“不一定，要看卤什么，再具体增减。” 李逸解释：“这些香辛料的作用都不一样，而且去腥、增香只是比较笼统的说法，再往下还可以细分。 比如刚刚这几种料是去血腥的，但这几种，红蔻，白蔻，山楂， 桃，都是去土腥味的。 而增香也分为本体出香和出回味。 本体出香就要放香叶，茴香，八角，陈皮这些。 要出回味，就得放筚拨和当归。 另外，不同的卤水也要放不同的材料。 红卤就要多放陈皮，白卤就要多放丁香，要灵活变换才行。” “这么复杂呀？” 胡伶听得惊讶，啧啧称奇：“想做好菜还真不容易，光一个卤料都有这么多讲究。” “这比上学还难呐！” 唐建军也跟着 叹，随即问：“李逸啊！这么地，你能不能给我们说一个比较简单的，学了就能用的卤料？” “对，就那种傻瓜式的，不用动脑子的。” 王晓利在一旁附和：“我们这些都不是什么专业厨师，平时在家里也就自己卤点 爪子啃啃，用不了那么讲究。” 他们的话也引起了观众的共鸣，弹幕中也在纷纷赞同。 “对啊逸哥！你别对我们要求那么高，就讲个简单好学的得了。” “我喜 喝酒，能卤点鸭货就成，现在外面卖的太贵了，吃不起啊！” “真吃不起，上个星期我带对象去逛了一下，就买了一点儿鸭肠，鸭爪啥的，提在手里轻飘飘的，就要了我八十多！” “能自己卤真的比较划算，那些冻货买回来都 便宜的。” “你们都傻呀？干嘛要傻瓜式的？让逸哥教一个能开店的啊！我直接当场出摊！” “对啊！要开店版的呀！” 观众们逐渐反应了过来，但李逸却已经开始讲起了简单版的卤料。 “那我就告诉你们一个最基本的料方吧！” 李逸笑道：“其实也很简单，卤味行里有一句老话，叫要想卤味香，八料加高汤。 所谓的八料，就是桂皮，白芷，良姜，陈皮，草果， 蔻，砂仁，丁香。 这八种料，就是所有卤汤香辛料的基础了，就像是盖高楼的地基。 外面卤味店的各种秘方，都是在这个配方的基础上，增加其他香辛料，来制作复合香味味型的。 如果是自己家卤东西吃，不追求细微的味觉体验，那么用这八种料就已经足够了。” “你等会儿我记一下。” 胡伶拿出了手机，打开了语音输入，冲李逸问：“你再说一遍，是什么？桂？还有呢？” 见状，后方几人也都被提醒了，纷纷拿出了手机。 李逸又把八种料的名字给他们说了一遍。 “那每种料用多少呢？” 胡伶追问。 “这要 据料的君臣佐使来计算。” 李逸从香辛料里把八种料挑了出来，放在了最前方。 “还要算？” 在场众人都嘶的 了口凉气。 真就是当化学试验来做呗？居然还得算配比？ “没错。” 李逸解释：“这些香辛料基本上都是中草药，互相搭配当然得按照君臣佐使来了。 一般君料都是中规中矩的香料，人们比较容易接受，比如八角、桂皮和小茴香，都是比较常见的君料。 君料在调配卤水的时候，比例一般是0.2％。 也就是1公斤的卤水里放2克左右的君料。” 一边说着，李逸一边把桂皮，白芷和良姜取了出来。 “1公斤放2克，那就是1斤1克，对吧？” 胡伶在手机中记录着。 “对。” 李逸点了点头，继续说道：“臣料是烘托君料的主线，功能 比较强，香气也比较突出。 比如草果，香味明显，可去腥，可解腻，还可以调和五味，就是非常好的臣料。 白芷虽然本身的味道比较苦，但去异增香效果明显，也是很好的臣料。 但在白卤里，它是当君料来用的。 臣料的比例一般是0.08％，也就是1公斤的卤水里放0.8克的臣料。” 直播间里，观众们都在弹幕上发着“课堂笔记”。 “君料0.2％，臣料0.08％……我怎么觉我是来上学的？” 李逸把几样臣料都放在了一起，继续说道：“佐使料是辅助补漏的最后力量，虽然地位不明显，但绝对不可或缺。 