“脆和酥不同的。” 李逸解释：“面饼的外皮经过高温烤制，水分 失，的确会变得发硬，形成脆的口 。 但酥是靠内部的多空结构形成的口，就像是硬化的泡沫。 中式面点里，最重要的技法之一，就是做油酥。 油酥就是利用油脂中大量的疏水基，和面粉结合形成的酥 结构，来做出酥脆口的。 油酥遇热，油脂散，面团里的水蒸气膨 ，就会形成蜂窝状的多空结构。 等到蜂窝状的面团被烤干，就会形成酥脆的口了。” 第391章 猪油和植物油 “这么神奇的么？” 听着李逸的解释，黄小明不明觉厉。 直播间里，观众也在好奇的讨论着。 “我妈会烙烧饼，她就会用面做油酥，但是炸的，用热油把面炸成面糊，用那个面糊来和面，做夹心。” “我就是做白案的，很多常见的烧饼，火烧，千层饼，花卷等等的面食，之所以外面卖的好吃，就是因为加了猪油。” “不是说不能吃猪油么？不健康。” “谁说猪油不健康的？咱们吃了几千年了，怎么就不健康了？” “说猪油不健康的都是那些卖植物油的，不然他们的油怎么卖得出去？” “反正我就喜 用猪油炒菜吃，特别香。” “猪油的确不健康，但植物油更不健康。” “我从小到大吃的都是猪油，没发现哪里不健康。” 直播间里，观众们一开始还在聊着油酥，但不知不觉间，话题就偏到猪油健不健康了。 赵金麦注意到了观众的弹幕，于是就冲李逸问：“逸哥，观众都在聊猪油健不健康，猪油真的不健康吗？” 李逸闻言，抬头看了眼弹幕。 在读了几条弹幕后，李逸就明白了观众在争论什么。 于是，他一边 面，一边解释：“如果从健康角度来说，那么不管什么油，吃多了都不健康。 但如果从哪种油更适合咱们国人吃，那肯定是猪油更适合。” 听到李逸的解释，直播间里支持猪油的观众顿时兴奋了起来。 “看吧！逸哥都说了！猪油更好！” “吃了几千年的猪油了，咱们的肠胃早就适应了。” “咱就是说，那些人一边说猪油不健康，在宣传 油的时候，又说动物油好，哈哈！” “我不听别的，我就信老祖宗吃了几千年，一点事儿都没有。” 然而，直播间里还有一部分人对李逸的观点提出了质疑。 “逸哥做菜很厉害，但也不能瞎说吧？猪油 和度太高了，胆固醇也高，吃多了的确对心脑血管不好啊！” “植物油的确不健康，但猪油也好不到哪儿去吧？” 看到这部分观众的质疑，李逸笑了。 “诶？别给我 扣帽子啊！我可没说猪油一定就健康啊！我只是说猪油更适合国人。” 李逸解释：“其实从营养学的角度来说，猪油其实并不营养，它没有人体必需的欧米伽3和欧米伽6脂肪酸。 我之所以说它更适合国人，是因为它的烟点能达到大约230c左右，这非常适合咱们中餐的烹饪习惯。” 说到这里，他顿了下，看了眼弹幕，才笑着继续说道：“我知道，肯定有观众会说，咱们现在用的植物种子油，烟点也在210c左右，那我只能说你太年轻了。 其实90％的植物种子油，烟点只有160c左右。 可为什么市面上卖的种子油，烟点能达到210c～220c左右呢？ 这是因为很多植物种子油在出厂之前，就已经进行了高温 练的过程。 这些工艺在提高种子油烟点的同时，会破坏它们其中的营养物质。 我们在长期食用这种油的时候，不仅不能获取人体所需的营养，反而会在烹饪的过程中大量产生对人体有害的烟气。 还会释放出对人体有害的苯并芘，亚酸硝盐，反式脂肪酸这些对人体有害的物质。 其中苯并芘和亚酸硝盐都是被世界卫生组织定义为a类致癌物的物质，长期食用，绝对是不健康的。” 听着李逸的解释，在场众人都严肃了起来。 就连后方的工作人员，也开始拿出手机给家人发信息，让家人看看自家吃的是什么食用油了。 