不过按照云南当地的叫法，一般都叫它们红见手，黄见手，黑见手。” “好复杂。” 赵金麦有点听晕了。 李逸笑道：“菌菇是食材的一个大类，除了常见的三菇六耳，还有几百种野生菌，每种的味道都不一样，很多专业厨师都很难搞清楚，所以最好还是不要 吃菌子，要吃就找专业的人来处理，千万不能自己瞎搞。” “这种好吃吗？” 刘艺菲指了下他手中的红葱菌。 “好吃啊！这种适合炒着吃。” 李逸将清理好的红葱菌放进装 了淡盐水的水盆里泡了起来，随后拿起了一朵伞盖小巧，菌柄细长的菌子，介绍：“这种是 枞菌，适合炸着吃，或者烩着吃。” 说着，他又拿起了一颗通体金黄的菌子：“这种是油菌，适合炒，也可以炖汤。” “还有这种。” 他如数家珍：“这种是青头菌，可以煮火锅，也可以炖汤，特别鲜。” “这种是干巴菌，炒 以后和 一样好吃。” “这种是羊肚菌，适合炖汤，营养价值很高。” “这种是松茸，用黄油煎是最好吃的。” 听着李逸的介绍，直播间里，很多挂着云省ip的观众都在发着弹幕。 “天菩萨诶！这么多好吃的菌子，啊妈妈，我的嘴巴水都要 出来咯！” “这个李逸还真说对了，见手青就是红伞黄杆的。” “一个云南人，在这么一大堆菌子面前，是没有抵抗力的！” “啊！枞枞！我最喜 吃枞了！枞和五花，青豆一起烩，超级下饭！超级鲜！” “我是朵大枞！你是癞蛤蟆穿披风！想偷学我的武功！” “松茸就适合卖钱，不知道哪里好吃【狗头】【狗头】” “见手青嘛！我上辈子吃过一次， 好吃的。” “吃菌子切记三，1、对菌子要，2、一定要炒，3、如果上面两项都不，那么去医院的路一定要。” “炫我嘴里！炫我嘴里！” “妈妈，我要去云南吃毒蘑菇，看小人。” “红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板。” “怎么会中毒呢？肯定是我没炒！” “蘑菇是早上炒的，中午吃的，稀是下午窜的，人是晚上没的，灰是夜里扬的。” 赵金麦一边听着李逸的介绍，一边看着观众发的弹幕，越看越心虚。 刘艺菲看着镜头开玩笑：“哎呀！你们说的也太吓人了，都被你们吓得不敢吃了。” 李逸也扫了眼弹幕，笑道：“放心，即便是没毒的菌子，我也会做到全，才会给你们吃的。” 顿了下，他开玩笑道：“不过话说回来，其实越毒的菌子，味道也越鲜美。” 刘艺菲和赵金麦听着，忍不住都咕叽 了口口水。 “好了，忙你们的去吧！” 李逸笑着打发走了她们，重新开始忙活着清洗起了蘑菇。 蘑菇洗起来比较麻烦，因为伞盖下方的菌丝间有太多 隙，会藏很多小虫子和灰尘，所以必须要用盐水浸泡，才能清洗干净。 不过这样清洗过后的蘑菇，会损失一部分鲜味。 但为了安全起见，这点鲜味的损失，还是可以接受的。 仔细将所有蘑菇清洗完毕，随后李逸就开始准备吊素高汤了。 高汤是古代厨师炒菜时的味  加剂，俗话说“唱戏的腔，厨子的汤”，说的就是高汤在烹饪界的重要 。 素菜同样也有自己的鲜味来源，那就是素高汤。 吊素高汤的原料有不少，但其中最重要的，就是菌菇了。 不过李逸清洗的这些鲜菇，大多数都不是用来吊素高汤的，而是用来炒料，调味，当配菜或者内馅儿的。 