做烧菜就得料足，不然味道烧不进食材里去。 黄小明那边已经把猪头都清洗干净了。 不光细细的把残留的 都剃了个干净，就连耳朵眼儿里，鼻孔里的脏东西都洗得干干净净，甚至还把口条上的舌苔都剃了下去。 李逸过来检查了一遍后，就把清洗好的最大号汤桶又拿了出来，放在了灶台上。 往汤桶底下垫上篦帘后，李逸就让黄小明几人，把清洗干净的猪头都放了进去。 一共十个猪头，左右各五个，刚好装 。 料汁也已经烧开了，熬了几分钟。 李逸将料汁端了过来，平均的倒进了两个汤桶中，一边一半。 随后，他就让黄小明把水管接了过来，往汤桶里接了水。 这些水都是经过净水机过滤的，可以直接饮用。 打开了火，让汤桶烧着，李逸叫了赵金麦过来，给她吩咐：“你看着这两个汤桶，里面的汤开了以后，就关成小火，把沫子打干净。” “知道了。” 赵金麦点头答应，随即问：“逸哥，我听吴垒说，艺菲姐受伤了？” 第347章 卤味 “嗯，她昨天着凉了，有点发烧，早上起 的时候又碰到脚指了。” 李逸解释：“已经送去医院了，小兰她们在陪着她。” “我说她昨天晚上干活儿的时候怎么不怎么说话，可能那会儿就有些不舒服了。” 赵金麦有些担忧的问：“她伤得重吗？” 李逸回忆了下，才摇头道：“看着有些红肿，但只是外伤，应该不会太严重，不过未来几天行动肯定不便。” “艺菲姐好可怜。” 赵金麦愁眉叹了口气：“昨天干活儿的时候，她还让我别太累，结果她自己着凉了，唉！” 听着她的话，李逸没说话，只是想起了刘艺菲去医院前憔悴的样子。 直播间里，观众们听到了刘艺菲受伤的消息，也是瞬间炸开了锅。 “啥？艺菲受伤了？” “怎么回事啊？怎么回酒店休息还会受伤的？” “碰到脚指？这事儿，只有经历过的人才知道有多痛，我看到这几个字儿就已经在隐隐作痛了。” “我说怎么没看到神仙姐姐。” “ 冒加受伤，天呐！听着就很难受。” 李逸回到灶台旁，一直在思索着什么。 一直到吴垒喊了他一声，他才恍然回神。 “逸哥， 烧好了。” 吴垒举着  ，冲李逸汇报。 他面前放着两大块五花，外皮都被烧得黢黑。 李逸拿起五花的侧面看了眼，摇了摇头：“拿错了。” “啊？” 吴垒愣了下，疑惑的看着面前的五花，不解问：“这不就是五花么？” “这是五花，但是上五花，不是下五花。” 李逸解释：“上五花是三肥两瘦，要肥一点，比较适合烧着吃，比如东坡，坛子什么的。 下五花是三瘦两肥，要瘦一点，适合蒸着吃。 我是打算先做粉蒸，梅菜扣和夹沙的，所以要用下五花。 但也没事，先做东坡也可以。” 说着，他就把拿起放在了一旁的盆里，加入了些清水。 “逸哥我来吧！” 吴垒上前来接手。 李逸见状，就把 给了他，一边叮嘱：“刮干净点，多洗两遍。” 代完后，他就转身向着后方的节目组工作人员走去。 越过摄像机，他找了一个统筹组的小伙儿，吩咐：“你去前门大街那边的同仁堂帮我买点东西，你记一下，我要当归、 地、川芎、白芍、桃仁、红花各100克。” 前门大街就在故 前面，所以才叫前门大街。 打发小伙儿离开后，李逸又找了个农贸市场里批发鲜果的老板打了个电话：“老杨，你那儿有新鲜的山楂没？给我准备两斤，我一会儿让人去取。 多少钱？不要钱哪儿行？那好吧！占你点便宜，下次照顾你生意，谢啦！” 打完电话，他就在同城跑腿上下单，叫了个跑腿去取了山楂。 做完这些后，他才定下了神来，开始继续忙活了起来。 吴垒已经把上五花清洗好了，那他就先把红烧做出来好了。 红烧可谓是 传最广，名气最大的一道猪菜肴了。 但凡是吃猪的地方，都有着自己特 的红烧做法。 南方有酱方，本帮红烧，樱桃，腐 ，东坡等等做法。 北方也有坛子，把子，坨子等等。 而李逸今天要做的，就是最传统的东坡。 世人都传苏东坡是红烧的发明人，但实则不然，他只是将家乡眉山地区的红烧做法，传到了江南地区而已。 东坡的做法不难，和【扒烧整猪头】大差不差，只是作料不一样。 传统东坡所需要的材料，就只有小葱，姜片，盐，酱油，冰糖和花雕。 其中最后两样是最重要的，缺一不可。 做的时候，也不需要煎炒烹炸等复杂的步骤，只需要烧够时候，滋味自然就出来了。 将吴垒清洗好的五花切成了大方块后，李逸就往高 锅里垫了篦帘，铺了一层小葱和姜片。 然后，他就把大块的五花放进了锅里，皮朝下。 再放入作料，加够清水，他就把高锅放在灶台上烧了起来。 