它的主要作用可归纳为携带、融合和调和，用量上要非常谨慎。 比如说丁香，丁香的味道特别强烈，只需要携带一丁点就可以起到透骨香的作用。 所以，它的用量一定要少，一般不超过0.05％，砂仁也是一样。” 说着，李逸就把两份佐使料拿了出来，放在了最右侧。 看着李逸面前八份香辛料，王晓利挠了挠光溜溜的头皮，苦着脸说道：“那个，李逸啊！你能不能就给我们说个具体的数儿？别搞这百分比，我没上过啥学，也不会算啊！” 第350章 卤水配方 王晓利的话引起了后方几人的共鸣，几人纷纷点头附和。 “就是，我都给听蒙圈了，啥百分之几，千分之几的，算不明白啊！” “我小学数学就不好，老师让我算小数点往前借一位，我都不知道跟谁借。” “你就给我们说这个放多少，那个放多少就得了，我们回去拿称一称就得了。” “给我听一脑袋汗，没想到卤个爪子，都跟听天书似的！” 直播间里，观众们也在发着相同的弹幕。 “逸哥，我服了，你也别说开店版的了，就这基础版的我都听不懂啊！” “算了，我还是买人家的吃得了，贵就贵点吧！” “这是做卤味吗？这是在科学炼丹吧？” “逸哥，能放点锁 ， 羊藿啥的吗？” “咋滴？楼上的兄弟是要卤 弹大炮啊？” 听着唐建军几人的建议，看着直播间观众的弹幕，李逸只能叹了口气：“那好吧！” 说着，他就把八种料摆在面前，逐一指着说道：“那我说一个20斤卤水的配方吧！你们记一下，桂皮20克，白芷20克，良姜20克，陈皮8克，草果8克，记得拍破去籽，蔻8克，砂仁和丁香都是5克。” 听到他的话，在场众人和直播间观众都赶忙记了下来。 “还有。” 李逸补充说道：“这20斤卤汤里，要放200克的盐，红卤要放150克的糖 ，白卤和黄卤都改成150克的冰糖。 如果有条件炖高汤，就加一斤的高汤。 如果没有，就用猪大骨熬汤，兑300克的味 和。” “味？” 胡伶吃了一惊：“要放那么多味？我平时在家做饭都不放味的。” “是不是听说味吃多了不好？” 李逸笑道：“其实没必要谈味变，味的主要成分是谷氨酸钠。 很多食物里天生就有天然的谷氨酸钠，比如番茄，鱼，蘑菇，玉米等等。 我之所以说要加高汤，就是因为高汤是用天然食材炖煮而成的鲜味剂，算是顶级的味，目的也是为了增鲜。 现在市面上的味，基本上都是用淀粉生产出来的。 只要适量食用，是不会有什么问题的。” “这样啊？” 胡伶将信将疑：“反正我吃味的时候，总觉得渴，想喝水，嘴里也发木。” “这正常。” 李逸解释：“那是因为谷氨酸钠含钠比较多，炒菜时如果放了盐，又放酱油，再放味，就会导致钠摄入超标，导致口渴。 如果吃得太多，还会觉口 发木，心跳加快，但这也属于钠摄入超标的正常现象。” 听了他的解释，胡伶还是摇了摇头：“嗯……我还是熬高汤来卤吧！也不是太贵。” “也行，看个人选择。” 李逸没再多说，每个人都有自己的想法和要求，他已经提出建议，接不接受就不关他的事了。 胡伶看着手机中记载的配方，笑道：“哎呀！来这一趟，得这么个秘方，我也算是没白来。”ＸＴＪIDIＡN.CＯM |
桃，都是去土腥味的。 而增香也分为本体出香和出回味。 本体出香就要放香叶，茴香，八角，陈皮这些。 要出回味，就得放筚拨和当归。 另外，不同的卤水也要放不同的材料。 红卤就要多放陈皮，白卤就要多放丁香，要灵活变换才行。” “这么复杂呀？” 胡伶听得惊讶，啧啧称奇：“想做好菜还真不容易，光一个卤料都有这么多讲究。” “这比上学还难呐！” 唐建军也跟着
