:“这块也就半斤,一千出头吧!” “嘶!” 小郭忍不住倒了口凉气:“半斤就一千?那一斤就得两千了?” 小张惊叹:“这一小块鱼翅,就抵得上我一个月房租了!” “这是鱼翅,古代只有皇帝才吃得起。” 小马望着瓦钵里的鱼翅,啧啧赞叹。 “倒也不至于皇帝才能吃得起,不过的确是有钱人的专属。” 李逸笑道:“这东西其实没什么特别的功效,主要就是靠高汤来发,有营养的是汤。” 小张不解:“那为什么说它是补品呢?” “这就是历史原因了。” 李逸将洗好的砍成了大块,和剁成块的肘子一起放进了开水锅里飞水:“鱼翅的八成都是蛋白质,两成是脂肪和糖类,三大营养素都齐了。 以前的人长期营养不良,所以喝一碗鱼翅,可以快速补充营养,的确算得上是补品。 包括其他的补品也都差不多,参鲍翅肚,窝掌筋蛤,都是高脂肪,高蛋白的食材。 身患疾病,产后孕妇等身体亏空的人,吃了这些补品以后的确可以快速补充体能。 但现代人的饮食条件要比古代强很多,即便普通人,三大营养素也是可以摄入得很充足的,所以就用不着再特别摄入这些补品了。” “原来是这样!” 小张恍然大悟:“怪不得我过年花了一千多买海参,吃了什么用都没有。” 一旁的小郭促狭调侃:“你想有什么用?” “那当然是变得更猛啊!” 后厨里全是男人,小张开玩笑也肆无忌惮:“那东西身上都长刺的,看着就很猛。” 小郭笑问:“怎么?你想以形补形啊?” “嘿嘿!” 小张得意挑眉:“要能补成那样也行啊!” 廖文东出现在他身后,在他脑袋上牌了一把,笑骂:“整天胡说八道,真长成那样你就完了!那特么叫菜花!” “……” 听着他们的玩笑,李逸无奈摇了摇头。 这些家伙还真是什么话都敢说啊! “师傅,我还第一次知道,咱们湘菜还能做鱼翅的,你怎么没做过啊?” 小张冲廖文东笑问。 “我tm倒是想做,我得会啊!” 廖文东翻了个白眼。 这时,一旁始终默不作声的董海强忽然冲李逸问:“你是跟谁学的这道【组庵鱼翅】?” 李逸看了他一眼,笑道:“既然是组庵鱼翅,那肯定是跟组庵学的了。” 董海强闻言,不由皱起了眉头。 他不喜嬉皮笑脸,嘻嘻哈哈的人。 【组庵鱼翅】源自组庵菜,谭组庵的家宴。 而谭组庵已经是一百多年前的人了,李逸怎么可能跟谭组庵学这道菜呢? 见他皱眉,李逸也收回了视线,自顾自的忙活了起来。 他也没义务给这小老头解答疑惑。 见李逸不搭理自己,董海强也不好再继续追问,只能回到了灶台前,处理起了自己的食材。 这道菜需要煨至少四个小时,再不处理时间就来不及了。 不过他一边处理,也在向着李逸这边张望。 然而他却发现,李逸制作的手法十分专业,完全契合这道菜的做法,甚至比他知道的还要细一些。 就像是李逸用来洗鱼翅的那锅汤,显然不止放了老母,应该还有鸭子和猪大骨,以及其他几样他没闻出来的食材。 鱼翅在正式炖煮之前,是要把上面的杂质清洗干净的。 但用清水是洗不干净的,上面的油脂需要高温炖煮才能洗下来。 这个高温炖煮的这个过程,同样也是喂底味的好机会。 所以在清洗鱼翅的时候,要用汤来炖煮,来喂进底味。 不过炖煮完的汤会含有鱼翅上洗下来的杂质,是没办法喝的,只能弃之不用。 董海强在做【组庵鱼翅】的时候,向来都是用老母汤来洗鱼翅的。 但李逸的这锅汤,却显然不止是老母汤这么简单,里面还放了其他东西。 仔细嗅了几下,他还是没闻出来那几样食材的味道,只能分辨出是药材。 犹豫了下,他忍不住开口问:“李师傅,你那锅汤里放药材了吗?” 见他肯开口叫一声李师傅,李逸也随口回答了句:“人参和天麻。” 董海强闻言,一直板着的脸顿时有些动容。 只是洗鱼翅,用得着这么高配置的汤吗? 这有点太奢侈了吧? 又是鸭大骨,又是人参天麻,那这份【组庵鱼翅】的成本得有多高? 仿佛是察觉到了他的惊讶,李逸头也没回,随口解释:“鱼翅本身没有味道,用高汤洗,底味可以喂得更足。 洗一块鱼翅,的确奢侈了点,但如果几十块一起洗,就划算多了。” 听着他的描述,董海强默默算了笔账。 如果五十块鱼翅一起洗,那么十斤高汤也就够用了。 十斤高汤的成本也就几百块,分摊下来,一块鱼翅的清洗成本也才十几块而已,的确不算太高。 但这种豪横的做法,着实和江湖派沾不上边啊! 江湖派从来只有想方设法节省成本的,可没有为了一点点味道的提升,就想方设法增加成本的。 这种不把钱当钱的态度,可不是市厨能有的。 李逸的做派,怎么也得是个官厨打底。 难道他是哪个大领导身边的人? 董海强表面沉默,心思却已经转了好几圈了。 第491章 【玉麟香】 李逸没想太多,洗完鱼翅后,就把剩下的汤给了小郭。 小郭家里养了只猫,这些汤可以带回去拌猫粮。XTJIDIAn.cOm |