按照传统的做法，必须要用文火烧够两个小时才行。 但为了节省时间，就只能先用高锅把炖了。 高锅可以加快炖的成时间，可缺点就在于上效果很差。 所以在炖之后，还得用砂锅继续烧煮，把颜烧上去才行。 趁着炖煮的时间，李逸马不停蹄，又转身调起了卤汤。 凉菜里有卤水拼盘，需要用到肘子，尾巴，下水这些卤货。 卤味是中餐里重要的组成部分，尤其在川、湘、徽、粤等南方地区，都有着重要的地位。 卤味和腊味一样，都是起源自南方。 因为南方夏 酷热，冬无严寒，所以需要想办法来保存食物，避免食物腐坏。 而卤味和腊味，也就应运而生了。 卤和盐是分不开家的。 《说文解字》中有计述：天生者称卤，煮成者称盐。 盐字的本意，就是在器皿中煮卤。 卤味最早出自秦蜀郡太守李冰时期。 经过了多年的发展，卤味已经分为了南卤和北卤两大派别，又分了川、粤、 、客四大卤系。 按照成品颜的区分，又可以分为红、白、黄卤三大卤式。 此外，还有黑卤、辣卤等小众卤式。 其中西北的腊汁夹馍所用的，也是一种卤味。 要做卤味拼盘，自然不能只做一种卤式。 所以，李逸面前摆了三个汤桶，他开始同步调制红、白、黄卤三大卤式所用的卤水。 白卤是最传统的卤味，因为最早的卤味，就是用盐水和香辛料浸泡腌制成的。 红卤则是在白卤的基础上，加了糖、酱油或者红曲米来调，为质附加红 的泽，增进食 。 黄卤也是一样，一般是用黄栀子，姜黄或者黄酱来上，来给食材附着上金黄的颜。 这三种卤式做法不同，所适用的食材原料也有所不同。 简单来说，就是红卤最适合卤红，比如猪，牛等等。 绝大多数的卤，猪头，卤牛，都是用红卤来做的。 此外，红卤里还有一个分支，那就是川省地区的辣卤。 辣卤卤制出来的食材也是红的，只是麻辣味比较突出。 而白卤则比较适合卤白，比如白斩 ，凤爪，鸽等等没有腥膻味的食材。 名气比较大的金陵盐水鸭、扬州盐水鹅都是用白卤水卤的。 至于黄卤，则是一个比较特殊的卤式。XＴjiDIａＮ.CＯm |
都剃了个干净，就连耳朵眼儿里，鼻孔里的脏东西都洗得干干净净，甚至还把口条上的舌苔都剃了下去。 李逸过来检查了一遍后，就把清洗好的最大号汤桶又拿了出来，放在了灶台上。 往汤桶底下垫上篦帘后，李逸就让黄小明几人，把清洗干净的猪头都放了进去。 一共十个猪头，左右各五个，刚好装
。 料汁也已经烧开了，熬了几分钟。 李逸将料汁端了过来，平均的倒进了两个汤桶中，一边一半。 随后，他就让黄小明把水管接了过来，往汤桶里接
的时候又碰到脚指了。” 李逸解释：“已经送去医院了，小兰她们在陪着她。” “我说她昨天晚上干活儿的时候怎么不怎么说话，可能那会儿就有些不舒服了。” 赵金麦有些担忧的问：“她伤得重吗？” 李逸回忆了下，才摇头道：“看着有些红肿，但只是外伤，应该不会太严重，不过未来几天行动肯定不便。” “艺菲姐好可怜。” 赵金麦愁眉叹了口气：“昨天干活儿的时候，她还让我别太累，结果她自己着凉了，唉！” 听着她的话，李逸没说话，只是想起了刘艺菲去医院前憔悴的样子。 直播间里，观众们听到了刘艺菲受伤的消息，也是瞬间炸开了锅。 “啥？艺菲受伤了？” “怎么回事啊？怎么回酒店休息还会受伤的？” “碰到脚指？这事儿，只有经历过的人才知道有多痛，我看到这几个字儿就已经在隐隐作痛了。” “我说怎么没看到神仙姐姐。” “
冒加受伤，天呐！听着就很难受。” 李逸回到灶台旁，一直在思索着什么。 一直到吴垒喊了他一声，他才恍然回神。 “逸哥，
烧好了。” 吴垒举着
，冲李逸汇报。 他面前放着两大块五花
给了他，一边叮嘱：“刮干净点，多洗两遍。” 
地、川芎、白芍、桃仁、红花各100克。” 前门大街就在故
前面，所以才叫前门大街。 打发小伙儿离开后，李逸又找了个农贸市场里批发鲜果的老板打了个电话：“老杨，你那儿有新鲜的山楂没？给我准备两斤，我一会儿让人去取。 多少钱？不要钱哪儿行？那好吧！占你点便宜，下次照顾你生意，谢啦！” 打完电话，他就在同城跑腿上下单，叫了个跑腿去取了山楂。 做完这些后，他才定下了神来，开始继续忙活了起来。 吴垒已经把上五花清洗好了，那他就先把红烧
传最广，名气最大的一道猪
的红烧
锅里垫了篦帘，铺了一层小葱和姜片。 然后，他就把大块的五花
酷热，冬
、客四大卤系。 按照成品颜
的
。 黄卤也是一样，一般是用黄栀子，姜黄或者黄酱来上
，凤爪，