“逸哥， 来了。” 小郭和小马把李逸要的送来了。 看到他们拿来的五花，夏卓马上就明白了，李逸这是要做【红烧】了。 见状，夏卓不由得 出了一丝笑意。 当着他这个夏家传承人的面做红烧，这小子也是胆子不小。 【湘式红烧】在湘省又被叫做【夏氏红烧】，足以可见夏家在这道菜上的地位了。 在【湘式红烧】出现之前，【红烧】这道 传了几千年的菜，已经有了鲁式，川式，苏式，浙式，闽式等几种成 的做法。 但夏家的先辈却生生的创出了一道【湘式红烧】，为这道千年名菜又开辟了一种新的菜式。 靠着这一道菜，夏家在整个湘菜界的地位就不会被动摇。 哪怕放在百年之后，也依然会被记录在册。 见李逸要“夏门 ”，夏卓也笑着招呼：“五花好了吗？拿过来。” “好了。” 帮厨将一块燎了猪皮，用钢丝球刷洗干净后的五花送了过来。 “飞水。” 夏卓没动手，只是抬了抬下巴。 帮厨闻言，就起锅烧水，等到水温上起来后，就开着大火，把猪放进了锅里。 这时候，夏卓才上前来，拿起胡椒罐，往锅里倒了些胡椒粉。 “这一步叫加味飞水，主要加葱姜，白胡椒和盐，葱姜白胡椒去腥，盐可以带出里的血沫。” 夏卓给帮厨讲解着。 帮厨听得认真，这也是他们抢破了脑袋也要来给夏卓帮厨的原因所在。 能从夏卓手里学到这道【湘式红烧】，那他们只要在湘省境内，基本上就饿不着了。 在这边的帮厨认真聆听夏卓讲解的时候，李逸这边，小张他们也站在李逸身后，一边看着他的 作，一边羡慕的望着旁边夏卓身后的帮厨们。 同样是学红烧，他们就只能跟在李逸的身后学。 那些帮厨却能跟着正宗的【湘式红烧】传人学。 人比人气死人啊！ 夏卓也注意到了李逸身后几个小帮厨眼巴巴的视线，嘴角的笑意更明显了几分，声音也加大了一丝：“这一步，最主要的就是盐口的拿捏。 像这块，最少也有5斤重，那就要加十勺盐。 但要想喂点底口，那就得加十二勺盐。” 听着他的讲解，不管是他身后的帮厨，还是李逸身后的帮厨，都在仔细记着，生怕错漏半个字。 小张拿着手机，在备忘录上记着：“五斤，加十勺盐，喂底口，加十二勺。” 一旁的小郭也在记着，但他却忍不住低声问：“勺有大有小，汤匙也是勺，汤勺也是勺，勺不一样大，怎么算盐啊？” 小张闻言，顿时愣了。 是啊！ 勺的大小不一样，那该怎么算？ 这时，也在往锅里加盐的李逸忽然淡然开了口：“飞水盐量是加水总重量的1％，也就是加水一起1千克，就加10克盐，一共10千克，就加100克盐。 喂底口的比例是1.5％，自己算就可以了。” 他的话说完后，周遭一片安静。 有些疑惑的回头看了眼，他却发现，身后的小张三人，以及隔壁灶后方的帮厨，都在愣愣的看着他。 夏卓站在灶台前，也在直勾勾的看着他，眼神复杂。 第488章 黄酒走红 夏卓从小学艺的时候，学的盐口把控，都是按勺算的。 但父亲对于勺子的大小，并没有特意要求过。 父亲告诉过他，这是故意的，是为了培养他对于盐量的 觉。 毕竟厨师不可能走到哪里都能带着勺子，要想随时随地做出美味的食物来，就要有一种度。 所以菜谱上记载的菜单里，各种调味品的用量都是适量，从没有设置过用量。 在学艺的时候，夏卓也没有多想，一直都是按照父亲的教导来总结经验的。 而在给徒弟传授的时候，他也是按照这种方式来教的。 他向来认为，那种内心的度，是没办法用简单的数字来解释的。 