他早已准备好了吊素高汤的蘑菇，那是一缸泡发好的干菌。 和海鲜一样，菌类也是干货更具风味，香味更浓郁。 新鲜的鲍鱼很便宜，可干货鲍鱼价格却会翻很多倍，那是因为干鲍鱼会随着时间的沉淀，孕育出独特的风味。 菌类在干制的过程中，也会产生大量的核苷酸，这是干制菌类香味浓郁的原因所在。 李逸已经提前泡发好了20朵干香菇，20朵松茸干，30朵口蘑干，10朵巴楚蘑菇干。 这些都是素高汤风味物质的来源。 这其中，价格最贵的就是松茸和巴楚蘑菇了。 松茸的营养丰富，据说具有很高的抗癌活，可以增强身体的免疫功能。 不过李逸买它，是因为它有着独特的风味，很适合用来吊汤。 巴楚蘑菇是产自西域省巴楚地区的一种野生皱柄羊肚菌，它也有着特殊的鲜美味道，用来炖汤是一绝，鲜美无比。 李逸泡了它们四个小时，原本干燥的它们已经恢复了 水润的状态，而泡的水也变成了褐黄 ，散发着干菌浓郁的香气。 这些水是很珍贵的，里面全都是干菌的华。 李逸将干菌取出来以后，让干菌水沉淀了片刻，然后用细纱布过滤了出来，倒进了一个大号的汤煲里。 这就是素高汤的基底了。 第82章 素高汤 有了基底素高汤，只是吊汤的第一步。 随后，李逸把泡发好的干菌都放进了大汤煲里，然后倒入纯净水，加到煲口，用大火烧开。 等火开之后，菌菇的浓郁香气已经开始弥漫了。 闻着空气中弥漫的菌菇香气，在场所有人都被 引了。 “好香！” 赵金麦被香气引了过来。 她拉着刘艺菲的手，兴奋道：“我那次吃逸哥做的牛面，第一次闻到他用的牛高汤，就是这种 觉。” 说着，她就跑到了汤煲前，深深的了一口气，随即问：“逸哥，这就是素高汤了吗？” “还早呢！这才刚开始。” 李逸说着，就将之前洗好的油菌和青头菌也都切成了片，放进了汤煲里。 这两种菌子，是比较适合炖汤的两种鲜菌，都有着独特的鲜香。 跟着，他又往里面放了一 削好皮的甘蔗。 这甘蔗是为了往高汤里增加一些天然的甜味。 随后，他就拿了一片泡好的荷叶过来，蒙在了汤煲口上，用麻绳系紧。 又蒙了块打 的棉布，将煲口彻底封死，封得严严实实。 将火调至微火，他拿出手机，看了眼时间，定了个两小时的闹钟。 两个小时后，这煲素高汤，就算是完成了。 但要想足李逸制作豆腐宴的需求，这煲素高汤还不够。 豆腐宴的菜品中，除了有素、素火腿、素牛之类的素之外，还会有素鱼、素虾、素海参之类的素海鲜。 这煲以菌菇为主料的素高汤，比较适合制作素类的菜。 因为这道素高汤的主料是山中的蘑菇，所以也叫做素山珍汤。 而做素海鲜，就要用到另一种配方的素高汤了，也叫素海味汤。 素海味汤主要是为了模拟海鲜的味道，所以用到的主料，都是来自海中的植物。 同样的，在选择海菜的时候，李逸也选择了干货，主要以干海带和干昆布为主。 除了最常见的海带和昆布之外，李逸还准备了有海底燕窝之称的石花菜，还有裙带菜，紫菜等等海菜。 另外还有黄豆芽和白萝卜，这也是素海味汤的重要底料。 这道汤不算麻烦，把处理好的原料都放进煲里一起炖煮就好了。 不过在炖煮的时候，李逸往煲里放了一 玉米。 这玉米是为了给高汤增加一份鲜甜，并且还可以用玉米芯掉海菜多余的腥味儿，一举两得。 按照同样的方法，李逸用荷叶和棉布封好了煲口。 