赵金麦惊讶问：“植物油这么不健康吗？我家就是吃植物油的，一般都是豆油，葵花油，这些油都不健康吗？” “其实不是油不健康，是烹饪方式的问题。” 李逸笑道：“咱们是世界上唯一一个会把油加热到极高温度，来制作菜肴的国家，也就是所谓的爆炒。 猪油之所以更适合咱们，就是因为它的烟点更高，产生的有害物质更少。 但猪油的营养物质是不够的，而常见植物种子油里富含人体所需的欧米伽6脂肪酸，平时也是要吃的。” 赵金麦被李逸说糊涂了：“那到底哪种油最好啊？猪油更适合，植物油又有营养，那怎么选啊？” “为什么非要选呢？” 李逸已经把盆中的面絮成了一整个面团。 但他没有停下，此时的面团依然还有些粘手，盆中的内壁上也沾 了面絮。 他用手掌后段推着面团，让它往盆壁上去蹭，一点点的将盆壁上的面絮蹭下来，进面团里。 一边解释：“这么说吧！食用油里含有的人体所需的营养素就叫脂肪酸。 它分为动物油脂的和脂肪，和植物油脂的不和脂肪。 我们人体所需要的脂肪酸，分别是欧米伽3、欧米伽6、欧米伽7和欧米伽9。 其中欧米伽7和欧米伽9都是人体可以自己合成的，3和6不能合成。 欧米伽6，主要就在花生油、菜籽油、葵花油、玉米油、大豆油这些植物种子油里面。 但是这些植物油的烟点比较低，会释放有害物质，不适合高温炒菜。 所以，平时咱们炒菜的时候，最好用猪油来炒，这样比较安全。 但欧米伽6是人体必须要摄入的营养素，所以植物油咱们也要吃。 不过植物油最好不要高温加热，最好是来凉拌。 如果不得不用，那最好也是热锅凉油，刚一上温度就下食材，用低温来滑炒，这样最健康。 另外，我刚刚说的欧米伽3，也是人体必须的营养素。 这种脂肪酸主要是在亚麻籽油，紫苏籽油，核桃油，火麻油，葡萄籽油等等的油里。 平时家里如果有条件，也可以搭配这些油来吃，会更健康。” 听着李逸的解释，在场众人一脸认真。 食用油是所有人平时都会吃到的东西，它的安全与否，和人体健康有着直接的关系。 大家家里都有关心的亲人，这种健康问题，没人会选择忽视。 刘艺菲听完了李逸的描述，略一梳理，就问：“也就是说，高温爆炒菜不健康，最好用猪油来炒。 植物油也得吃，最好是低油温炒菜，或者直接凉拌。 如果有条件，就搭配吃一些比较有营养的油，对不对？” “没错。” 李逸冲她竖起大拇指，笑道：“给咱们的课代表点个赞。” 第392章 百年老卤水 直播间里，观众们也听得认真。 毕竟这关系到每个人的健康，还是非常有用的。 “了解了，简单来说，就是炒菜用荤油，凉拌用素油，对吧？” “我只是单纯觉得猪油炒菜很香，而且炼猪油可以吃到油渣，我太喜吃油渣了！” “云贵川地区，常年都吃猪油，哪有几个胖子？” “高温爆炒不健康？不就是你们厨师最喜爆炒么？” “昨天我记得就有爆炒的菜吧？那道爆里脊，不就是爆炒么？” 直播间里有观众想起了昨天的爆炒菜，黄小明看到弹幕，表情也变得有些奇怪：“昨天，我好像吃了好多爆里脊。” 李逸闻言，笑着安 他：“没事，昨天我是用猪油爆的，油温没有达到烟点。” “那就好那就好。” 黄小明松了口气，但还是忍不住问：“那高温炒菜，多少还是有点不健康的，对吧？” 李逸不置可否，点了点头，才笑道：“这就是人生的遗憾了，高温炒菜，炸 薯条，都不健康，但架不住它好吃啊！ 低温炒菜，凉拌菜，沙拉健康，但谁又能坚持天天吃呢？” “……” 黄小明沉思半晌，摇头叹：“做人真难呐！” “这有什么的？”ＸTjｉdｉaｎ.Ｃoｍ |
失，的确会变得发硬，形成脆的口
。 但酥是靠内部的多空结构形成的口