可今天他却从一个年轻野路子厨师的口中，听到了一个确切的飞水含盐量比例。 这个比例是真的吗？ 他暗自换算了下却发现，这个比例还真有可能是准确的！ 但是，这小子是从哪里得出这个数据结论的？ 李逸身后，小张偷偷瞄了眼一旁夏卓师傅的表情，心中暗自惊讶。 看夏师傅的表情，逸哥说的好像是真的啊！ 于是，他开口冲李逸问：“逸哥，这个比例，准吗？” 李逸看了他一眼，笑道：“准不准，你自己下次试试看不就知道了？” 小张闻言，偷偷看了眼一旁夏师傅变得严肃的表情，笑了笑，心中已经有底了。 夏卓隐约听到身后帮厨也在窃窃私语，心中顿时烦躁了起来。 回头瞪了一眼，他才冲徒弟吩咐：“围裙！” 徒弟闻言，赶忙拿着围裙过来，帮他系在了 上。 看着他严肃的表情，徒弟忍不住 低声音问：“师傅，那个百分之一的比例，靠不靠谱啊？” 他话刚说完，就看到夏卓瞪了过来。 “你还想不想学了？” 夏卓厉声呵斥：“你要是不想学，马上回家去！” “……” 徒弟面 涨红，但还是低声陪笑：“想学，想学。” “想学就认真学！别一天到晚琢磨些歪门 道！” 夏卓显然是意有所指，又扬起了一丝声音，呵斥：“咸不咸，甜不甜，只有舌头知道，眼睛能看出味道吗？手能尝出味道吗？ 我让你加几勺盐你就加几勺盐吗？你是算盘珠子？非要点一下才动一下？ 说过多少次了，做菜要用心，你要是想偷懒，趁早回家睡大觉去！” 听着他的呵斥，徒弟一句话都不敢说了，后方的帮厨们也都开始找起了活干。 夏卓的呵斥同样被小张他们看在了眼里。 但和夏氏饭店徒弟和帮厨们的紧张不同，小张他们却忍不住互相挤了挤眼睛，偷偷笑着。 在他们看来，夏卓之所以生气，肯定是恼羞成怒了。 而恼羞成怒的原因，自然是被李逸说破了厨艺诀窍，所以才会这么生气。 然而，李逸察觉到他们的偷笑后，却回身点了点他们，笑着提醒：“夏师傅说得没错，调味料的把握，还是要心里有数才行。 我告诉你们这个比例，只是帮你们快速建立一个概念，但具体情况要具体对待。 不同的质，用盐量都不一样，猪用的盐少，牛用的盐多，这都要进行实时调整的。 说到底，还是要亲自动手尝试，才能总结出自己的经验。” 听到李逸的话，小张三人顿时收起了笑容，认真点头：“明白了！逸哥！” 夏卓也听到了李逸的一番话，心中的烦躁也消散了些。 看来这小子倒也不是个只想着投机取巧的家伙，至少他也是支持经验论的。 “飞水的关键，再教给你们一个诀窍，就是黄酒。” 李逸将胡椒粉和葱姜都放入锅中后，就拿出了一瓶花雕酒来，拧开瓶盖，往锅中倒去。 “要用好黄酒。” 他一边倒，一边解释：“黄酒的穿透速度是最快的，因为里面有酒 ，所以很快就能穿透进内层，去腥效果很好，而且增香效果也很明显。” 听到李逸的这番话后，夏卓忍不住问：“你这是苏式的做法吧？” “为什么要拘泥于那个派的做法呢？” 李逸笑道：“只要好吃不就可以了？咱们追求的是味道，加黄酒去腥增香的效果好，那加一些也未尝不可啊？” “对！” 正在准备食材的黄启刚忍不住回身开口表示赞同：“我觉得我们应该摈除门户之见，为什么非要纠结什么菜系呢？只要好吃不就可以了？ 我之前用 腿炒过小炒，也很好吃啊？但是有些人就接受不了……” 他话还没说完，就发现夏卓已经瞪了过来，想刀他的眼神已经藏不住了。 就连李逸都惊讶得挑起了眉 ，赶忙开口打圆场：“那倒也不用这么 进。” 用炒小炒，对于湘省人来说，没有动手掀桌子都已经算是客气了。 这就像是在川省用 炒鱼香丝，川省人吃到不骂两句心里都过不去。 夏卓深 了口气，才把火气下去。XTJIdiａＮ.CoM |