叹，随即问：“李逸啊！这么地，你能不能给我们说一个比较简单的，学了就能用的卤料？” “对，就那种傻瓜式的，不用动脑子的。” 王晓利在一旁附和：“我们这些都不是什么专业厨师，平时在家里也就自己卤点
爪子啃啃，用不了那么讲究。” 他们的话也引起了观众的共鸣，弹幕中也在纷纷赞同。 “对啊逸哥！你别对我们要求那么高，就讲个简单好学的得了。” “我喜
喝酒，能卤点鸭货就成，现在外面卖的太贵了，吃不起啊！” “真吃不起，上个星期我带对象去逛了一下，就买了一点儿鸭肠，鸭爪啥的，提在手里轻飘飘的，就要了我八十多！” “能自己卤真的比较划算，那些冻货买回来都
便宜的。” “你们都傻呀？干嘛要傻瓜式的？让逸哥教一个能开店的啊！我直接当场出摊！” “对啊！要开店版的呀！” 观众们逐渐反应了过来，但李逸却已经开始讲起了简单版的卤料。 “那我就告诉你们一个最基本的料方吧！” 李逸笑道：“其实也很简单，卤味行里有一句老话，叫要想卤味香，八料加高汤。 所谓的八料，就是桂皮，白芷，良姜，陈皮，草果，
蔻，砂仁，丁香。 这八种料，就是所有卤汤香辛料的基础了，就像是盖高楼的地基。 外面卤味店的各种秘方，都是在这个配方的基础上，增加其他香辛料，来制作复合香味味型的。 如果是自己家卤东西吃，不追求细微的味觉体验，那么用这八种料就已经足够了。” “你等会儿我记一下。” 胡伶拿出了手机，打开了语音输入，冲李逸问：“你再说一遍，是什么？
据料的君臣佐使来计算。” 李逸从香辛料里把八种料挑了出来，放在了最前方。 “还要算？” 在场众人都嘶的
了口凉气。 真就是当化学试验来做呗？居然还得算配比？ “没错。” 李逸解释：“这些香辛料基本上都是中草药，互相搭配当然得按照君臣佐使来了。 一般君料都是中规中矩的香料，人们比较容易接受，比如八角、桂皮和小茴香，都是比较常见的君料。 君料在调配卤水的时候，比例一般是0.2％。 也就是1公斤的卤水里放2克左右的君料。” 一边说着，李逸一边把桂皮，白芷和良姜取了出来。 “1公斤放2克，那就是1斤1克，对吧？” 胡伶在手机中记录着。 “对。” 李逸点了点头，继续说道：“臣料是烘托君料的主线，功能
比较强，香气也比较突出。 比如草果，香味明显，可去腥，可解腻，还可以调和五味，就是非常好的臣料。 白芷虽然本身的味道比较苦，但去异增香效果明显，也是很好的臣料。 但在白卤里，它是当君料来用的。 臣料的比例一般是0.08％，也就是1公斤的卤水里放0.8克的臣料。” 直播间里，观众们都在弹幕上发着“课堂笔记”。 “君料0.2％，臣料0.08％……我怎么
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羊藿啥的吗？” “咋滴？楼上的兄弟是要卤
弹大炮啊？” 听着唐建军几人的建议，看着直播间观众的弹幕，李逸只能叹了口气：“那好吧！” 说着，他就把八种料摆在面前，逐一指着说道：“那我说一个20斤卤水的配方吧！你们记一下，桂皮20克，白芷20克，良姜20克，陈皮8克，草果8克，记得拍破去籽，
，白卤和黄卤都改成150克的冰糖。 如果有条件炖高汤，就加一斤的高汤。 如果没有，就用猪大骨熬汤，兑300克的味
和
发木，心跳加快，但这也属于钠摄入超标的正常现象。” 听了他的解释，胡伶还是摇了摇头：“嗯……我还是熬高汤来卤吧！也不是太贵。” “也行，看个人选择。” 李逸没再多说，每个人都有自己的想法和要求，他已经提出建议，接不接受就不关他的事了。 胡伶看着手机中记载的配方，笑道：“哎呀！来这一趟，得这么个秘方，我也算是没白来。”ＸＴＪIDIＡN.CＯM