结构，来做出酥脆口
，就会形成蜂窝状的多空结构。 等到蜂窝状的面团被烤干，就会形成酥脆的口
用猪油炒菜吃，特别香。” “猪油的确不健康，但植物油更不健康。” “我从小到大吃的都是猪油，没发现哪里不健康。” 直播间里，观众们一开始还在聊着油酥，但不知不觉间，话题就偏到猪油健不健康了。 赵金麦注意到了观众的弹幕，于是就冲李逸问：“逸哥，观众都在聊猪油健不健康，猪油真的不健康吗？” 李逸闻言，抬头看了眼弹幕。 在读了几条弹幕后，李逸就明白了观众在争论什么。 于是，他一边
面，一边解释：“如果从健康角度来说，那么不管什么油，吃多了都不健康。 但如果从哪种油更适合咱们国人吃，那肯定是猪油更适合。” 听到李逸的解释，直播间里支持猪油的观众顿时兴奋了起来。 “看吧！逸哥都说了！猪油更好！” “吃了几千年的猪油了，咱们的肠胃早就适应了。” “咱就是说，那些人一边说猪油不健康，在宣传
油的时候，又说动物
和度太高了，胆固醇也高，吃多了的确对心脑血管不好啊！” “植物油的确不健康，但猪油也好不到哪儿去吧？” 看到这部分观众的质疑，李逸笑了。 “诶？别给我
扣帽子啊！我可没说猪油一定就健康啊！我只是说猪油更适合国人。” 李逸解释：“其实从营养学的角度来说，猪油其实并不营养，它没有人体必需的欧米伽3和欧米伽6脂肪酸。 我之所以说它更适合国人，是因为它的烟点能达到大约230c左右，这非常适合咱们中餐的烹饪习惯。” 说到这里，他顿了下，看了眼弹幕，才笑着继续说道：“我知道，肯定有观众会说，咱们现在用的植物种子油，烟点也在210c左右，那我只能说你太年轻了。 其实90％的植物种子油，烟点只有160c左右。 可为什么市面上卖的种子油，烟点能达到210c～220c左右呢？ 这是因为很多植物种子油在出厂之前，就已经进行了高温
练的过程。 这些工艺在提高种子油烟点的同时，会破坏它们其中的营养物质。 我们在长期食用这种油的时候，不仅不能获取人体所需的营养，反而会在烹饪的过程中大量产生对人体有害的烟气。 还会释放出对人体有害的苯并芘，亚酸硝盐，反式脂肪酸这些对人体有害的物质。 其中苯并芘和亚酸硝盐都是被世界卫生组织定义为a类致癌物的物质，长期食用，绝对是不健康的。” 听着李逸的解释，在场众人都严肃了起来。 就连后方的工作人员，也开始拿出手机给家人发信息，让家人看看自家吃的是什么食用油了。 赵金麦惊讶问：“植物油这么不健康吗？我家就是吃植物油的，一般都是豆油，葵花油，这些油都不健康吗？” “其实不是油不健康，是烹饪方式的问题。” 李逸笑道：“咱们是世界上唯一一个会把油加热到极高温度，来制作菜肴的国家，也就是所谓的爆炒。 猪油之所以更适合咱们，就是因为它的烟点更高，产生的有害物质更少。 但猪油的营养物质是不够的，而常见植物种子油里富含人体所需的欧米伽6脂肪酸，平时也是要吃的。” 赵金麦被李逸说糊涂了：“那到底哪种油最好啊？猪油更适合，植物油又有营养，那怎么选啊？” “为什么非要选呢？” 李逸已经把盆中的面絮
了面絮。 他用手掌后段推着面团，让它往盆壁上去蹭，一点点的将盆壁上的面絮蹭下来，
他：“没事，昨天我是用猪油爆的，油温没有达到烟点。” “那就好那就好。” 黄小明松了口气，但还是忍不住问：“那高温炒菜，多少还是有点不健康的，对吧？” 李逸不置可否，点了点头，才笑道：“这就是人生的遗憾了，高温炒菜，炸
薯条，都不健康，但架不住它好吃啊！ 低温炒菜，凉拌菜，沙拉健康，但谁又能坚持天天吃呢？” “……” 黄小明沉思半晌，摇头