此时，已经是夜里八点了。 从早上十点直播到现在，已经是整整十个小时了。 不光直播间观众换了几茬，就连摄制组都已经换了一波了。 节目组为了能够保证全天直播通畅，特意安排了两组人员，轮班工作。 但镜头前的艺人却没办法轮换。 吴垒磨了一天的豆子，即便他年轻有力，又经常健身，这一天下来，也累得够呛。 刘艺菲和赵金麦虽然没干多少重体力活，但一天下来也忙得连坐一会儿的时间都没有。 终于，在帮着李逸把点好的豆腐都倒进模具以后，她们总算可以休息片刻了。 “呼！坐下的觉真好。”XtＪIDIan.ＣＯＭ |
吃菌子，要吃就找专业的人来处理，千万不能自己瞎搞。” “这种好吃吗？” 刘艺菲指了下他手中的红葱菌。 “好吃啊！这种适合炒着吃。” 李逸将清理好的红葱菌放进装
了淡盐水的水盆里泡了起来，随后拿起了一朵伞盖小巧，菌柄细长的菌子，介绍：“这种是
枞菌，适合炸着吃，或者烩着吃。” 说着，他又拿起了一颗通体金黄的菌子：“这种是
以后和
一样好吃。” “这种是羊肚菌，适合炖汤，营养价值很高。” “这种是松茸，用黄油煎是最好吃的。” 听着李逸的介绍，直播间里，很多挂着云省ip的观众都在发着弹幕。 “天菩萨诶！这么多好吃的菌子，啊妈妈，我的嘴巴水都要
出来咯！” “这个李逸还真说对了，见手青就是红伞黄杆的。” “一个云南人，在这么一大堆菌子面前，是没有抵抗力的！” “啊！
吃
好吃的。” “吃菌子切记三
了口口水。 “好了，忙你们的去吧！” 李逸笑着打发走了她们，重新开始忙活着清洗起了蘑菇。 蘑菇洗起来比较麻烦，因为伞盖下方的菌丝间有太多
隙，会藏很多小虫子和灰尘，所以必须要用盐水浸泡，才能清洗干净。 不过这样清洗过后的蘑菇，会损失一部分鲜味。 但为了安全起见，这点鲜味的损失，还是可以接受的。 仔细将所有蘑菇清洗完毕，随后李逸就开始准备吊素高汤了。 高汤是古代厨师炒菜时的味
加剂，俗话说“唱戏的腔，厨子的汤”，说的就是高汤在烹饪界的重要
。 素菜同样也有自己的鲜味来源，那就是素高汤。 吊素高汤的原料有不少，但其中最重要的，就是菌菇了。 不过李逸清洗的这些鲜菇，大多数都不是用来吊素高汤的，而是用来炒料，调味，当配菜或者内馅儿的。 他早已准备好了吊素高汤的蘑菇，那是一缸泡发好的干菌。 和海鲜一样，菌类也是干货更具风味，香味更浓郁。 新鲜的鲍鱼很便宜，可干货鲍鱼价格却会翻很多倍，那是因为干鲍鱼会随着时间的沉淀，孕育出独特的风味。 菌类在干制的过程中，也会产生大量的核苷酸，这是干制菌类香味浓郁的原因所在。 李逸已经提前泡发好了20朵干香菇，20朵松茸干，30朵口蘑干，10朵巴楚蘑菇干。 这些都是素高汤风味物质的来源。 这其中，价格最贵的就是松茸和巴楚蘑菇了。 松茸的营养丰富，据说具有很高的抗癌活
，散发着干菌浓郁的香气。 这些水是很珍贵的，里面全都是干菌的
引了。 “好香！” 赵金麦被香气
觉。” 说着，她就跑到了汤煲前，深深的
削好皮的甘蔗。 这
的棉布，将煲口彻底封死，封得严严实实。 将火调至微火，他拿出手机，看了眼时间，定了个两小时的闹钟。 两个小时后，这煲素高汤，就算是完成了。 但要想
玉米。 这