来了。” 小郭和小马把李逸要的
出了一丝笑意。 当着他这个夏家传承人的面做红烧
传了几千年的菜，已经有了鲁式，川式，苏式，浙式，闽式等几种成
的做法。 但夏家的先辈却生生的创出了一道【湘式红烧
作，一边羡慕的望着旁边夏卓身后的帮厨们。 同样是学红烧
觉。 毕竟厨师不可能走到哪里都能带着勺子，要想随时随地做出美味的食物来，就要有一种度。 所以菜谱上记载的菜单里，各种调味品的用量都是适量，从没有设置过用量。 在学艺的时候，夏卓也没有多想，一直都是按照父亲的教导来总结经验的。 而在给徒弟传授的时候，他也是按照这种方式来教的。 他向来认为，那种内心的度，是没办法用简单的数字来解释的。 可今天他却从一个年轻野路子厨师的口中，听到了一个确切的飞水含盐量比例。 这个比例是真的吗？ 他暗自换算了下却发现，这个比例还真有可能是准确的！ 但是，这小子是从哪里得出这个数据结论的？ 李逸身后，小张偷偷瞄了眼一旁夏卓师傅的表情，心中暗自惊讶。 看夏师傅的表情，逸哥说的好像是真的啊！ 于是，他开口冲李逸问：“逸哥，这个比例，准吗？” 李逸看了他一眼，笑道：“准不准，你自己下次试试看不就知道了？” 小张闻言，偷偷看了眼一旁夏师傅变得严肃的表情，笑了笑，心中已经有底了。 夏卓隐约听到身后帮厨也在窃窃私语，心中顿时烦躁了起来。 回头瞪了一眼，他才冲徒弟吩咐：“围裙！” 徒弟闻言，赶忙拿着围裙过来，帮他系在了
上。 看着他严肃的表情，徒弟忍不住
低声音问：“师傅，那个百分之一的比例，靠不靠谱啊？” 他话刚说完，就看到夏卓瞪了过来。 “你还想不想学了？” 夏卓厉声呵斥：“你要是不想学，马上回家去！” “……” 徒弟面
涨红，但还是低声陪笑：“想学，想学。” “想学就认真学！别一天到晚琢磨些歪门
道！” 夏卓显然是意有所指，又扬起了一丝声音，呵斥：“咸不咸，甜不甜，只有舌头知道，眼睛能看出味道吗？手能尝出味道吗？ 我让你加几勺盐你就加几勺盐吗？你是算盘珠子？非要点一下才动一下？ 说过多少次了，做菜要用心，你要是想偷懒，趁早回家睡大觉去！” 听着他的呵斥，徒弟一句话都不敢说了，后方的帮厨们也都开始找起了活干。 夏卓的呵斥同样被小张他们看在了眼里。 但和夏氏饭店徒弟和帮厨们的紧张不同，小张他们却忍不住互相挤了挤眼睛，偷偷笑着。 在他们看来，夏卓之所以生气，肯定是恼羞成怒了。 而恼羞成怒的原因，自然是被李逸说破了厨艺诀窍，所以才会这么生气。 然而，李逸察觉到他们的偷笑后，却回身点了点他们，笑着提醒：“夏师傅说得没错，调味料的把握，还是要心里有数才行。 我告诉你们这个比例，只是帮你们快速建立一个概念，但具体情况要具体对待。 不同的
，所以很快就能穿透进内层，去腥效果很好，而且增香效果也很明显。” 听到李逸的这番话后，夏卓忍不住问：“你这是苏式的做法吧？” “为什么要拘泥于那个
腿
，赶忙开口打圆场：“那倒也不用这么
进。” 用
了口气，才把火气